Фруктово-ореховые батончики

Фруктово-ореховые батончики

Реферат

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, а именно к функциональным продуктам питания, состав которых содержит фруктовые и ореховые продукты.

В патенте RU 2256365 C1 описаны конфеты, в состав которых входят сушеные фрукты или ягоды, пропитанные сахарным сиропом, очищенное ядро ореха, расположенное внутри изделия. Причем корпус кондитерского изделия выполнен со слоем кондитерской глазури на внешней поверхности. Основным недостатком таких кондитерских изделий является наличие в их рецептурном составе сахарного сиропа, которым пропитываются сушеные фрукты, ягоды, что значительно повышает их калорийность, снижает полезные свойства, так же как и используемая для покрытия корпусов изделий глазурь, что в свою очередь снижает возможность их употребления для всех слоев населения без нанесения вреда здоровью (ожирение, диабет и т.д.). Кроме того, для производства таких кондитерских изделий требуется длительное время и использование специального сложного оборудования, в том числе для получения круглой цилиндрической формы корпуса изделия.

В патенте RU 2400099 C1 описаны фруктово-ореховые батончики с покрытым глазурью корпусом, в состав которых включены мед, лимонная кислота, измельченный орех грецкий, чернослив, курага. В патенте RU 2400099 C1 указано, что описанные в них фруктово-ореховые батончики являются низкокалорийным продуктом с высоким содержанием витаминов и специфическим фруктово-шоколадным и медовым вкусом. Однако их рецептурный состав не обеспечивает сохранение формы батончиков при минимальном повышении температуры выше «комнатной», что приводит к неудобствам при употреблении, а наличие в рецептуре лимонной кислоты приводит к отрицательному воздействию на организм человека, т.к. ее получают химическим путем (2-окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота (C₆H₈O₇) - кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153°С, хорошо растворимо в воде и растворимо в этиловом спирте, см. wikipedia.org/wiki/Лимонная_кислота). Очевидно, что лимонная кислота введена в рецептуру батончиков для придания им кисловатого вкуса, никаких биоактивных веществ, витаминов и микроэлементов лимонная кислота не содержит и вредна для организма. Особо грубое разрушающее воздействие синтетическая лимонная кислота оказывает на детский желудочно-кишечный тракт, см. публикацию «Самый злобный диабет - юношеский», в книге академика Амосова Н.М. Преодоление старости. «Будь здоров», М., 1996 г., стр. 122. Агрессивная кислотная среда, возникающая сразу после попадания синтетической лимонной кислоты в желудочно-кишечный тракт, рефлекторно вызывает сокращение стенок желчного пузыря и желчевыводящих протоков печени, параллельно активизируя секреторный выброс ферменторедуцирующих клеток, что ведет к возникновению демпинг-синдрома и рефлюксэзофагита (активному желчному забросу в нетипичную для его пребывания среду), приводящего к эрозивному поражению слизистой оболочки и подслизистого слоя верхних отделов желудочно-кишечного тракта, желудка, двенадцатиперстной кишки. Под воздействием синтетических кислот, увеличивающих обмен веществ еще в желудке, в средних отделах желудочно-кишечного тракта нарушается нормальная функция пищеварения и пристеночного всасывания ворсинчатым эпителием отделов тонкого кишечника, приводящая к дисфункциональным дисбактериозам и разбалансированной дефекации, в свою очередь значительно снижая качество жизни человека. Таким образом, очевидно, что применение в известных по патенту RU 2400099 C1 фруктово-ореховых батончиках лимонной кислоты является их существенным недостатком и снижает их полезные свойства.

В патенте RU 2493720 C1, опубл. 27.09.2013, имеются сведения о производстве фруктово-ореховых батончиков, которые предназначены для функционального питания. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Отсутствие в составе сахарозы, загустителей, красителей, ароматизаторов позволяет отнести данные батончики к продуктам здорового питания, однако уваривание при производстве фруктовой массы разрушает витамины, содержащиеся в свежих фруктах, а отсутствие в готовых изделиях оболочек (облаток) представляет неудобство при их употребления. К недостаткам таких известных батончиков также следует отнести наличие в их рецептуре сахара, что значительно повышает их калорийность, уменьшает полезные свойства и сокращает возможность их употребления для всех слоев населения без нанесения вреда здоровью (ожирение, диабет и т.д.). Кроме того, производство таких батончиков технологически усложнено и требует специального оборудования.

Изобретение направлено на достижение технического результата, который заключается в улучшении потребительских свойств, качеств фруктово-ореховых батончиков за счет сохранения в них натуральных свойств сушеных плодов, ягод и используемых добавок, уменьшения калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания нового вкуса, что обеспечивается за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения. Наряду с этим расширяется ассортимент кондитерских функциональных продуктов питания повышенного качества, а технология их производства не сложна и не требует специального дорогостоящего оборудования.

Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что корпус фруктово-орехового батончика покрыт вафельными облатками сверху и снизу, а в его состав входит абрикос сушеный, виноград сушеный, вишня сушеная, клюква сушеная, яблоко сушеное, кислота аскорбиновая, кокосовое масло, лецитин, миндаль, фундук, ароматизатор при следующем соотношении мас. %:

абрикос сушеный	17,0
виноград сушеный	38,0
вишня сушеная	5,0
клюква сушеная	5,0
яблоко сушеное	17,0
кислота аскорбиновая	0,2
кокосовое масло	3,0
лецитин	0,7
миндаль	5,0
фундук	5,0
ароматизатор	0,1
облатки вафельные	4,0

Производство предлагаемых фруктово-ореховых батончиков по указанному рецептурному составу осуществляется следующим образом.

