Печенье для завтрака с медленно усваиваемой глюкозой

Печенье для завтрака с медленно усваиваемой глюкозой

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники, к которой относится настоящее изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу.

Краткое описание настоящего изобретения

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению выпеченный зерновой продукт имеет содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания ниже содержания SAG до выпекания менее чем приблизительно на 25%, ниже содержания SAG до выпекания менее чем приблизительно на 10% или приблизительно равно содержанию SAG до выпекания. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт имеет содержание влаги до выпекания и содержание влаги после выпекания, и причем содержание влаги до выпекания составляет приблизительно 18 масс. % влаги или менее, а содержание влаги после выпекания составляет приблизительно 5 масс. % влаги или менее, или содержание влаги до выпекания составляет приблизительно 14 масс. % или менее и содержание влаги после выпекания составляет приблизительно 4 масс. % или менее.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления в основе выпеченного зернового продукта лежит тесто. Выпеченный зерновой продукт может иметь содержание SAG после выпекания, составляющее более чем приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, более чем приблизительно 15,8 г на 100 г выпеченного зернового продукта или более чем приблизительно 17 г на 100 г выпеченного зернового продукта.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельные зерна в количестве по меньшей мере приблизительно 30 масс. % от массы зернового продукта. Цельные зерна могут включать хлопья, овес и/или муку. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % рафинированной муки. Рафинированная мука может включать муку из мягких сортов пшеницы.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает крахмал в количестве, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта, и крахмал включает менее чем приблизительно 15% клейстеризованного крахмала.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим более чем приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, и уровнем влаги, составляющим приблизительно 4 масс. % выпеченного зернового продукта или менее.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает белок в количестве от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % от массы зернового продукта, и/или жир в количестве от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % от массы зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает сахар, который составляет до не более чем приблизительно 27,5% от общей калорийной ценности зернового продукта, и жир, который составляет до не более чем приблизительно 38,0% от общей калорийной ценности зернового продукта. Зерновой продукт может содержать примеси, например, фрукты, зерна, овес, ржаные хлопья и/или шоколадную крошку.

В соответствии с определенными вариантами осуществления по настоящему изобретению способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерна теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт имел содержание SAG после выпекания, составляющее по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления приготовление теста предусматривает смешивание жидкого жира и воды для создания эмульсии перед добавлением зерен. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовку теста формируют посредством формования на роторных машинах. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовка теста содержит крахмал, и внутренняя температура заготовки теста в ходе выпекания сохраняется ниже температуры клейстеризации крахмала. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления внутренняя температура заготовок теста составляет ниже приблизительно 100°C в ходе начального этапа выпекания. Начальный этап выпекания может занимать, например, приблизительно 3 минуты.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерно теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта, причем зерновой продукт имеет содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, и причем содержание SAG после выпекания на менее чем приблизительно 25% ниже содержания SAG до выпекания.

В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, и твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 21,5 до приблизительно 41, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт характеризуется твердостью консистенции от приблизительно 25 до приблизительно 41, от приблизительно 26 до приблизительно 37,8, от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8, от приблизительно 35 до приблизительно 40, от приблизительно 25 до приблизительно 40 или от приблизительно 21,5 до приблизительно 40.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 15 масс. % от массы зернового продукта.

В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, содержит муку из сорта мягкой белозерной пшеницы, цельные зерна в количестве по меньшей мере 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта и характеризуется твердостью консистенции от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8 при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 20 масс. % выпеченного зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 25 масс. % выпеченного зернового продукта или по меньшей мере приблизительно 30 масс. % выпеченного зернового продукта.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает муку с абсорбцией воды до 55% при измерении в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерна теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт характеризовался содержанием SAG после выпекания, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, и твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 21,5 до приблизительно 41, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.

