Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов

Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда.

Известен способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов, включающий обработку полуфабрикатов энергией ИК-излучения, которую проводят в установке камерного типа с двух сторон в двухстадийном переменном режиме. На первой стадии обработку ведут плотностью ИК-излучения 2-5 кВт/м² с длиной волны 2,04 мкм в течение 4-5 мин, а на второй стадии плотностью ИК-излучения 6-10 кВт/м² с длиной волны 1,1 мкм до готовности. Изобретение обеспечивает сокращение времени тепловой обработки мясных полуфабрикатов и сохранение биологической ценности продукта (см. патент РФ №2295871, 2007).

Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и небольшая глубина проникновения ИК-излучения.

Наиболее близким по сути является способ, включающий первичную обработку мяса животных, порционирование, укладку продукта в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизирование и термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 13-25 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый продукт охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1°С в мин до температуры 3-5°С и помещают на хранение как полуфабрикат (см. патент РФ №2528499, 2014).

Недостатком данного способа являются дополнительные затраты электроэнергии при подмораживании и тепловой обработке сырья, также нерациональное использование сырья, так как при формовании порционных кусков остается достаточно большое количество срезков, требующих дополнительной переработки.

Техническая задача - создание способа тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда путем их предварительной тепловой обработки.

Технический результат - повышение органолептических показателей полуфабрикатов.

Он достигается тем, что в способе, предусматривающем первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, проводят термическую обработку пакетов в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.

Способ осуществляют следующим образом: мякоть верблюда освобождают от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезают крупными порционными кусками, промывают, обтирают, добавляют к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирают. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность пара в нем 100%. Готовый полуфабрикат замораживают до температуры -18°С, помещают на хранение как полуфабрикат. Перед применением замороженный полуфабрикат полностью дефростируют.

В результате получали мясной полуфабрикат с улучшенными органолептическими характеристиками, который в дальнейшем направляли на производство кулинарных блюд на предприятия общественного питания.

Примеры осуществления способов

Пример 1. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 2. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 73°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 3. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 75°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 4. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 80°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 5. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 45 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 6. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

В результате получали мясные полуфабрикаты из верблюжатины с улучшенными органолептическими характеристиками.

Сравнительные органолептические характеристики мясного обработанного сырья представлены в табл. 1.

Из таблицы 1 видно, что мясные полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса верблюда, приготовленные при применении режима обработки в пароконвектомате в вакууме при режиме «Пар» 100%, при температуре рабочей камеры 72°С, в течение 30 минут, имеют наиболее лучшие органолептические показатели.

Принимая во внимание, что консистенция мяса верблюда жесткая, способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов из него в пароконвектомате при режиме «Пар» 100%, при температуре 72-80°С, в течение 30-60 минут обеспечивает деструкцию коллагена соединительной ткани.

Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус в сравнении с продуктом, приготовленным без использования предварительной тепловой обработки. Использование пароконвектомата позволяет улучшить консистенцию мяса верблюда, сделать его более мягким и сочным. Добавление специй в указанном количестве улучшает вкусовые и ароматические свойства мяса.

Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции из мяса верблюда.

Способ обработки мясных полуфабрикатов, предусматривающий первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.