Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки

Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы, выращенных в условиях малого крестьянского хозяйства. Широко известны традиционные способы и технологии производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, рубленые полуфабрикаты, котлетные массы или фарши.

Известен способ приготовления полуфабрикатов, содержащий пивную дробину (SU, патент: №2175207, кл. A23L 1/317/ 2001 г. ). В мясное или мясное и растительное сырье вводят пивную дробину, предварительно гидратированную в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 20-30% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов, соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).

Основным недостатком использования пивной дробины является ее короткий срок реализации, составляющий не более трех суток со дня производства. А так же этот продукт содержит глутамат натрия (Е621), который условно безопасен в предельно допустимых количествах, но выявлено негативное воздействие этой пищевой добавки на организм млекопитающего - при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ приготовления полуфабрикатов, содержащий филе курицы, соль поваренную пищевую, пасту из муки «Витазар», экстракты ароматических и пряных компонентов (SU, патент: №25554435, кл. A23L 1/314/ 2015 г. ).

Недостатком данной композиции является то, что при внесении муки «Витазар» готовый продукт приобретает неспецифичный для мясных полуфабрикатов сладкий привкус.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента мясных и мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для лечебно-профилактического, диетического, детского и специального питания, повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей и употребление кнелей из мяса индейки.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки, включающем подготовку и измельчение филе птицы, приготовление фарша путем перемешивания филе с введением растительного белка, посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что используют филе индейки с добавлением масла сливочного, а в качестве источника растительного белка используют шпинат и обогащают специями - перцем белым молотым и пряностями - луком и чесноком, добавляют питьевую воду и крупу манную берут при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки	60,0-70,0
масло сливочное	10,0-20,0
крупа манная	6,0-8,0
шпинат	6,0-8,0
лук	4,0-6,0
чеснок	3,0-5,0
соль поваренная пищевая	2,0-4,0
перец белый молотый	0,6-0,8
вода питьевая	остальное,

затем перед формованием готовый фарш помещают в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - 18-22°С.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы мясной полуфабрикат, а именно кнели из мяса индейки со внесением шпината, не известен явным образом для специалистов в области пищевой промышленности, что соответствует изобретательскому уровню.

Новизна заявленной композиции заключается в придании рубленному полуфабрикату полезных свойств шпината, которым ранее не обогащались кнели из мяса индейки, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, увеличить выход готовых изделий и снизить технологические потери при тепловой обработке. Шпинат - это однолетнее скороспелое травянистое растение, относящееся к овощам. В его листьях имеется большое количество белка, углеводов и жиров в виде насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, он содержит органические кислоты, клетчатку, крахмал, сахар, витамины (А, В, С, К, Е, РР, Н, холин, бета каротин, зеаксантиом). Шпинат богат микроэлементами: железо, натрий, селен, магний, калий, медь, цинк, фосфор, кальций, марганец, йод. Проведенные научные исследования подтверждают, что при тепловой обработке шпината витамины, содержащиеся в нем, почти не разрушаются. Применение шпината в качестве вносимого растительного компонента позволяет получить продукт для общего и специального назначения; обладает диетическими свойствами, что позволяет его использовать в пищу людям, страдающим избыточной массой тела.

Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки осуществляют следующим образом: приемка сырья ведется по определению качества и количества. При составлении фарша для кнелей в куттере измельчают мясное сырье, соединяют со свежим шпинатом, луком, чесноком, манной крупой и еще раз пропускают через куттер. В фарш вливают воду для повышения влагосвязывающей способности (ВСС), добавляют специи (соль и белый перец молотый). Подготовленную котлетную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - 18-22°С, для того, чтобы манная крупа, взаимодействуя с водой, связывала фарш.

Дозируются кнели при помощи автоматического дозатора.

Режим заморозки после фасовки - это непосредственно шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°С не более чем за 240 мин. Фасуют замороженные кнели на лотки - ящики - в картонные пачки.

Примеры конкретного выполнения способа приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки, в которых были взяты разные содержания компонентов.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки	55,0
масло сливочное	5,0
крупа манная	5,0
шпинат	5,0
лук	3,0
чеснок	2,0
соль поваренная пищевая	1,0
перец белый молотый	0,5
вода питьевая	остальное

Предварительно ведется приемка сырья по определению качества и количества, его подготавливают к переработке.