В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерно теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт характеризовался содержанием SAG после выпекания, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, содержал муку из мягкой белозерной пшеницы, цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, и характеризовался твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления зернового продукта, такого как готовое к употреблению печенье, содержащего по меньшей мере приблизительно 29 масс. % цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, причем способ предусматривает смешивание муки из злаков, включающей цельнозерновую муку из злаков, с жиром и сахаром и не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды по отношению к общей массе теста с получением теста, формование теста в форму печенья и выпекание печенья, причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % теста, и рафинированная мука из злаков имеет абсорбцию воды до 55% при измерении посредством Brabender® Farinograph® в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления печенье имеет количество SAG, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г печенья.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, содержит цельнозерновую муку из злаков, включающую по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки из злаков. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает рафинированную муку из злаков, такую как рафинированная пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука может быть выбрана из муки из мягких сортов пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем повреждения крахмала и термически обработанной пшеничной муки, включая комбинации из двух или более из них.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт готовят посредством формования на роторных машинах, которые могут включать: (i) формовочный барабан и канавчатый барабан для придания тесту формы печенья, причем формовочный барабан получает тесто, и канавчатый барабан с канавками, размером от приблизительно 5 до приблизительно 15 мм, предпочтительно приблизительно 10 мм, запрессовывает тесто в формовочный барабан, и, необязательно, (ii) бункер, играющий роль воронки для подачи к формовочному и канавчатому барабанам, и/или (iii) конвейер для извлечения печенья из форм, причем разницу скорости между канавчатым барабаном и формовочным барабаном предпочтительно поддерживают ниже приблизительно 10%. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления роторный формовщик дополнительно включает увлажнитель для конвейера для извлечения изделий из форм.

В соответствии с определенными вариантами осуществления зерновой продукт, такой как готовое к употреблению печенье, содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % сортов цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара от общей массы печенья, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт содержит цельнозерновую муку из злаков, включающую цельнозерновую пшеничную муку и по меньшей мере один вид цельнозерновой муки из злаков, выбранный из цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой муки из спельты и цельнозерновой овсяной муки, включая комбинации из двух или более из них. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления цельнозерновая пшеничная мука представляет не более чем приблизительно 80 масс. % цельнозерновой муки из злаков. Такая цельнозерновая мука из злаков может включать цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты и цельнозерновую пшеничную муку. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельнозерновые злаковые хлопья, причем количество цельнозерновых злаковых хлопьев предпочтительно составляет не более чем приблизительно 11 масс. % по отношению к общей массе печенья.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, включает от приблизительно 9 масс. % до приблизительно 18 масс. % жира по отношению к общей массе печенья и/или не более чем приблизительно 27 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает десертное печенье, состоящее из части-начинки и части-печенья, включающей по меньшей мере одно печенье.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению способ приготовления зернового продукта, такого как многослойное десертное печенье, включающее по меньшей мере одно печенье и начинку, причем многослойное десертное печенье содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара, причем соотношение медленно усваиваемой глюкозы к общему усваиваемому крахмалу многослойного десертного печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, предусматривает формирование теста, содержащего муку из злаков, жир, сахар и не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды по отношению к общей массе теста, формование теста в форму печенья, печенье, и объединение печенья с начинкой с получением многослойного десертного печенья, причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 21 масс. % от общей массы теста, с абсорбцией воды до 55% при измерении с помощью Brabender® Farinograph®.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье представляет собой десертное печенье-сэндвич, включающее дополнительное печенье, и причем печенья разделены слоем начинки. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье имеет количество медленно усваиваемой глюкозы, составляющее меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления готовое к употреблению многослойное десертное печенье включает печенье и начинку, причем многослойное десертное печенье содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу многослойного десертного печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %.

