Способ производства марципановых плиток

Способ производства марципановых плиток

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.

Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.

Недостатками такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы, а также высокая калорийность полученного продукта.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

По определению изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Ввиду высокой сахароемкости недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для профилактического питания, расширение сырьевой базы и ассортимента плиток подобного назначения.

Технический результат заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток, включающем смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°С, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, а в качестве вкусоароматической добавки используют СО₂-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:

Ввиду эксклюзивности органолептики марципана и дороговизны сырья для его производства, путем использования всевозможных заменителей довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционного марципана. А проблема адаптации такого рода продукта к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальной.

Расширение ассортимента марципана связано, в том числе, с обогащением их различными видами орехов и функциональных добавок. При разработке технологии производства марципановых плиток учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов.

Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые орехи арахиса, миндаля, каштана, взятые в соотношении 1:0,3:2, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В₂, В₃, арахис - витаминами Е, РР, группы В, каштан - единственный орех с витамином С, витаминами группы В, богат углеводами и клетчаткой. Данные орехи относятся к сырью с низким и средним гликемическим индексом, что особенно важно для составления рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину.

Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Используемые в составе функциональной добавки сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина А), витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют также в качестве витаминного средства. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.

Порошок из листьев мушмулы является ценным лекарственным препаратом, широко используемым в народной медицине и фитотерапии. В составе листьев содержится большое количество дубильных веществ, полифенолов, гликозидов и тритерпенов, которые оказывают благоприятное воздействие на эндокринную систему человека, способствуя выработке инсулина в крови. Поэтому порошок из листьев мушмулы применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом. Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект сушеных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы в соотношении 5:1, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.

Введение функциональной добавки свыше 11% от массы смеси приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.

В кондитерской промышленности в качестве патоки чаще используется мальтозная патока, представляющая собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

В качестве вкусового компонента для снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых марципановых плиток используют сорбитовый сироп. Сироп сорбитовый (Е420) представляет собой бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом, содержащий около 70% сухих веществ. При этом он значительно слаще сахара и имеет меньшую калорийность. Сорбит используется как заменитель сахара для людей, больных диабетом. Сорбитовый сироп относится к стабилизирующим веществам, применяемым для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Подобным действием обладает пектин. Сорбит применяется также в качестве удерживающего влагу агента, эмульгатора, способствует смешиванию несмешиваемых продуктов и веществ.

СО₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В СО₂-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Входящие в состав СО₂-шрота кофе танины усиливают ароматические и вкусовые показатели в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при добавлении шрота в марципан, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Экспериментальным путем было определено оптимальное внесение СО₂-шрота кофе, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.

Определены технологические параметры выдержки под вакуумом марципановой смеси для удаления свободной влаги, включающие температурный режим 85-87°С, давление 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин. Изменение заданного соотношения приводит к ухудшению товарного вида и органолептических и реологических показателей продукта.

Технология производства марципановых плиток заключается в следующем. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. В качестве орехов каштана используют съедобные каштаны. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10-15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО₂-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 85-87°С, выдерживают под вакуумом 0,85-0,9 кПа в течении 15-17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО₂-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,9 кПа 15 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 12 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны, взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО₂-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 87°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа в течение 16 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО₂-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 86°С, выдерживают под вакуумом 0,87 кПа в течение 17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток. Их гипогликемический эффект заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO₂-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:

Растительная паста	55,0-60,0
Сорбитовый сироп	11,0-13,0
Патока	17,0-20,0
Смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и
порошка из листьев мушмулы	8,0-11,0
CO2-шрот кофе	2,0-3,0