Майонез

Майонез

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонезов.

Известен майонез диетический «Морской» по заявке на изобретение №94029080, принятый нами за аналог. Диетический майонез «Морской», содержащий растительное масло, молочный продукт, соль, сахар, соду питьевую, уксус, горчичный порошок, воду, пищевое масло «Эйконол» и желатин пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло	20-30
Сухое молоко	10-15
Сахар	3-5
Соль	2,5-4,0
Сода питьевая	0,04-0,05
Уксусная кислота в виде 30%-ного раствора	0,6-2,0
Горчичный порошок	1-3
Пищевое масло «Эйконол»	1,5-5,0
Желатин пищевой в виде 1,5-2,5%-ного раствора	45-50
Вода	Остальное

Данному майонезу присущи следующие недостатки: пищевое масло «Эйконол» содержит рыбий жир, масло льняное, альфа-токоферола ацетат (http://www.eurolab.ua/medicine/vitamins/11640/) и таким образом действительно обогащает майонез витаминами. Однако при этом оно ухудшает органолептические показатели майонеза, так как такие продукты, как рыбий жир и льняное масло, имеют специфические вкус и запах и не нравятся многим потребителям. Кроме того, льняное масло имеет короткий срок хранения, быстро теряет вкусовые качества и биологическую ценность (http://cooktips.ru/article/vred-lnyanogo-masla.html).

Известен майонез по заявке на изобретение №2005126765, содержащий масло растительное, сахар, соль поваренную пищевую, молоко или сливки сухие, яичные продукты, соду пищевую, стабилизатор структурообразующий, ароматизатор, 80%-ную уксусную или лимонную кислоту, краситель натуральный или идентичный натуральному, антиокислитель, консервант, воду, а в качестве растительного масла применено масло кедровое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло кедровое	10-85
Сахар-песок	0,001-5,0
Соль поваренная пищевая	0,05-1,5
Молоко или сливки сухие	0,05-10,0
Яичные продукты:
меланж (яичный порошок), яичный желток	0,01-10,0
Сода пищевая	0,01-0,15
Стабилизатор типа:
Стабимульс MRH 101 или иные стабилизаторы	0,01-5,0
Ароматизатор, идентичный натуральному "Горчица"	0,01-0,1
Уксусная кислота 80%-ная	0,2-1,0
Краситель натуральныйили идентичный натуральному
0,001-0,05
Антиокислитель	0,005-0,1
Консервант	0,01-0,1
Вода	Остальное

Данному майонезу присущи следующие недостатки: масло кедровое является дорогим продуктом, повышающим себестоимость майонеза. Масло кедровое обогащает майонез биологически активными веществами, но при этом обладает вкусом и запахом, характерными скорее для всех орехов, и практически не обладает хвойным ароматом. Кроме того, майонез содержит искусственные пищевые добавки: стабилизатор, ароматизатор и краситель, что снижает его привлекательность как экологически безопасного продукта.

Техническая задача - разработка рецептуры майонеза без химических пищевых добавок с приятным хвойным ароматом.

Поставленная техническая задача решается путем включения в рацион майонеза пасты хвойной хлорофиллокаротиновой, изготовленной по ГОСТ 21802-84.

Предлагаемый майонез содержит масло соевое, сахар, соль поваренную пищевую, яичные продукты, горчицу, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора и красителя содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло соевое	58,7
Сахар-песок	4,3
Соль поваренная пищевая	0,6
Яйцо куриное или меланж	31,3
Уксусная кислота 9%-ная	1
Горчица	3,9
Паста хвойная хлорофиллокаротиновая	0,2

От прототипа заявляемый майонез отличается тем, что имеет приятный хвойный запах и нежный оливковый цвет. Паста хвойная хлорофиллокаротиновая обогащает майонез витаминами и другими биологически активными веществами, которые благоприятно воздействуют на организм человека и могут служить в качестве природных аналогов таких пищевых добавок, как ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты. Хвоя сосны и ели, из которых вырабатывают хвойную пасту, имеет богатый состав полезных для человека биологически активных веществ http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-xvoi/, http://www.rasteniya-celiteli.ru/lekarstvennye-rasteniya-hvojnyh-lesov/elj-obyknovennaya).

Майонез, содержащий масло соевое, сахар, соль поваренную пищевую, 9%-ную уксусную кислоту, горчицу, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора и красителя содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло соевое	58,7
Сахар-песок	4,3
Соль поваренная пищевая	0,6
Яйцо куриное или меланж	31,3
Уксусная кислота 9%-ная	1
Горчица	3,9
Паста хвойная хлорофиллокаротиновая	0,2