Мучное кондитерское изделие профилактического назначения

Мучное кондитерское изделие профилактического назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент RU №2073440).

Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара (патент RU №2173050).

Недостатком этого состава является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество готовых продуктов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян чечевицы, дополнительно содержит функциональную добавку в виде смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и рисовой	45,00-52,00
смесь олигофруктозы, эритрита и сахара	9,00-11,00
смесь янтарной кислоты, пищевых
свекловичных волокон и порошка из бузины	8,00-10,00
маргарин	10,00-12,00
молоко сгущенное	1,10-1,80
эмульгатор	2,00-3,00
порошок из семян чечевицы	4,00-5,00
химический разрыхлитель	0,05-0,07
инвертный сироп	1,50-2,80
соль	0,30-0,40
вода	остальное

Рисовая мука имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается, по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке. Рисовая мука является эффективным натуральным загустителем. За счет введения рисовой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги. Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки пшеничной и рисовой (8:1) в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия.

В смеси для производства затяжного печенья используют также янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы.

Пищевые свекловичные волокна, содержащие пектин с высокой комплексообразующей способностью (ввиду малой степени этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп), относятся к хорошим адсорбентам, а, следовательно, к незаменимому компоненту при производстве изделий профилактического назначения. Кроме того, они способствуют выводу из организма нитратов и нитритов, желчных кислот, холестерина, перекисных соединений, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и шлаков; профилактике желчекаменной болезни и сахарного диабета. Внесение свекловичных пищевых волокон, предварительно измельченных в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм, способствует улучшению технологических характеристик полуфабриката, а именно положительно влияет на пластичность и эластичность теста, улучшая его реологические свойства теста, а также способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов.

В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.

Отмеченная противодиабетическая профилактическая направленность и взаимный синергетический эффект янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из ягод бузины, взятых в соотношении 1:10:8, позволили объединить данные ингредиенты в функциональную добавку. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в функциональной добавке не дает заметного эффекта.

Функциональный синергизм компонентов добавки позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма метаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.

Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Он представляет собой хорошо растворимые в воде кристаллы без запаха, очень похожие на сахар. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение олигофруктозы, эритрита и сахара как 1:1:2. Внесение в тесто данной смеси улучшило ее реологические показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян чечевицы содержит витамины группы В: В3 (никотиновая кислота, витамин РР), важный элемент окислительных реакций в клетках. Никотиновая кислота необходима для более полного усвоения витамина С, она усиливает его лечебное воздействие. В1 (тиамин), важный для поддержания здоровья сердца, нервной системы, желудочно-кишечного тракта. В2 (рибофлавин), участвующий в создании эритроцитов, необходим для репродуктивных функций и щитовидной железы. Улучшает вид кожи, ногтей, волос. Макроэлементы представлены калием, фосфором, кальцием, магнием. В составе чечевицы много меди, особенно полезной женскому организму. Кроме того, кремния, железа, йода, цинка, марганца. Она стимулирует обменные процессы, увеличивает защитные силы организма. Входящая в состав клетчатка очищает кишечник, полезно в случае колитов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает полезным свойством снижать уровень глюкозы в крови. Порошок из семян чечевицы стабилизирует эмульсию, придает ей устойчивость.

Функциональное взаимодействие активных компонентов рисовой муки, смеси олигофруктозы, эритрита и сахара, порошка из семян чечевицы и смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины обеспечивает синергетический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, вода температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, эмульгатор и смесь олигофруктозы, эритрита и сахара в соотношении 1:1:2 - подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°С.

Для приготовления эмульсии в эмульгатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°С. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°С.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1, бобовым полуфабрикатом в виде порошка из семян чечевицы и смесью янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°С, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°С от 40 до 120 мин.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп - машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°С.Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и рисовой	52,00
смесь олигофруктозы, эритрита и сахара	9,00
смесь янтарной кислоты, пищевых
свекловичных волокон и порошка из бузины	8,00
маргарин	10,00
молоко сгущенное	1,10
эмульгатор	2,00
порошок из семян чечевицы	4,00
химический разрыхлитель	0,05
инвертный сироп	1,50
соль	0,30
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и рисовой	49,00
смесь олигофруктозы, эритрита и сахара	10,00
смесь янтарной кислоты, пищевых
свекловичных волокон и порошка из бузины	9,00
маргарин	11,00
молоко сгущенное	1,50
эмульгатор	2,50
порошок из семян чечевицы	4,50
химический разрыхлитель	0,06
инвертный сироп	2,50
соль	0,35
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и рисовой	45,00
смесь олигофруктозы, эритрита и сахара	11,00
смесь янтарной кислоты, пищевых
свекловичных волокон и порошка из бузины	10,00
маргарин	12,00
молоко сгущенное	1,80
эмульгатор	3,00
порошок из семян чечевицы	5,00
химический разрыхлитель	0,07
инвертный сироп	2,80
соль	0,40
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Использование в составе рецептуры теста для затяжного печенья муки рисовой и порошка из семян чечевицы позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, отличающееся тем, что в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян чечевицы, дополнительно содержит функциональную добавку в виде смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и рисовой	45,00-52,00
смесь олигофруктозы, эритрита и сахара	9,00-11,00
смесь янтарной кислоты, пищевых
свекловичных волокон и порошка из бузины	8,00-10,00
маргарин	10,00-12,00
молоко сгущенное	1,10-1,80
эмульгатор	2,00-3,00
порошок из семян чечевицы	4,00-5,00
химический разрыхлитель	0,05-0,07
инвертный сироп	1,50-2,80
соль	0,30-0,40
вода	остальное