Для приготовления готового продукта берут 550 кг мяса индейки, 50 кг масла сливочного, 50 кг крупы манной, 50 кг шпината, 30 кг лука, 20 кг чеснока, соли поваренной пищевой 10 кг, 5 кг перца белого молотого, воды - остальное. При составлении фарша для кнелей в куттере измельчают мясное сырье, соединяют со свежим шпинатом, луком, чесноком, манной крупой и еще раз пропускают через куттер. В фарш вливают воду для повышения влагосвязывающей способности (ВСС), добавляют специи (соль и белый перец способности (ВСС), добавляют специи (соль и белый перец молотый). Подготовленную котлетную массу ставят в морозильную камеру, для того, чтобы манная крупа, взаимодействуя с водой, связывала фарш.

Дозируются кнели при помощи автоматического дозатора.

Режим заморозки после фасовки - это непосредственно шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°C не более чем за 240 мин. Фасуют замороженные кнели на лотки-ящики в картонные пачки.

Полученный продукт обладает недостаточно мясным вкусом и является пресным, из-за недостатка соли, цвет на разрезе кнелей с небольшими вкраплениями шпината, масса не достаточно плотная и крошится.

Пример 2. Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки	60,0
масло сливочное	10,0
крупа манная	6,0
шпинат	6,0
лук	4,0
чеснок	3,0
соль поваренная пищевая	2,0
перец белый молотый	0,6
вода питьевая	остальное

Для приготовления готового продукта берут 600 кг мяса индейки, 100 кг масла сливочного, 60 кг крупы манной, 60 кг шпината, 40 кг лука, 30 кг чеснока, соли поваренной пищевой 20 кг, 6 кг перца белого молотого, воды - остальное.

Полученный продукт обладает мясным вкусом и не является пресным, цвет на разрезе кнелей с небольшими вкраплениями шпината, масса не достаточно плотная и упругая после охлаждения продукта.

Пример 3. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки	65,0
масло сливочное	15,0
крупа манная	7,0
шпинат	7,0
лук	5,0
чеснок	4,0
соль поваренная пищевая	3,0
перец белый молотый	0,7
вода питьевая	остальное

Для приготовления готового продукта берут 650 кг мяса индейки, 150 кг масла сливочного, 70 кг крупы манной, 70 кг шпината, 50 кг лука, 40 кг чеснока, соли поваренной пищевой 30 кг, 7 кг перца белого молотого, воды - остальное.

Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, цвет фарша на разрезе кнелей розоватый с видимыми вкраплениями шпината, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты полностью удовлетворяют вкусовым потребностям и отвечают желаемому результату.

Пример 4. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки	70,0
масло сливочное	20,0
крупа манная	8,0
шпинат	8,0
лук	6,0
чеснок	5,0
соль поваренная пищевая	4,0
перец белый молотый	0,8
вода питьевая	остальное

Для приготовления готового продукта берут 700 кг мяса индейки, 200 кг масла сливочного, 80 кг крупы манной, 80 кг шпината, 60 кг лука, 50 кг чеснока, соли поваренной пищевой 40 кг, 8 кг перца белого молотого, воды - остальное.

Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса слишком плотная и упругая.

Пример 5. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки	75,0
масло сливочное	25,0
крупа манная	9,0
шпинат	9,0
лук	7,0
чеснок	6,0
соль поваренная пищевая	5,0
перец белый молотый	0,9
вода питьевая	остальное

Для приготовления готового продукта берут 750 кг мяса индейки, 250 кг масла сливочного, 90 кг крупы манной, 90 кг шпината, 70 кг лука, 60 кг чеснока, соли поваренной пищевой 60 кг, 9 кг перца белого молотого, воды - остальное.

Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса слишком плотная, упругая. Полуфабрикат слишком соленый, цвет фарша на разрезе розовато-зеленый, что не может привлечь потребителя.

Таким образом, наиболее удовлетворяющий по органолептическим и физико-химическим показателям является образец №3.

В таблице 1 приведены органолептические показатели рубленного полуфабриката, изготовляемого по заявленной рецептуре.

Анализ органолептических показателей показал, что мясной полуфабрикат обладает приятным вкусом и запахом, некрошливой консистенцией.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели мясного полуфабриката.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит рациональное использование сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность.

Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки, включающий подготовку и измельчение филе птицы, приготовление фарша путем перемешивания филе с введением растительного белка, посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что используют филе индейки с добавлением масла сливочного, а в качестве источника растительного белка используют шпинат и обогащают специями - перцем белым молотым и пряностями - луком и чесноком, добавляют питьевую воду и крупу манную берут при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки	60,0-70,0
масло сливочное	10,0-20,0
крупа манная	6,0-8,0
шпинат	6,0-8,0
лук	4,0-6,0
чеснок	3,0-5,0
соль поваренная пищевая	2,0-4,0
перец белый молотый	0,6-0,8
вода питьевая	остальное,

затем, перед формованием готовый фарш помещают в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - 18-22°С.