Желейный мармелад

Желейный мармелад

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада.

Известен состав для изготовления жевательных конфет, содержащий сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активную добавку в виде олифена, относящегося к классу антигипоксантов (патент RU №2202218). Олифен проявляет тонизирующий эффект и повышает в умеренной степени адаптационные возможности организма по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостатками данного изобретения являются использование в композиции фармацевтического синтетического препарата, которое требует большой осторожности, высокая калорийность изделия, невысокие органолептические показатели.

В большинстве тонизирующих продуктах питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной способностью оказывать возбуждающее действие на центральную нервную систему. К ним относятся экстракты зеленого чая, женьшеня, аралии маньчжурской, левзеи, соцветий бессмертника песчаного и др.

Так, известен жевательный энергетический мармелад Megaday, в составе которого содержатся экстракт гуараны, патока (сироп), желатин, сахар, лимонная кислота (интернет-ресурс https://megaday.ru/flavours/, дата обращения 06.07.2015 г.).

Однако недостатками такой композиции являются побочные эффекты, которые проявляются при приеме гуаранинсодержащих продуктов - аритмия, раздражительность, повышенная нервная возбудимость, волнение, бессонница, а также невысокая пищевая ценность этой композиции.

Задачей изобретения является создание пищевого продукта, обладающего тонизирующими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, и стремление значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности желейного мармелада, а также усиление профилактических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад, включающий патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, биологически активный компонент, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт мате, в качестве пищевой кислоты содержит смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1,5, дополнительно содержит водный экстракт из цетрарии исландской при следующем соотношении компонентов, %:

патока	30-35
желатин	15-17
экстракт мате	10-14
водный экстракт из цетрарии исландской	6-8
смесь лимонной и янтарной кислот	1,2-1,4
сахар	остальное до 100%

Используемый в композиции водный экстракт из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживанием.

В составе заявленного желейного мармелада был использован растворимый в воде порошкообразный экстракт мате, который представляет собой порошок коричневого цвета со специфическим запахом. Он содержит кофеин (не менее 5%), матеин, танины, теобромин, теофиллин, полифенольные соединения, комплекс витаминов A, B, C, E, комплекс минералов: сера, магний, калий, марганец, медь, хлор, натрий, кальций, цинк. Кофеин усиливает способность к физической нагрузке и играет большую роль в изменении энергетического обмена веществ. При совместном введении с углеводами он способен усиливать восстановление запасов энергии в мышцах путем увеличения скорости ресинтеза гликогена. Кроме этого, мате содержит матеин, который, как и кофеин, обладает тонизирующими свойствами, но более эффективен и не вызывает побочных явлений, например усиленного сердцебиения. Одним из эффектов воздействия матеина является повышение способности человека концентрировать внимание. А высокое содержание витаминов B₁, В₃ и C придает мате антистрессовые свойства. Мате действует как мягкий стимулятор, улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем, нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды, благотворно влияет на иммунную систему.

Медико-фармацевтические характеристики способности цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae)) активизировать иммунитет человека в литературных источниках можно встретить довольно часто. Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также витамины (С, группы B, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую кислот), обусловливающих антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Поэтому тонизирующий эффект экстракта из цетрарии исландской ассоциируется с его иммуностимулирующим действием.

Одним из перспективных технологических свойств продуктов переработки цетрарии исландской является студнеобразующая способность водного экстракта, вызванная свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать вязкие студенистые структуры типа гелей.

Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживанием. При этих параметрах получения относительная вязкость водного экстракта из цетрарии исландской достигает наибольшей величины. Внесение водного экстракта из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.

Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных реологических показателей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Применение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие. Введение янтарной кислоты в композицию вызвано в том числе и снижением содержания лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, являющийся биостимулятором.

Технология получения желейного мармелада с тонизирующим эффектом традиционна, и дополнительное включение в состав обычных рецептур производства желейного мармелада биологически активных компонентов в виде экстрактов не требует изменения основного технологического процесса.

В первую очередь готовят раствор желатина (например, используют желатин 220-230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37-40°C засыпают рецептурное количество желатина, затем при температуре 55-60°C перемешивают до полного растворения.

Потом готовят сахарно-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют раствор желатина, водный экстракт из цетрарии исландской, смесь перемешивают и добавляют раствор смеси янтарной и лимонной кислот. Массу охлаждают до температуры 55-60°C и вводят рецептурные количества экстракта мате, предварительно растворенного в воде 1:1.

Полученную массу отливают в формы и оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад посыпают сахаром и снимают с лотков. Консистенция изделия студнеобразная. Цвет мармелада - янтарный.

Примеры конкретного выполнения изобретения приведены в таблице.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Желейный мармелад обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащен витаминами и микроэлементами. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Желейный мармелад может быть использован для улучшения психоэмоционального статуса, повышения общего тонуса и настроения, чему также способствует процесс жевания, в результате которого происходит ускорение обмена веществ, вследствие чего, полезные, биостимулирующие вещества через слизистую быстрее всасываются в кровь.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.

1. Желейный мармелад, включающий патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, биологически активный компонент, отличающийся тем, что в качестве биологически активного компонента содержит экстракт мате, в качестве пищевой кислоты содержит смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1,5, дополнительно содержит водный экстракт из цетрарии исландской при следующем соотношении компонентов, %:

патока	30-35
желатин	15-17
экстракт мате	10-14
водный экстракт из цетрарии исландской	6-8
смесь лимонной и янтарной кислот	1,2-1,4
сахар	остальное до 100%

2. Желейный мармелад по п. 1, отличающийся тем, что водный экстракт из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживанием.