Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с клюквой"

Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с клюквой"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий «Крокеты из батата с клюквой».

Известен способ производства консервов «Крокеты из курицы по старинному рецепту», пат. №2336756 от 27.10.2008.

Консервы готовят путем измельчения на волчке курятины, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания молока, сливочного масла и пшеничной муки, доведения до кипения при постоянном перемешивании, добавления при постоянном перемешивании курятины, зеленого горошка, куриных яиц и поваренной соли, формирования, панирования в панировочных сухарях и обжарка в растительном масле с получением крокет и растительного масла, герметизации и стерилизации.

Недостаток данного способа является невозможность использования консервов в качестве функционально-профилактического продукта.

Существует также способ производства консервов «Бараньи крокеты» (RU 2333689). Способ предусматривает бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины; смешивание перечисленных компонентов без доступа воздуха с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким; с получением фарша, его формирование, панирование в панировачных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Баранина	479,62-524,93
Куриные яйца	205,33
Картофель	170,67-180
Чеснок	8,53-9
Зелень	104,17
Панировочные сухари	83,33
Соль	12
Перец черный горький	0,3
Растительное масло до выхода целевого продукта	1000

Способ предусматривает также герметизацию и стерилизацию.

Недостатком данного способа является невозможность использования представленных консервов для лечебно-профилактического питания, а также в качестве функционального продукта ввиду использования баранины.

Наиболее близкими являются «Крокеты картофельные» (№11.14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва, Издательство Цитадель-Трейд, 2003).

Для приготовления крокет картофельных картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 минут. Готовят крокеты при следующем расходе компонентов (г):

	Брутто	Нетто
Картофель	1209	880
Масло сливочное	40	40
Мука пшеничная	60	60
Яйца	2 шт.	80
Сухари	60	60
Масса полуфабрикат	-	1110
Кулинар. жир	110	110

Недостатком данного способа является то, что не использованы компоненты, содержащие функциональный ингредиент, в результате чего продукт не обладает функциональными свойствами.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий и производство изделий, обладающих функциональными свойствами.

Техническая задача решается тем, что кулинарное изделие «Крокеты из батата с клюквой» характеризуется тем, что клубни батата моются, отвариваются, очищаются от кожуры протираются на протирочной машине и из протертой массы формуется лепешка, на середину которой укладываются промытые и высушенные ягоды клюквы затем полуфабрикату придается форма шара который обваливается в муке смачивается в яйце панируется в сухарях и жарится во фритюре при температуре 180°С в течение 5-6 минут до получения готовых крокет, которые готовятся при следующем соотношении мас. частей

клубни батата отварного	25
клюква	5
яйцо	1
мука	1
сухари панировочные	2
вес полуфабриката	34
выход готового продукта	30

Способ осуществляется следующим образом.

Способ производства кулинарных изделий «Крокеты из батата с клюквой» предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры клубней батата и протирание на протирочной машине. Ягоды клюквы промываются и сушатся. Из бататного пюре формуется лепешка. На середину бататной лепешки укладываются ягоды клюквы. Полуфабрикату придается форма шара, который обваливается в муке, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится во фритюре при температуре 180°С в течение 5-6 минут.

Готовятся крокеты при следующем соотношении мас.ч.:

клубни батата отварного	25
клюква	5
яйцо	1
мука	1
сухари панировочные	2
вес полуфабриката	34
выход готового продукта	30

Для приготовления кулинарных изделий «Крокеты из батата с клюквой» используются клубни батата и ягоды клюквы.

Клубни батата содержат инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем и по калорийности батат превосходит картофель в 1,5 раза. Клубни батата также отличает низкое содержание калорий и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов B1, В2, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др.

Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственных процессов.

В ягодах клюквы содержится полная коллекция полезных веществ, свойственных всем ягодам. Клюква богата сахарами, органическими кислотами, пектинами и витаминами. В ягодах встречается лимонная, бензойная, урсоловая, хинная, хлорогеновая, яблочная, олеандровая, янтарная и щавелевая кислоты, достаточно большое (относительно других ягод) количество пектинов. Ягоды клюквы богаты антоцианами, фенолокислотами, лейкоантоцианами, катехинами, бетаином, макро и микроэлементами. В клюкве очень много калия, чуть меньше фосфора и кальция. Достаточно железа, марганца, меди и молибдена. Кроме того, в ней содержатся бор, кобальт, олово, йод, никель, серебро, хром, титан, цинк и другие микроэлементы.

Клюква стимулирует функцию поджелудочной железы. Поэтому ее рекомендуют больным сахарным диабетом. Клюква препятствует образованию глаукомы.

Клюква содержит большое количество бензойной кислоты. Поэтому является превосходным консервантом. В клюкве самое большое содержание фенола среди всех фруктов и ягод. Фенол обладает ярко выраженным бактерицидным действием.

Способ производства кулинарных изделий «Крокеты из батата с клюквой» предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры клубней батата и протирание на протирочной машине.

Способ производства кулинарного изделия «Крокеты из батата с клюквой» характеризующийся тем, что клубни батата моют, отваривают, очищают от кожуры, протирают на протирочной машине и из протертой массы формуют лепешку, на середину которой укладывают промытые и высушенные ягоды клюквы, затем полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут до получения готовых крокет, которые готовят при следующем соотношении мас. частей:

клубни батата отварного - 25

клюква - 5

яйцо - 1

мука - 1

сухари панировочные - 2

вес полуфабриката - 34

выход готового продукта - 30