Применение целых мягких авокадо для получения масла авокадо с высоким содержанием неомыляемых соединений

Применение целых мягких авокадо для получения масла авокадо с высоким содержанием неомыляемых соединений

Реферат

Настоящее изобретение относится к применению целых мягких авокадо для получения масла авокадо с высоким содержанием неомыляемых соединений. Предпочтительно, указанные неомыляемые соединения содержат алифатические ацетогенины и/или их производные. В частности, указанное масло имеет низкое кислотное число, обычно меньше или равное 3 мг KOH/г. Изобретение относится также к способу получения масла авокадо, имеющего высокое содержание неомыляемых соединений, из целых мягких авокадо, причем указанные неомыляемые соединения предпочтительно содержат алифатические ацетогенины и/или их производные. Изобретение относится также к маслу авокадо, имеющему высокое содержание неомыляемых соединений, которое может быть получено указанным способом. Изобретение относится также к применению масла авокадо для получения концентрата масла авокадо, обогащенного неомыляемыми соединениями, или к неомыляемым соединениям авокадо, богатым алифатическими фуранами. Наконец, изобретение относится к неомыляемым соединениям авокадо, богатым алифатическими фуранами, или к концентрату масла авокадо, обогащенному неомыляемыми соединениями, причем указанные неомыляемые соединения или указанный концентрат могут быть получены из указанного масла авокадо, для применения в качестве лекарственного средства, предпочтительно для профилактики и/или лечения болезней соединительной ткани, таких как артроз, суставных патологий, как ревматические заболевания, или же болезней пародонта, таких как гингивит или пародонтит.

Вследствие увеличения площадей выращивания, доступности авокадо в течение всего года во всем мире, увеличения ВВП на душу населения, ввиду пищевой ценности и питательности потребление авокадо имеет тенденцию к распространению во всем мире. Рынок авокадо направлен преимущественно на продажу плодов для использования в питании либо прямо плода, либо его производных продуктов, таких как гуакамоле или его масла.

Рост мировой торговли авокадо подтверждает растущий интерес к этому плоду и расширению его использования, в частности, ввиду его питательной ценности, т.е. пользы для здоровья. Таким образом, мировой рынок основан на массовом экспорте из стран-производителей и высоком спросе в странах-импортерах, что влечет за собой довольно высокий уровень цен на это сырье.

Однако промышленное производство авокадо и международная торговля им должны учитывать особые физиологические характеристики этого плода, которые делают его чувствительным к хранению и консервированию.

Так, ведение плодов после сбора урожая, зависящее от колебаний рынка этого плода для непосредственного потребления в пищу, является первостепенным фактором, который напрямую влияет на эффективность производства сельхозпроизводителей (отбор образцов и цветение) и на контроль уровня потерь.

В процессе своего роста и созревания авокадо проходит несколько стадий, которые соответствуют разным физиологическим фазам его развития на дереве и при его сборе до закладки на хранение.

Так, в течение своей жизни на дереве плод проходит через фазу роста, затем созревания, чтобы наконец прийти к старению.

В период роста плода растение аккумулирует такие вещества, как белки, липиды или крахмал, причем два последних подобны веществам, называемым углеродным резервом. Эти вещества обеспечивают непрерывность метаболизма после сбора. Затем эти резервы более или менее быстро метаболизируются в зависимости от условия хранения и времени.

Физиологическая зрелость плода соответствует периоду жизни, в течение которого протекают естественные процессы, которые завершают биометрический рост плода.

Созревание плодов соответствует совокупности биохимических и физиологических изменений, ведущих к состоянию спелости и придающих плоду его химические и органолептические характеристики, такие как запах, цвет, твердость, которая делает его подходящим для продажи и потребления в пищу.

Из биохимических изменений, которым подвергается плод, некоторые можно наглядно видеть, как, например, разложение хлорофилла в ходе созревания, который ресорбируется, позволяя постепенно проявляться другим пигментам. Цвет плода обусловлен пигментами, локализованными в цитоплазме или в клеточных вакуолях.

Одним из важных изменений, связанных с эволюцией плода, является потеря им твердости. Это превращение связывают с разложением, наряду с другими, пектиновых соединений, являющихся молекулами, поддерживающими целлюлозу. Оно характеризуется главным образом постепенным разложением клеточных стенок, влекущим ослабление целлюлозных волокон, приводящее к потере твердости и жесткости плода. Оно является результатом действий особых ферментов, представленных, в частности, целлюлазами и полигалактуроназами. Эта модификация внутренней структуры плода облегчает затем клеточные изменения между разными частями плода и вызывает также высвобождение и диффузию масла. После состояния зрелости плод вступает в фазу старения, ведущую к биологической и физиологической модификации, за которой следует деструкция клеток, т.е. катаболизм. Во время этих различных фаз состав авокадо меняется. В частности, наблюдаются изменения содержания в нем воды, масла, неомыляемых соединений и свободных жирных кислот.