В соответствии с определенными вариантами осуществления многослойное десертное печенье представляет собой десертное печенье-сэндвич, включающее дополнительную часть-печенье, и причем печенья разделены слоем начинки. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье включает по меньшей мере приблизительно 30 масс. % общего крахмала от общей массы многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье имеет количество медленно усваиваемой глюкозы, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г многослойного десертного печенья, от приблизительно 12 масс. % до приблизительно 20 масс. % жира и/или содержит от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 32 масс. % сахара, и/или от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 30 масс. % жира от общей массы печенья и/или от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления начинка составляет от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 40 масс. % многослойного десертного печенья. Начинка может иметь от приблизительно 2,0 масс. % до приблизительно 40,0 масс. % неклейстеризованного добавленного крахмала по отношению к массе начинки. В соответствии с определенными вариантами осуществления многослойное десертное печенье может содержать от приблизительно 2 масс. % до приблизительно 15 масс. % твердых кусочков от общей массы десертного печенья-сэндвич, причем твердые кусочки не увеличивают содержание SAG. В соответствии с определенными вариантами осуществления по настоящему изобретению тесто для получения зернового продукта, такого как печенье, имеющего соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу, составляющее по меньшей мере приблизительно 31%, причем печенье содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 5 до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, содержит муку из злаков, жир, сахар и добавляемую воду, и причем добавляемая вода содержится в количестве, составляющем не более чем приблизительно 8 масс. % по отношению к массе теста.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления добавляемая вода содержится в количестве, составляющем от приблизительно 3 до приблизительно 7 масс. % по отношению к массе теста. В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто имеет плотность до выпекания, составляющую от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см³. Тесто может включать муку из злаков, включающую рафинированную муку из злаков, с абсорбцией воды до 55% при измерении при помощи Brabender® Farinograph®, и, предпочтительно, рафинированная мука из злаков формирует по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает муку из злаков, включающую пшеничную муку, предпочтительно выбранную из одного или нескольких видов муки из мягких сортов пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем повреждения крахмала и термически обработанной пшеничной муки и комбинации из двух или более из них. В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто содержит цельнозерновую муку из злаков, предпочтительно по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки из злаков, цельнозерновая мука из злаков может присутствовать в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 29 масс. % печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает не более чем приблизительно 19 масс. % цельнозерновых злаковых хлопьев по массе печенья.

В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто имеет такое распределение частиц по размеру, чтобы по меньшей мере приблизительно 20 масс. %, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 30 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 10 мм, так, чтобы по меньшей мере приблизительно 8 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 2 мм, и/или так, чтобы D10 распределения массы теста составляло не более чем приблизительно 6 мм.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесту требуется давление, составляющее по меньшей мере приблизительно 5000 кг/м² для спрессовывания теста до плотности приблизительно 1,22 г/см³, или давление, необходимое для спрессовывания теста до плотности приблизительно 1,22 г/см³, составляет от приблизительно 6500 до приблизительно 30000 кг/м².

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 4 до приблизительно 20 масс. % жира и не более чем приблизительно 27 масс. % сахара.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящее изобретение относится к способу получения зернового продукта, такого как печенье, обладающего соотношением медленно усваиваемой глюкозы к общему усваиваемому у крахмалу по меньшей мере приблизительно 31%, причем печенье содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 5 до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, причем способ предусматривает получение теста, формование теста в форму печенья и выпекание печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления этап формования теста предусматривает спрессовывание теста до плотности до выпекания, составляющей от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см³. В соответствии с определенными вариантами осуществления выпекание (i) осуществляют в течение периода времени от приблизительно 4 до приблизительно 12 минут и/или (ii) осуществляют так, чтобы температура печенья не превышала приблизительно 110°C, предпочтительно составляла менее чем приблизительно 100°C, в первые 2 минуты выпекания.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто смешивают в ходе многоэтапного способа, который предусматривает следующее: ингредиенты, за исключением добавляемой воды, муки из злаков и цельнозерновых злаковых хлопьев, при наличии, смешивают вместе, затем добавляют добавляемую воду, затем добавляют муку из злаков, затем добавляют цельнозерновые злаковые хлопья, при наличии.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как многослойное десертное печенье, содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара по отношению к общей массе многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, имеет количество SAG, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г, предпочтительно приблизительно 16,5 г/100 г, и более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 18,0 г/100 г, и еще более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 21,0 г/100 г.

Краткое описание чертежей

Предшествующее краткое описание, а также последующее подробное описание определенных вариантов осуществления пищевого продукта, будут лучше понятны при прочтении совместно с приведенными далее иллюстративными вариантами осуществления, прилагаемыми чертежами и приложениями.

На фигуре 1 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от длины печи.

На фигуре 2 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от времени.

На фигуре 3 показано содержание SAG иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от длины печи.

На фигуре 4 показано содержание SAG иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от времени.

