Композиция для производства спортивных батончиков

Композиция для производства спортивных батончиков

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Известно кондитерское изделие «Energy+», представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус - батончик, содержащий мед, лимонную кислоту, измельченный орех грецкий, чернослив и курагу (патент RU №2400099).

Недостатком такого изделия является использование в составе фруктовой массы значительного количества меда, что оказывает негативный эффект на органолептические свойства в результате повышенной «налипаемости» к рукам, а также низкий срок хранения.

Известен состав для производства зернового батончика, содержащего в одном из вариантов аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов (патент RU №2468606).

Недостатком таких батончиков является использование в составе синтетических ароматизаторов, а также значительное содержание лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также невысокие эргогенические показатели.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента продуктов спортивного питания в виде батончиков, которые имеют отличные потребительские свойства.

Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, повышение усвояемости пищевого продукта.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства спортивных батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, в качестве растительного компонента содержит смесь предварительно обжаренной муки из нута и CO₂-шрота кофе в соотношении 7:1, в качестве корректора вкуса содержит сухой экстракт корня солодки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

автолизат пивных дрожжей	10-13
янтарная кислота	0,8-1,2
L-карнитин	0,6-0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе	40,0-42,0
патока	16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный	4,0-6,0
дигидрокверцетин	8-12
сухой экстракт корня солодки	2,0-3,0
кислота лимонная	0,02-0,05
глицерин	0,3-0,6
сахар	остальное до 100%

Целью фитнеса является не столько достижение высоких спортивных результатов, сколько стимул помочь людям вести здоровый образ жизни, совершенствование физического развития, а следовательно, приобщение к «правильному» питанию. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального продукта спортивного питания была направлена на ослабление данных последствий. Органолептические показатели разрабатываемого продукта - вкус, величина, удобная форма, текстура, внешний вид - в связи с пищевыми параметрами состава должны соответствовать тому, чтобы кондитерская композиция оптимизировала поступление питательных веществ в ходе физических упражнений и обеспечивала оптимальное восполнение калорий. В настоящее время рынок продуктов спортивного питания представлен в основном зарубежными производителями, поэтому данная композиция разработана также в рамках программы импортозамещения на основе использования традиционного растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.

Используемый в композиции автолизат пивных дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты. В автолизатах аминокислоты, нуклеотиды, жирные кислоты содержатся в свободном виде, что приводит к тому, что автолизаты, полностью сохраняя физиологическую активность, значительно легче усваиваются организмом.

L-карнитин играет важную роль в обеспечении энергией, чаще применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющегося основным источником энергии, а также препятствует избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень АТФ в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, а также является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Воздействие L-карнитина усиливается в тесной взаимосвязи с витамином В₁ (тиамина хлорид), в присутствии хрома, высокое содержание которых отмечено в совместно используемом автолизате пивных дрожжей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие.

Наличие муки из нута в составе спортивных батончиков является необходимым дополнением к рациону питания человека, ведущего активный образ жизни, как источник белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Ввиду высокого содержания в ней селена, калия и кальция улучшается состояние костей, мышц, сохраняется эластичность кожи на долгое время. При использовании изделий из нута в пищу наблюдается постепенное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO₂-шроте кофе высокого содержания хлорогеновой кислоты, представляющей собой сложный эфир кофейной кислоты и являющейся мощным антиоксидантом, способствует снижению веса. При этом использование L-карнитина в составе композиции усиливает действие хлорогеновой кислоты. Входящие в состав CO₂-шрота кофе сложные органические вещества танины придают продукту кофейный цвет. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение муки из нута и CO₂-шрота кофе как 7:1.

Использование экстракта корня солодки не нашло должного применения в пищевой промышленности, известно лишь его использование при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара.

Ввиду применения в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.

Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление спортивных батончиков данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, число эритроцитов и уровень сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.

Дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам. Он проявляет антиоксидантную активность, заключающуюся в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее, иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм спортсменов, ускоряются процессы восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Кроме того, он стимулирует синтез и стабилизирует структуру волокон коллагена.

Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.

Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов спортивных батончиков были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Спортивные батончики на основе разработанной композиции получают следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 82-85°C в течение не менее 18-20 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-75%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, глицерин как влагоудерживающая добавка. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, предварительно обжаренной муки из нута, СО₂-шрота кофе, сухого экстракта корня солодки - в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием спортивных батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сутки за 1-1,5 ч до и после тренировочного процесса способствует увеличению вышеуказанных параметров.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей	12,0
янтарная кислота	1,2
L-карнитин	0,6
смесь муки из нута и CO2-шрота кофе	40,0
патока	18,0
гемоглобин порошкообразный	4,0
дигидрокверцетин	12,0
сухой экстракт корня солодки	3,0
кислота лимонная	0,05
глицерин	0,4
сахар	остальное до 100%

Ингредиенты подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию. Последовательность способа производства спортивных батончиков, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, муки из нута, CO₂-шрота кофе, сухого экстракта корня солодки - проводят в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей	10
янтарная кислота	1,0
L-карнитин	0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе	42,0
патока	22,0
гемоглобин порошкообразный	6,0
дигидрокверцетин	8,0
сухой экстракт корня солодки	3,0
кислота лимонная	0,05
глицерин	0,4
сахар	остальное до 100%

Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 3. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей	13,0
янтарная кислота	0,8
L-карнитин	0,7
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе	41,0
патока	16,0
гемоглобин порошкообразный	5,0
дигидрокверцетин	10,0
сухой экстракт корня солодки	2,0
кислота лимонная	0,04
глицерин	0,6
сахар	остальное до 100%

Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка показала, что спортивные батончики имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, кофейный привкус, темно-коричневый цвет и оригинальный пряный запах.

Для заявленных спортивных батончиков характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость. Проверку усвояемости батончиков, полученных с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, в среднем 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Изобретение расширяет ассортимент функциональных продуктов спортивного питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу спортивных батончиков является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Композиция для производства спортивных батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, в качестве растительного компонента содержит смесь предварительно обжаренной муки из нута и CO₂-шрота кофе в соотношении 7:1, в качестве корректора вкуса содержит сухой экстракт корня солодки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

автолизат пивных дрожжей	10-13
янтарная кислота	0,8-1,2
L-карнитин	0,6-0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе	40,0-42,0
патока	16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный	4,0-6,0
дигидрокверцетин	8-12
сухой экстракт корня солодки	2,0-3,0
кислота лимонная	0,02-0,05
глицерин	0,3-0,6
сахар	остальное до 100%