Патент ссср 261939
Иллюстрации
Реферат
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
26)939
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 29.IV.1968 (№ 1236482/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 13.1.1970. Бюллетень № 5
Дата опубликования описания 25Л .1970
Кл. 66Ь, 11(01
66b, 10/03
МПК А 22с
А 22с
УДК 637.525 (088.8) Комитет по делам насбретеннй и открытий ори Совете Министров
СССР
В. Е. Мицык, К. Е. Вуйнштейи, В. И. Калугина, Э. П. Пшеничная, И. Л. Фиргер, М. П. Деледивка, В. М. Повелица, А. С. Дробышев и Л. С. Гончарук
Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Киевский мясокомбинат
Авторы изобретения
Заявители
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Настоящее изобретение относится к производству мясных изделий.
Известен способ производства копченостей из говядины шприцеванием сырья рассолом, погружением и выдержкой в рассоле, формованием и термической обработкой. Однако изготовленные этим способом копчености имеют недостаточную сочно" ть и нежность.
Предлагаемый способ позволяет получить копчености с большей Heÿíoñòüþ I сочностью, хорошим вкусом и повышенной усвояемостью.
Для этого шприцевание и выдержку в рассоле проводят с добавлением в рассол фосфатов, например тринатрийпирофосфата, причем при шприцевании в рассол дополнительно вводят также протеолитнческий ферментный препарат, например террнзин.
Способ состоит в следующем.
В качестве сырья используют говяжье мясо
1 и II категории в oãòûâøåì или I õëàÿäåíном виде, полученное от животных -в возрасте от 2 до 5 лет.
Мясо солят шприцеванием рассолом, содержащим, %: соль 12 — 14, сахар 2. глюкозу
0,5, селитру 0,15, нитрит 0,015, а также тринатрийпирофосфат девятиводный из расчета
5 кг на 100 л рассола и протеолитическнй ферментный препарат терризин или оризин пз расчета 20 — 100 г на 100 л рассола. После шприцевания сырье погружают в заливочный рассол, содержащий те же компон:нты за исключением протеолитического ферментного препарата и выдерживают 5 — 10 суток при 2—
5 С. По окончании выдержки изделия формуют в целлофановой пленке и в формах без применения обвязки шпагатом, а затем подвергают варке в воде или парокамере и при необходимости — горячему копчению, охлаждению и упаковке.
10 При изготовлении копченых изделий из тонкого и толстого края туши, так называемого балыка, в рассол дополнительно вводят маринад в количестве 5 л ча каждые 100 л рассола.
Для маринада берут на каждые 100 л рас15 сола 50 г лаврового листа, 25 г душистого перца, 25 г черного перца, 200 г чеснока, помещают в салфетку и погружаюг в воду, которую доводят до кипения. Затем настаивают в течение 12 — 24 час.
20 Описываемым способом могут быть изготовлены вареные и варено-копченые изделия, при этом варку осуществляют в течение 3 — 5 час, а копчение в течение 6 — 8 час при температуре
45 — 50 С.
Предмет изобретения
Способ производства копченостей из говядины, включающий шприцевание сырья рассолом, выдержку в рассоле, формование и тер30 мическую обработку обычным способом, отКорректор В, В. Комарова
Техред Л. Я. Левина
Редактор Дибобес
Заказ 1162/18 Тираж 500 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва 7К-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 личйЮщийся тем, что, с целью получения копченостей, обладающих большой нежностью, сочностью, хорошим вкусом и повышенной усвояемостью, шприцевание и выдержку,в рассоле проводят с добавлением ia рассол фосфа4 тов, например тринатрийпирофосфата, причем при шприцевании в рассол .дополнительно вводят также протеолитический ферментный препарат, например терризин.