Растительная добавка для мясных изделий

Растительная добавка для мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения растительных добавок, и может быть использовано в производстве изделий из мяса.

Известны способы получения пищевых добавок на основе растительного сырья: хлопчатника, арахиса, рапса (Производство новых видов мясных изделий за рубежом: Обзорная информация. / А.Э. Степанов. М.: АгроНИИТЭИММИ, 1991. - С. 32).

Недостатками предложенных добавок являются невысокие технологические и органолептические свойства продукта.

Также известен способ получения белковой добавки для производства мясных продуктов. Эта белковая добавка включает в себя растительный белковый препарат чечевицы, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х (RU 94026867 А1).

Недостатком этой белковой добавки является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами.

Наиболее близкой к заявляемой растительной добавке является добавка, полученная из смеси зерна гороха и ячменя с применением процесса СО₂-гомогенизации (Технология получения растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя для использования в комбинированных продуктах питания. Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2013. - №2-3 - с. 69-71).

Недостатком этой растительной добавки является несбалансированный состав, обусловленный низким содержанием липидов и таких эсенциальных веществ как омега-6 и омега-9 жирные кислоты.

Задачей изобретения является разработка трехкомпонентной растительной добавки для мясных изделий сбалансированного состава и расширение ассортимента изделий данного вида.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности растительной добавки за счет увеличения содержания в ней растительных липидов, а также омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что растительная добавка, включающая смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом CO₂-гомогенизации, в соотношении 1:1, дополнительно содержит предварительно измельченное зерно сафлора при следующем содержании исходных компонентов мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха	70,0-80,0
Измельченное зерно сафлора	20,0-30,0

Зерно сафлора относится к семейству масличных культур, его выращивают в России и за рубежом для продовольственных и технических целей. Зрелые зерна ячменя содержат до 16,18% белков, 34,29% углеводов, 38,45% жиров, витамины группы В, А, РР и другие полезные вещества. Зерно сафлора содержит большое количество жирных кислот. В составе общих липидов сафлора обнаружено до 10 жирных кислот. Основной по содержанию жирной кислотой является ненасыщенная линолевая кислота (группа омега-6).

Три компонента растительной добавки - ячмень, горох, сафлор, после соответствующей обработки хорошо сочетаются между собой по консистенции, а также имеют сбалансированный состав, ячмень и горох представляют собой белковую составляющую, а сафлор - жировую. Возможно и предпочтительно использование растительной добавки для мясных изделий, потому что добавка является натуральной составляющей, благотворно влияет на реологические свойства готовых мясных изделий. После внесения в рецептуру трехкомпонентной растительной добавки мясные изделия обладают сбалансированным составом. Использование растительной добавки позволит регулировать соотношение белков и жиров в рецептурах мясных изделий.

На фиг. 1 приведена технологическая схема производства трехкомпонентной растительной добавки.

Растительную добавку получают следующим образом.

Зерно ячменя инспектируется, подвергается гидротермической обработке, заключающейся в увлажнении, пропаривании, сушке и охлаждении зерен, измельчается на дежерминаторе, дозируется и поступает на смешивание. Зерно гороха инспектируется, подвергается гидротермической обработке, измельчается на дробилке и дозируется. Подготовленные зерна смешиваются в соотношении 1:1, расплющиваются (лепесткуются) на вальцах до толщины 0,15-0,20 мм, взвешиваются и загружаются в стеклянный экстрактор в барокамеру, в которую затем подается жидкий диоксид углерода под давлением 4,5 МПа. Смесь выдерживается в течение 40 минут при температуре 23°С для насыщения продукта CO₂. Насыщенная диоксидом углерода масса мгновенно перекачивается из барокамеры в приемный сборник, давление снижается до 0,3 МПа и выдерживается 10 минут при температуре 5°С. Далее пары CO₂ отводятся в конденсатор и вновь включаются в цикл обработки. Полученная таким образом добавка просушивается до достижения влажности не более 14%. Размер частиц полученной добавки после обработки составляет 600-700 мкм.

Зерно сафлора инспектируется, измельчается на дежерминаторе, дозируется и поступает на смешивание с ранее полученной смесью из зерна гороха и ячменя.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха	80,0
Измельченное зерно сафлора	20,0

Пример 2.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха	70,0
Измельченное зерно сафлора	30,0

Пример 3.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха	75,0
Измельченное зерно сафлора	25,0

Показатели качества растительной добавки приведены в таблице 1.

Экспериментально было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает растительная добавка, полученная по примеру №2.

Таким образом, предлагаемая растительная добавка из смеси ячменя, гороха и сафлора в составе мясных изделий обладает хорошими органолептическими и реологическими свойствами. Растительная добавка обладает сбалансированным составом, а мясные изделия при внесении в них растительной добавки приобретают повышенную пищевую ценность за счет увеличения содержания растительных липидов, а также омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Растительная добавка для мясных изделий, включающая смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО₂-гомогенизации, в соотношении 1:1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно измельченное зерно сафлора, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха	70,0-80,0
Измельченное зерно сафлора	20,0-30,0