Кондитерская оболочка

Кондитерская оболочка

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

В кондитерской отрасли постоянные усилия технологов направлены на создание многочисленного ассортимента привлекательных кондитерских изделий в оболочке, предназначенных для потребителя. Несмотря на широкое распространение стандартных оболочек на основе растворов (например, сахарных сиропов) или глазурей, такие оболочки в некотором роде не всегда выгодны и оправданы. Поэтому ведется разработка композиций для создания более плотных оболочек, которые смогут не только в достаточной мере обеспечить адекватное финишное покрытие, но и проявлять функциональные свойства.

Так, известна оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).

Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает изделию неэстетичный вид. Кроме этого, оливковое масло относится к невысыхающему типу масел, что создает определенные технологические сложности при производстве.

Наиболее близким по технической сущности является состав для оболочки, включающий растительный компонент в виде предварительно подготовленного инжира, жировой компонент в виде кукурузного и оливкового масла, взятых в соотношении 2:1, и бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80% (патент RU №2544389).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки, а также невысокие функциональные свойства.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас. %:

Инжир	32-42
Финики	18-26
Физалис ягодный	9-13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8-11
Соевое масло	10-12
Оливковое масло	8-10

Инжир и физалис ягодный предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Используемые в составе кондитерской оболочки финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г (по разным данным - от 220 до 300 ккал/100 г), а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Употребление фиников полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний, а также способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. Яркая окраска плодов физалиса обусловлена высоким содержанием антиоксиданта ликопина, который используется для угнетения и предупреждения роста раковых клеток. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке физалиса ягодного и фиников как 1:2. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в финиках, инжире и физалисе ягодном ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу оболочки необходимую вязкость, улучшив реологические показатели.

Порошок из виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (98% не более 50 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.

Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 20 мкм для обеспечения биодоступности. Жмых ядра кедрового ореха является не только хорошим источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, медью. Калорийность кедрового жмыха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха из ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Введение жмыха из ядер кедрового ореха в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления. Оптимальное сочетание жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 2:3 обеспечивает наилучшие реологические показатели. Внесение функциональной добавки в количестве более 11% приводит к резкому повышению вязкости смеси, а менее 8% - к снижению пищевой ценности и органолептических характеристик.

Соевое масло относится к типу полувысыхающих масел, поэтому оно, как наиболее оптимальное, было использовано в составе кондитерской оболочки. Кроме того, введение в состав кондитерской оболочки соевого масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с оливковым маслом помогает снизить налипаемость.

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Сочетание инжира, фиников, физалиса ягодного и функциональной добавки создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Затем смешивают жмых из ядер кедрового ореха и порошок из виноградной косточки в соотношении 2:3, оливковое и соевое масла с последующим внесением в измельченную смесь инжира, физалиса ягодного и фиников. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	32
Финики	26
Физалис ягодный	13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8
Оливковое масло	9
Соевое масло	12

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 55°C в течение 20 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Затем смешивают жмых из ядер кедрового ореха и порошок из виноградной косточки в соотношении 2:3, оливковое и соевое масла с последующим внесением в измельченную смесь инжира, физалиса ягодного и фиников. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 40°C и направляют на формование в вальцовой установке.

Пример 2. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	42
Финики	18
Физалис ягодный	9
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	11
Оливковое масло	10
Соевое масло	10

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 53°C в течение 25 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Затем смешивают жмых из ядер кедрового ореха и порошок из виноградной косточки в соотношении 2:3, оливковое и соевое масла с последующим внесением в измельченную смесь инжира, физалиса ягодного и фиников. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 39°C и направляют на формование в вальцовой установке.

Пример 3. Кондитерская оболочка имеет следующий состав исходных компонентов в смеси, мас. %:

Инжир	36
Финики	24
Физалис ягодный	12
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	9
Оливковое масло	8
Соевое масло	11

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 52°C в течение 22 мин. Финики очищают от косточек. Плоды инжира, физалиса ягодного, фиников гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Порошок из виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон.

Затем смешивают жмых из ядер кедрового ореха и порошок из виноградной косточки в соотношении 2:3, оливковое и соевое масла с последующим внесением в измельченную смесь инжира, физалиса ягодного и фиников. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 40°C и направляют на формование в вальцовой установке. Качественные показатели оболочки приведены в таблице.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

1. Кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Инжир	32-42
Финики	18-26
Физалис ягодный	9-13
Смесь жмыха из ядер кедрового ореха и
порошка из виноградной косточки	8-11
Соевое масло	10-12
Оливковое масло	8-10

2. Кондитерская оболочка по п. 1, отличающаяся тем, что содержит инжир и физалис ягодный, предварительно высушенные путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин.