Способ производства овощной икры

Способ производства овощной икры

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Известен способ выработки икры баклажанной подольской (патент RU №2452223), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов и патиссонов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства икры из баклажанов (патент RU №2512018), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом при смешивании дополнительно используют в качестве белково-углеводной добавки молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Недостатками данного способа являются получение продукта с низким содержанием белка, а также невысокие профилактические свойства целевого продукта.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания белка и микронутриентов в целевом продукте.

Технический результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве пряностей используют СО₂-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, % масс.:

Баклажаны	65-68
Лук репчатый	5-7
Морковь	9-12
Мука из корневищ сусака зонтичного	7-9
Зелень	0,3-0,5
Соль поваренная	1,4-1,7
СО2 - экстракт имбиря	0,04-0,06
СО2 - экстракт перца черного	0,04-0,06
Масло растительное рафинированное
дезодорированное	6-8

При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

В основном продукты питания из сырья растительного происхождения богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, клетчаткой, но характеризуются крайне малым содержанием белка. Поэтому перспективным является создание функциональных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белково-углеводного сырья, в качестве которого предлагается использование муки из корневищ сусака зонтичного.

Корневища сусака зонтичного имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также фосфор, кальций, витамин С. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Проведенные исследования подтвердили высокую пищевую ценность корневищ сусака.

Мука из корневищ сусака зонтичного представляет собой сыпучий продукт бежевого цвета с размером частиц не более 250 мкм. Использование в рецептуре овощной икры муки из такого сырья позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить профилактический продукт с повышенным содержанием белка и оригинальным вкусом.

Используемые в композиции баклажаны содержат сахара, белки (до 1,5%), клетчатку, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Благодаря своему химическому составу они способны поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне, а также участвовать в профилактике болезней печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Применение в качестве пряностей СО₂-экстрактов перца черного и имбиря позволяет придать овощной икре приятный специфический вкус и аромат.

В общем виде взаимодействие витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в сырье, носит характер синергизма, который выражен аддитивным действием компонентов (Са, К, Р, Fe, а также витаминов А, группы В, С).

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные баклажаны, морковь, репчатый лук нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке вместе с зеленью.

Предварительно просеянную муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм пассеруют. Затем добавляют соль, CO₂-экстракты имбиря и перца черного, тщательно перемешивают все компоненты, подогревают до температуры (97±2)°С, выдерживают 15-20 мин, подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными профилактическими свойствами.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 68; лук репчатый - 7; морковь - 9; мука из корневищ сусака зонтичного - 8; соль - 1,6; масло растительное рафинированное дезодорированное - 6; зелень - 0,3; СО₂-экстракт перца черного - 0,06; СО₂-экстракт имбиря - 0,04.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 66; лук репчатый - 5; морковь - 12; мука из корневищ сусака зонтичного - 7; соль - 1,4; масло растительное рафинированное дезодорированное - 8; зелень - 0,5; СО₂-экстракт перца черного - 0,04; СО₂-экстракт имбиря - 0,06.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 65; лук репчатый - 6; морковь - 10; мука из корневищ сусака зонтичного - 9; соль - 1,7; масло растительное рафинированное дезодорированное - 7,8; зелень - 0,4; СО₂-экстракт перца черного - 0,05; СО₂-экстракт имбиря - 0,05.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Овощная икра обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на консервном предприятии.

1. Способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют CO₂-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%:

баклажаны	65-68
лук репчатый	5-7
морковь	9-12
мука из корневищ сусака зонтичного	7-9
зелень	0,3-0,5
соль поваренная	1,4-1,7
СО2-экстракт имбиря	0,04-0,06
CO2-экстракт перца черного	0,04-0,06
масло растительное рафинированное
дезодорированное	6-8

2. Способ производства овощной икры по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.