На фигуре 5 показана конфигурация роторного формовщика для применения согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению.

На фигуре 6 показан зерновой продукт с внесенной начинкой.

На фигуре 7 показан зерновой продукт в форме сэндвича с начинкой.

Подробное описание настоящего изобретения

Способы и композиции согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению относятся к зерновым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу ("SAG"). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), которое может усвоиться в ходе медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В случае настоящего раскрытия содержание медленно перевариваемого крахмала ("SDS") равно содержанию SAG, поскольку отсутствует какой-либо другой источник SAG, кроме крахмала, т.е. SDS. Быстро усваиваемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, которое может усвоиться в ходе быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.

Используемый в настоящем документе термин SAG определяют и измеряют в соответствии со способом Энглиста ("Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response", Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69 (3), 448-454; "Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003 (3), 89 (3), 329-340; "Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996 (3), 75 (3), 327-337). Содержание SAG в зерновом продукте может регулироваться составом зернового продукта, а также условиями обработки, предусматриваемыми при приготовлении зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт с необходимыми уровнями SAG оказывает благоприятный эффект в отношении сохранения уровней глюкозы в крови спустя продолжительное время. В контексте настоящего документа зерновой продукт до выпекания относится к приготовленному сформированному тесту до выпекания. SAG до выпекания относится к содержанию SAG в зерновом продукте до выпекания. SAG после выпекания относится к содержанию SAG в выпеченном зерновом продукте.

Зерновой продукт

Зерновые продукты согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению могут быть составлены с включением необходимых уровней SAG. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает необходимые пропорции углеводов, жиров и белков. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления более высокие количества SAG связаны с наличием неклейстеризованного крахмала. Клейстеризация крахмала может давать возможность более легкого переваривания крахмала и, таким образом, уменьшить SAG в конечном продукте.

Зерновые продукты в соответствии с вариантами осуществления по настоящему изобретению могут принимать любую подходящую форму, включая без ограничения печеньев, миниатюрных печеньев, десертных печеньев, десертных печеньев-сэндвичей или замороженных печеньев.

Углеводы

Углеводы могут присутствовать в зерновом продукте в форме сахаров, фракций крахмала и некрахмальных полисахаридов. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления углеводы получают из источников, включая без ограничения муку, хлопья, пшеницу, овес, рожь, ячменную полбу и/или камут. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления углеводы получают из цельного зерна. Цельные зерна могут включать, например, муку, хлопья и/или овес.