Все входящие в состав фруктово-ореховых батончиков сушеные плоды, ягоды после освобождения от транспортной тары тщательно просматриваются на наличие посторонних примесей, при необходимости их просеивают, перебирают, разделяют слипшиеся комки. Измельчение каждого из входящих в состав фруктово-ореховых батончиков компонентов - сушеных плодов, ягод, орехов, производится отдельно, например, с помощью мясорубки МИМ-300 и МИМ-600. Компоненты дозируют по наименованиям на различных весовых устройствах. Расчетное количество компонентов согласно предлагаемой рецептуре направляют в смеситель. Допускаемое отклонение от массы сухих компонентов при дозировании ±0,5%, жидких компонентов ±2,0%. Кокосовое масло подогревают в жиротопе до 40°С. Компоненты на смешивание предпочтительно подавать в следующей последовательности: в измельченные сухофрукты, ягоды и орехи при постоянном помешивании вносят кокосовое масло, лецитин, аскорбиновую кислоту, затем остальные компоненты. Ароматизаторы дозируются автоматически, например, с помощью клапана распыления «SVC 100», в течение первых 3 минут перемешивания компонентов в смесителе. Выбор вида ароматизатора может быть любым: «абрикос», «вишня», «яблоко», «ассорти» и т.д. Смешивание компонентов в смесителе и вымешивание смеси до гомогенной массы проводится в течение 15-20 минут. Необходимую однородность смеси достигают путем тщательного перемешивания компонентов, а проверяют визуально и/или органолептически. Затем полученную смесь направляют на формирование пласта для батончиков. Формование пласта производится на формователе, где масса в виде полученной смеси дополнительно перемешивается и подается двумя рифлеными вальцами, а два гладких вальца формируют пласт, придавая ему необходимую толщину и плотность. Под низ пласта автоматическим устройством для размотки рулона подается вафельная облатка (нижний слой). Верхний слой вафельной облатки кладется на пласт вручную. Затем пласт пропускается под пневматический валковый пресс, где происходит опрессовывание пласта с облатками. Затем производится нарезка батончиков. Для этого полученный пласт поступает на устройство формования продукции по длине - узел продольной резки, где дисковые ножи разрезают его на полосы шириной 30 мм. Узел поперечной резки пласта (нож-гильотина) разрезает полосы по длине (от 20 до 90 мм). Скорость движения ленты транспортера и частота возвратно-поступательного движения ножа-гильотины синхронизированы. Шаг ножа-гильотины подбирается из расчета получения на выходе батончика массой нетто от 10 г до 55 г и длиной от 2 см до 9 см. Изготовленные батончики могут представлять собой плитки прямоугольной или квадратной формы в вафельных облатках с двух сторон. Вафельные облатки представляют собой широко известные готовые продукты и закупаются отдельно для производства описанных выше фруктово-ореховых батончиков. Например, вафельные облатки могут быть изготовлены из картофельного крахмала, растительного масла и воды или из картофельного крахмала и воды с добавлением пшеничной муки, толщиной 0,3±0,03 мм. По сути вафельные облатки нужны для того, чтобы батончик не лип к рукам, на вкус и калорийность они практически не влияют. Необходимая масса нетто достигается регулированием толщины пласта и длиной батончика. Затем производится упаковывание и маркирование батончиков.

Для изготовления фруктово-ореховых батончиков может быть использовано следующее сырье: лецитин - TP ТС 021/2011 и TP ТС 029/2012; кокосовое масло TP ТС 024/2011; ароматизаторы пищевые - TP ТС 021/2011 и TP ТС 029/2012.

Опытная партия предлагаемых фруктово-ореховых батончиков прошла дегустационную и сертификационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, также наглядно продемонстрированы высокие потребительские свойства, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками. Рецептурный состав предлагаемых фруктово-ореховых батончиков наглядно демонстрирует, что они являются сбалансированным, полностью натуральным и полезным продуктом, т.к. производятся они только из натурального сырья, в их составе нет сахара и сахарозаменителей, ГМО, консервантов и пищевой химии, не содержат они гидрогенизированные масла, продукты животного происхождения, искусственные подсластители и сахарные спирты. Полезность предлагаемых фруктово-ореховых батончиков обусловлена и высоким содержанием фруктозы, белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ (калий, натрий, железо, магний, фосфор) и витаминов А, Е, С, В₁, В₂ из натуральных источников в виде сушеных абрикоса, винограда, вишни, клюквы, яблока, кокосового масла, миндаля, фундука, семян подсолнечника. Батончики не проходят термообработку, это позволяет полностью сохранить все витамины и минеральные вещества. Батончики покрыты облатками - тонкими вафельками, что делает их более удобными и практичными при употреблении.

Фруктово-ореховый батончик, рецептурный состав которого включает сушеные фрукты, ягоды и орехи, отличающийся тем, что батончик покрыт сверху и снизу вафельными облатками, а в его рецептурный состав входит абрикос сушеный, виноград сушеный, вишня сушеная, клюква сушеная, яблоко сушеное, кислота аскорбиновая, кокосовое масло, лецитин, миндаль, фундук, ароматизатор при следующем соотношении, мас.%:

абрикос сушеный	17
виноград сушеный	38,0
вишня сушеная	5,0
клюква сушеная	5,0
яблоко сушеное	17,0
кислота аскорбиновая	0,2
кокосовое масло	3,0
лецитин	0,7
миндаль	5,0
фундук	5,0
ароматизатор	0,1
облатки вафельные	4,0