Кулинарное изделие из перепелиного яйца

Кулинарное изделие из перепелиного яйца

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве кулинарных изделий деликатесной группы из перепелиных яиц.

Известен способ приготовления блюда из яиц «Яйца вареные» рец. №6.1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2003, который является наиболее близким по технической сущности.

Яйца варят всмятку, в мешочек, или вкрутую. Отпускают в скорлупе.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что данные кулинарные изделия обладают недостаточно богатой вкусовой композицией. Кроме того, при подаче данного блюда в общественном питании могут создаваться определенные неудобства при очистке яиц от скорлупы.

Задачей технического решения является достижение высокого технологического результата, улучшение вкусовых, потребительских свойств, получение кулинарного изделия из перепелиных яйц с полезным для человека компонентным составом, яркой вкусовой композицией и улучшенным внешним видом, улучшенными органолептическими показателями.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления из перепелиного яйца включает отваривание, охлаждение и очистку от скорлупы перепелиных яиц, панирование их в муке из батата, смачивание в желтке перепелиного яйца, панирование в сухарях и обжаривание во фритюре далее продукт готовятся в следующем соотношении мас.ч.:

Яйцо перепелиное отварное очищенное	11
Мука из батата	0,5
Желток перепелиного яйца	4,0
Сухари панировочные	1,0

В качестве исходного сырья взято перепелиное яйцо, и кулинарное изделие готовится из очищенного яйца. Кроме того, в отличие от прототипа кулинарное изделие имеет более привлекательный вид и легче используется при употреблении.

Куриное яйцо по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности значительно уступает перепелиному. Так, например, перепелиное яйцо богаче по содержанию минеральных веществ и витаминов. В 5 перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза железа, в 2,5 раза витаминов B₁ и В₂. Значительно больше в перепелиных яйцах витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.

Способ осуществляется следующим образом.

Отваривается перепелиное яйцо, охлаждается. Подготавливаются вспомогательные материалы: мука из батата, желток перепелиного яйца, панировочные сухари, масло растительное.

Очищенное перепелиное яйцо панируется в муке из батата, смачивается в желтке перепелиного яйца, и панируется в сухарях. Затем обжаривается во фритюре в течение 2-3 минут до получения слабо желтой окраски, охлаждается и упаковывается.

Яйцо перепелиное, мука из батата, желток перепелиного яйца, панировочные сухари берутся в следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Яйцо перепелиное отварное очищенное	11
Мука из батата	0,5
Желток перепелиного яйца	4,0
Панировочные сухари	1,0

Кулинарное изделие представляет собой цельный продукт золотистого цвета из отварного перепелиного яйца панировочного в муке из батата, смоченного в желтке из перепелиного яйца, панированного в сухарях и обжаренного во фритюре. Продукт эффективно смотрится при подаче и исключены неудобства, связанные с очисткой яйца. Продукт достаточно хорошо сохраняет форму. Золотистая оболочка из панировки плотно прилегает к яйцу. Продукт можно отнести к деликатесной группе. Так как продукт обладает яркой вкусовой композицией и полезными свойствами, эффектно смотрится.

Перепелиные яйца обладают антибактериальными, иммуномодулирующими, противоопухолевыми свойствами. Содержат множество микроэлементов и витаминов, и все это - при полном отсутствии холестерина.

В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонеллы. Это вызвано тем, что у них очень прочная подскорлупная оболочка и небольшие дыхательные отверстия в скорлупе, которые предотвращают проникновение болезнетворных бактерий. Благодаря высокой температуре тела (42°С), перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям.

В отличие от куриных, яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, присутствующий в них белок овомукоид, способен подавлять аллергические реакции, поэтому на их основе изготавливаются медицинский препарат (овомукоидный экстракт), используемый для лечения аллергии. Перепелиные яйца способствуют выведению из организма радионуклеидов, поэтому их рекомендуют людям, подвергшимся радиоактивному облучению. Поэтому для производства кулинарных изделий деликатесной группы наиболее предпочтительным являются яйца перепелов. Использование перепелиного яйца обеспечивает продукт антибактериальными, противоаллергическими и иммуномоделирующими свойствами.

Применение муки из батата для панирования обогащает продукт инулином, что полезно для больных сахарным диабетом.

Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить продукт богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом и полезными свойствами и улучшенными органолептическими показателями.

Литература

1. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М., 1976, с. 98.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М., 2003, с. 348.

Способ приготовления перепелиного яйца, включающий отваривание, охлаждение и очистку от скорлупы перепелиного яйца, панирование его в муке из батата, смачивание в желтке перепелиного яйца, панирование в сухарях и обжаривание во фритюре, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

Яйцо перепелиное отварное очищенное	11
Мука из батата	0,5
Желток перепелиного яйца	4,0
Сухари панировочные	1,0