Функциональная композиция для производства конфет

Функциональная композиция для производства конфет

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Известно кондитерское изделие «Energy +», представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус-батончик, содержащий мед, лимонную кислоту, измельченный орех грецкий, чернослив и курагу (патент RU №2400099).

Недостатком такого изделия является использование в составе фруктовой массы значительного количества меда, что оказывает негативный эффект на органолептические свойства в результате повышенной «налипаемости» к рукам, а также низкий срок хранения.

Известен состав для производства зернового батончика, содержащий в одном из вариантов аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов (патент RU №2468606).

Недостатком такой композиции является использование в составе синтетических ароматизаторов, а также значительное содержание лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также невысокие эргогенические показатели.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента конфет для функционального питания, ориентированных на людей, занимающихся спортом, и имеющих отличные потребительские свойства.

Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, повышение усвояемости пищевого продукта.

Технический результат достигается тем, что функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, экстракт спаржи, в качестве растительного компонента содержит смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	10,0-13,0
кислота янтарная	0,8-1,2
кислота лимонная	0,02-0,05
L-карнитин	0,6-0,9
смесь муки из обжаренных семян эспарцета
и порошка из сока свеклы столовой	38,0-42,0
патока	16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный	4,0-6,0
дигидрокверцитин	6,0-8,0
экстракт спаржи	2,0-3,0
глицерин	0,3-0,6
сахар	остальное

При этом порошок из сока свеклы столовой получен путем лиофильного высушивания под вакуумом при температуре от 25 до 35°C.

Одним из распространенных занятий спортом, сопряженных с невысокими силовыми нагрузками, является фитнес. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального кондитерского продукта была направлена на ослабление данных последствий. В настоящее время рынок продуктов спортивного питания представлен в основном зарубежными производителями, поэтому данная композиция разработана в рамках программы импортозамещения на основе использования традиционного растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.

Используемый в композиции автолизат пивных дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты. В автолизатах аминокислоты, нуклеотиды, жирные кислоты содержатся в свободном виде, что приводит к тому, что автолизаты, полностью сохраняя физиологическую активность, значительно легче усваиваются организмом.

L-карнитин играет важную роль в обеспечении энергией, поэтому применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющееся основным источником энергии, а также препятствует избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, кроме того, является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Воздействие L-карнитина усиливается в тесной взаимосвязи с витамином B₁ (тиамина хлорид), в присутствии хрома, высокое содержание которых отмечено в совместно используемом автолизате пивных дрожжей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу АТФ. По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие.

Наличие муки из обжаренных семян эспарцета в составе заявляемой композиции является необходимым дополнением к рациону питания человека, ведущего активный образ жизни, как источник белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Ввиду высокого содержания в ней магния, калия и кальция улучшается состояние костей, мышц, сохраняется эластичность кожи на долгое время. Аминокислоты муки из обжаренных семян эспарцета, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться и вернуть силы после перенесенных физических нагрузок. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц. Кроме того, входящие в состав семян из эспарцета флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин позволяют судить об эспарцете как о лекарственном растении.

Порошок из сока свеклы столовой, входящий в состав композиции для производства конфет, содержит клетчатку, пектины, гемицеллюлозу, органические кислоты, сапонины, витамин U, который также улучшает обмен холестерина. Как показывают последние исследования, он проявляет не только иммуномодулирующие свойства, но и оказывает положительное воздействие на умственную и физическую активность, работоспособность. Это объясняется наличием в нем бетаина, который по химическому строению близок к холину и лецитину, являющимся регуляторами обмена веществ. Для сохранения структурной целостности и биологической активности компонентов порошок из сока свеклы столовой получают путем лиофильного высушивания сока свеклы под вакуумом при температуре от 25 до 35°C.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой как 8:1.

Использование экстракта спаржи еще не нашло должного применения в пищевой промышленности, несмотря на ее популярность для кулинарного использования. Корневища и корни спаржи содержат аспарагин, сапонины, кумарины, рутин, углеводы, следы эфирного масла, каротиноиды, аминокислоты, большое количество минеральных солей (особенно калия), витамины С и Е, которые блокируют свободные радикалы, замедляя процессы старения и образования морщин. Высокое содержание магния и серы способствует выведению излишков жидкости из организма. Аспарагин, содержащийся в спарже, участвует в синтезе белка, обладает сосудорасширяющими свойствами и активизирует работу сердечной мышцы. А каротин обеспечивает оптимальную работу потовых и сальных желез, удерживающих влагу и обеспечивающих упругость и эластичность кожных покровов.

Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление конфет данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, число эритроцитов и уровень сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.

Дигидрокверцитин относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам. Антиоксидантная активность заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее, иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм людей, занимающихся спортом, при этом ускоряются процессы восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Кроме того, он стимулирует синтез и стабилизирует структуру волокон коллагена.

Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.

Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов в заявленной композиции были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Функциональный продукт в виде батончиков на основе разработанной композиции получают следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 82-85°C в течение не менее 18-20 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-75%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока и глицерин. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцитина, смеси муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1, экстракта спаржи - в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сутки за 1-1,5 ч до тренировочного процесса способствует увеличению вышеуказанных параметров.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	10,0
кислота янтарная	1,2
кислота лимонная	0,03
L-карнитин	0,9
смесь муки из обжаренных семян эспарцета
и порошка из сока свеклы столовой	40,0
патока	16,0
гемоглобин порошкообразный	5,0
дигидрокверцитин	8,0
экстракт спаржи	2,5
глицерин	0,5
сахар	остальное до 100%

Ингредиенты подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию. Последовательность способа производства конфет, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, смеси муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1, экстракта спаржи - проводят в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	13,0
кислота янтарная	1,0
кислота лимонная	0,02
L-карнитин	0,7
смесь муки из обжаренных семян эспарцета
и порошка из сока свеклы столовой	38,0
патока	22,0
гемоглобин порошкообразный	4,0
дигидрокверцитин	6,0
экстракт спаржи	2,0
глицерин	0,6
сахар	остальное до 100%

Производят аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 3. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	11,0
кислота янтарная	0,8
кислота лимонная	0,05
L-карнитин	0,6
смесь муки из обжаренных семян эспарцета
и порошка из сока свеклы столовой	42,0
патока	20,0
гемоглобин порошкообразный	6,0
дигидрокверцитин	7,0
экстракт спаржи	3,0
глицерин	0,3
сахар	остальное до 100%

Производят аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка показала, что конфеты имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, травяной привкус, коричневый цвет с вкраплениями и оригинальный пряный запах.

Для заявленной композиции конфет характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость. Проверку усвояемости батончиков, полученных с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, в среднем 1,7⋅10⁵ и для контрольного продукта - 1,3⋅10⁵ соответственно.

Изобретение расширяет ассортимент функциональных продуктов питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу конфет, изготовленных по заявленной композиции, является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.

Заявляемое изобретение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии.

1. Функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, экстракт спаржи, в качестве растительного компонента содержит смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	10,0-13,0
кислота янтарная	0,8-1,2
кислота лимонная	0,02-0,05
L-карнитин	0,6-0,9
смесь муки из обжаренных семян эспарцета
и порошка сока свеклы столовой	38,0-42,0
патока	16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный	4,0-6,0
дигидрокверцитин	6,0-8,0
экстракт спаржи	2,0-3,0
глицерин	0,3-0,6
сахар	остальное

2. Функциональная композиция для производства конфет по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из сока свеклы столовой, полученный путем лиофильного высушивания под вакуумом при температуре от 25 до 35°С.