В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт не содержит углеводы, полученные из кукурузного крахмала или модифицированного кукурузного крахмала.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт содержит углеводы в количестве, составляющем от приблизительно 50 масс. % до приблизительно 95 масс. % зернового продукта, от приблизительно 55 масс. % до приблизительно 85 масс. % зернового продукта, от приблизительно 60 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 65 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, приблизительно 50 масс. % зернового продукта, приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 60 масс. % зернового продукта, приблизительно 65 масс. % зернового продукта, приблизительно 70 масс. % зернового продукта, приблизительно 80 масс. % зернового продукта, приблизительно 85 масс. % зернового продукта, приблизительно 90 масс. % зернового продукта или приблизительно 95 масс. % зернового продукта.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает крахмал в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 10 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 20 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 30 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 35 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 40 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 45 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 50 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 55 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 60 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 65 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 70 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 50 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта или от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 40 масс. % зернового продукта.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает муку. Подходящая мука может включать рафинированную муку и/или муку из цельного зерна. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая мука может включать термически обработанную муку. Цельнозерновую муку понимают в значении муки, полученной непосредственно или опосредовано из цельных зерен злаков, содержащих эндосперм, отруби и проростки. Цельнозерновую муку также можно восстановить из отдельных видов муки, полученные из эндосперма, отрубей и проростков, соответственно, в соотношениях, которые дают восстановленную цельнозерновую муку с такой же композицией, как и у цельнозерновой муки, непосредственно полученной из зерен, у которых все еще оставались отруби и проростки. Рафинированную муку понимают в значении муки, полученной только из эндосперма злаков.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, такую как пшеничная мука, пшеничная мука грубого помола, овсяная мука, кукурузная мука, ржаная мука, ячменная мука, мука из спельты, мука из мягких сортов пшеницы, мука из твердых сортов пшеницы, мука из твердых сортов пшеницы, используемых при производстве макаронных изделий, мука из камута, мука из тапиоки, саговая мука и виды муки из бобовых, такие как мука из бобов нута. Мука из мягких сортов пшеницы может включать муку из мягкой красной пшеницы и/или муку из мягкой белой пшеницы. Термины "мягкий" и "твердый" понимают скорее по отношению к твердости применяемых для получения муки зерен Triticum aestivum, а не к другим видам пшеницы. Твердость зерен может быть следствием плотности клеток эндосперма. Эндосперм мягкой пшеницы имеет более низкую плотность, которая соответствует более слабым связям крахмала и белка. Следовательно, зерна мягких сортов пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшим повреждением крахмала, чем зерна твердых сортов пшеницы.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает рафинированную муку в количестве, составляющем от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 95 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 90 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 70 масс. % зернового продукта, от приблизительно 35 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 40 масс. % до приблизительно 60 масс. % зернового продукта, от приблизительно 45 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 25 масс. % зернового продукта, приблизительно 30 масс. % зернового продукта, приблизительно 35 масс. % зернового продукта, приблизительно 40 масс. % зернового продукта, приблизительно 45 масс. % зернового продукта, приблизительно 50 масс. % зернового продукта, приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 60 масс. % зернового продукта, приблизительно 65 масс. % зернового продукта, приблизительно 70 масс. % зернового продукта, приблизительно 75 масс. % зернового продукта, приблизительно 80 масс. % зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая рафинированная мука может включать муку из мягких сортов пшеницы, пшеничную муку с малыми количествами поврежденного крахмала и/или термически обработанную муку, такую как термически обработанная пшеничная мука. Пшеничная мука с низким уровнем повреждения крахмала означает муку с содержанием поврежденного крахмала, составляющим менее 5,5% от массы муки. Содержание поврежденного крахмала представляет собой процентное содержание гранул крахмала, которые физически повреждены в ходе процедуры помола. Его можно определить с помощью способа AACC 76-31.01. Примерами видов термически обработанной пшеничной муки могут являться виды пшеничной муки, обработанные различным количеством циклов нагревания или охлаждения или подвергнутые прокаливанию. Прокаливание является гидротермической обработкой, которая изменяет физико-химические свойства видов крахмала, улучшая рост кристаллов и способствуя взаимодействиям между цепями крахмала.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления рафинированную пшеничную муку можно получить из специально отобранных фракций помола так, чтобы мука имела очень низкую абсорбцию воды, ниже 55% при измерении с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления отобранные фракции помола имеют мелкий размер частиц, т.е. доля мелких частиц размером до 40 мкм составляет приблизительно 50%. В ходе помола отбор фракций помола может сопровождаться гранулометрическим анализом (при помощи лазерной гранулометрии или по диаметру размера ячейки). Результаты измерения при помощи Brabender® Farinograph® нормализуют по NF-ISO-5530-1. Абсорбцию воды определяют согласно этой норме как количество воды на 100 г муки с 14 масс. % содержанием воды, необходимым для получения теста с максимальной консистенцией 500 UF. Консистенция представляет собой устойчивость, выражаемую в произвольных единицах (фаринографических единицах, UF), теста при замешивании в Farinograph® при постоянной, установленной на нормальную скорости. Сначала измеряют содержание воды в муке. Затем в муку добавляют воду, рассчитывают количество воды, при котором консистенция теста близка к 500 UF (от 480 UF до 520 UF). Муку и воду замешивают вместе и отмечают результаты измерения для двух квашней. По результатам этих измерений и объему добавленной к муке воды для формирования теста получают абсорбцию воды.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельнозерновую муку. В соответствии с определенными вариантами осуществления цельнозерновая мука включает по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать без ограничения цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую маисовую муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую метличную муку, цельнозерновую муку из титрикале и псевдозлаковую муку, такую как мука из щирицы и мука из квиноя, и их смесь. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать муку из цельного зерна в количестве, составляющем от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 95 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 90 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта