Способ производства желейно-фруктового мармелада

Способ производства желейно-фруктового мармелада

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением солодового экстракта ячменяи пюре из аронии.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку[Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мармелада, включающий промывание, набухание и растворение агара из фурцеллярии в воде при температуре 80-90°С с добавлением лактата кальция в количестве 0,2-2,6% от массы готовой продукции, получение желейной массы и охлаждение ее. После охлаждения в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку в количестве 2,8-5,0% от массы готовой продукции следующего состава, мас.%: лактат натрия - 21,9-26,0; глицерин - 21,4-22,6; молочная кислота - 17,2-18,5; лактат кальция - 14,2-15,5; вода - остальное, и далее осуществляют формование, выстойку и сушку готовой продукции [Патент РФ № 2450534, A23L1/06. Способ производства желейного мармелада / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Т.И. Минина, Т.А. Никифорова; Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии). – Заявл. 01.06.2010; опубл. 20.05.12].

Недостатком данного способа является то, что в нем используется сахар, повышающий энергетическую ценность готовых изделий, красители и ароматизаторы. Недостаточно высокое количество пищевой и биологической ценности, небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования пюре из аронии и солодового экстракта ячменя, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, получить изделия функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозо-солодовый сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 ^оC, добавляют солодовый экстракт ячменя, уваривают полученный агаро-фруктозно-солодовый сироп до содержания СВ = 76+1% при температуре 110 ^оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55^оС, вносят лимонную кислоту и пюре из арони в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	18,4 – 23,5 кг
Фруктоза	406,3 кг
Солодовый экстракт ячменя	406,3 кг
Пюре из аронии	304,7-391,6 кг
Кислота лимонная	10,2 кг

Вода остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования пюре из аронии и солодового экстракта ячменя, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия.

Арония черноплодная обладает широким спектром лечебных свойств благодаря своему биохимическому составу. В составе аронии обнаружены такие вещества, как пектины, дубильные вещества, большое количество яблоневой и других органических кислот. Также в ее ягодах содержится большое количество витаминов А,С, РР и витаминов группы В, присутствуют бета-каротин и бета-марганец, микроэлементы, включая бор, йод, молибден и фосфор.

В плодах аронии содержатся антибактериальные вещества, которые препятствуют распространению инфекции в организме человека, защищают его от проникновения вирусов. Пектиновые вещества помогают выведению из организма радиоактивных веществ, соединений тяжелых металлов. Помимо этого, черноплодная рябина нормализует давление, так как эффективно укрепляет стенки кровеносных сосудов, делает их эластичными и упругими.

Солодовый экстракт ячменя представляет собой густую вязкую жидкость коричневого цвета сладковатого вкуса с характерным для ячменного солода вкусом и ароматом. Продукт вырабатывается из высококачественного ячменного солода собственного производства.

В своем составе солодовый экстракт ячменя содержит большое количество глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов, белковых веществ, также минеральных веществ: калий, фосфор, натрий, кальций. Солодовый экстракт ячменя богат аминокислотами, такими как лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот – тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза – это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7 – 1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т. е. такая же, как у сахара.

Поэтому введение пюре из аронии и солодового экстракта ячменя позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия для диетического питания, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом.

Для приготовления желейной массы готовят агаро-фруктозо-солодовый сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 ^оC, добавляют солодовый экстракт ячменя, уваривают полученный агаро-фруктозо-солодовый сироп до СВ = 76+1% при температуре 110 ^оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55^оС, вносят лимонную кислоту и пюре из аронии в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	18,4 – 23,5 кг
Фруктоза	406,3 кг
Солодовый экстракт ячменя	406,3 кг
Пюре из аронии	304,7-391,6 кг

Кислота лимонная

10,2 кг

Вода

остальное

Использование пюре из аронии придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг желейного мармелада агар из фурцелярии в количестве 0,187 кг промывают в воде в течение 60 мин, набухший агар из фурцелярии растворяют в воде (гидромодуль 1:20) при температуре 80°С и вводят лактат кальция в количестве 0,020 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,689 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат кальция, уваривают до достижения массовой доли влаги 27%. Полученную желейную массу охлаждают до температуры 75 °С, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава: лактат кальция Е327, лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 (рН 4,2) в количестве 0,280 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, затем проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.

Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 18,4 кг замачивают в холодной воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30. Затем готовят агаро-фруктозо-солодовый сироп, для чего растворяют агар при нагревании при t=90 ^оC, добавляют фруктозу в количестве 406,3 кг и солодовый экстракт ячменя в количестве 406,3 кг, уваривают полученный сироп до СВ=76+1 % при температуре 110 ^оС, охлаждают его до температуры 55^оС, вносят лимонную кислоту в количестве 10,2 кг, пюре из аронии в количестве 304,7 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Данные анализа готового продукта представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления желейно-фруктового мармелада аналогична пр. 2, только берут агар в количестве 23,5 кг и пюре из аронии вносят в количестве 391,6 кг.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейно-фруктового мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность, увеличенный срок годности, т.к. формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» методом термоспаивания, за счет чего происходит интенсификация процесса производства.

Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов С и группы В.

Увеличение дозировки пюре из аронии более 423,7 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой и влажной, уменьшение его дозировки менее 254 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность.

Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.

Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:

• повысить качество продукции;

• упростить технологический процесс;

• интенсифицировать технологический процесс;

• снизить энергетическую ценность;

• повысить пищевую ценность;

• увеличить срок годности изделий до 6 месяцев;

• придать продукту функциональное назначение;

• расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90^оC, добавляют солодовый экстракт ячменя, уваривают полученный агаро-фруктозно-солодовый сироп до СВ=76+1% при температуре 110^оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55^оС, вносят лимонную кислоту и пюре из аронии в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	18,4 – 23,5
Фруктоза	406,3
Солодовый экстракт ячменя	406,3
Пюре из аронии	304,7-391,6
Кислота лимонная	10,2
Вода	остальное