Когда эти плоды поступают в продажу, они часто больше не имеют достаточной степени жесткости, так как процесс их размягчения уже начался. Таким образом, срок реализации плодов ограничен во времени.

Быстро выяснилось, что экстракция масла из этих плодов, богатых липидами, является возможным использованием этого растения, в частности, для утилизации торговых запасов, которые непригодны для использования на продовольственном рынке и которые можно считать побочными продуктами технологической цепочки авокадо.

Использование таких плодов для получения масла авокадо ограничивает выбор способов и технологий для применения. Так, важными факторами для получения масла авокадо являются качество и стадия зрелости, которые обусловливают выбор способа, который будет применяться для получения этого масла, качество и состав полученного масла, в частности, на уровне его кислотности, содержания и состава неомыляемой фракции.

Были разработаны различные методы экстракции масла из плодов, среди которых можно назвать методы экстракции центрифугированием, выжимкой или экстракцией с помощью растворителей. Качество используемых плодов, их подготовка, применяемые технологии, условия измельчения и условия хранения оказывают большое влияние на качество получаемого масла, его состав, эффективность экстракции масла, его свойства и, следовательно, на его применение.

Способ получения масла авокадо, в основном применяемый в настоящее время, использует технологию экстракции центрифугированием. Авокадо, освобожденные от кожуры и косточек, измельчают и размешивают с добавлением воды. Затем для выделения масла необходимы два этапа разделения центрифугированием. Качество масла, полученного этим способом, зависит главным образом от качества используемых плодов, которое существенно связано с уровнем их зрелости и уровнем размягчения, приближающимся, впрочем, к старению: это состояние приводит к высокому кислотному числу из-за использования значительных количеств воды и активирования естественных липаз плода, вызванного декомпартментализацией клеток в присутствии свободной воды и/или в ее эмульсии в имеющемся масле.

Кроме того, этот способ, оказавшийся очень интересным для получения масла авокадо, предназначенного для применения в питании или косметике, имеет большой недостаток для других областей применения: такой способ является селективным и не позволяет экстрагировать все неомыляемые соединения, потенциально присутствующие в плоде. В частности, полярные неомыляемые соединения, такие как алифатические ацетогенины типа жирных полигидроксилированных спиртов или персинов, являющихся предшественниками алифатических фуранов, невозможно экстрагировать из плодов этим способом. Действительно, относительно стабильные связи, которыми они связаны в матрице плода, не позволяют разорвать их способами этого типа.

Были также разработаны способы, основанные на выжимке свежей мякоти с помощью третьих продуктов (растительный оксид кремния и т.д.) или с помощью пара, но они также не дают качественного масла, имеющего высокое содержание неомыляемых соединений.

Применялись также способы, включающие сушку плодов при низкой температуре (лиофилизация) перед экстракцией. Однако эти способы, даже если они включают этап экстракции, например, под давлением или экстракцию растворителем, не ведут к получению масла, богатого алифатическими ацетогенинами типа персинов и, таким образом, дают масло с относительно низким содержанием неомыляемых соединений, состоящих в основном из стеринов.

В общем, были разработаны способы, исходящие из свежих или предварительно дегидратированных авокадо, которые включают использование растворителей с особой полярностью. Эти способы относятся к получению масла авокадо или к экстракции активных компонентов авокадо для применения в косметике, питании, нутрицевтике или фармацевтике. Однако, с точки зрения их промышленного внедрения, из-за токсичности и химической стабильности применяемых растворителей, а также с точки зрения экономики и экологии, жизнеспособность этих способов остается под сомнением.

Кроме того, способы получения масла авокадо сушкой при более высокой температуре и выжимкой дегидратированных авокадо не могут напрямую применяться для мягких авокадо вследствие механических свойств плодов такого качества. Действительно, мягкие плоды не соответствуют обычно используемым условиям операций резки и сушки. Для специалиста совсем не является ни возможным, ни очевидным, что мягкие и пастообразные биологические продукты, влажные, полусухие или сухие, можно обрабатывать по технологии экстракции масел выжимкой.

С другой стороны, экономические потребности, связанные с высокой себестоимостью масла авокадо, заставляют обеспечить полный контроль эффективности выжимки и достичь технической надежности применяемого промышленного способа.

Таким образом, существует потребность в разработке нового способа, направленного на получение качественного масла из мягких плодов, являющихся побочными продуктами авокадо, предназначенного для непосредственного потребления в пищу, в частности получения с хорошей эффективностью с использованием содержащихся в авокадо неомыляемых соединений.

Кроме того, способы, разработанные для экстракции неомыляемых соединений из масел авокадо, в частности, включающие этап концентрирования неомыляемой фракции путем молекулярной дистилляции, требуют использования масла, имеющего низкое кислотное число.

Настоящее изобретение удовлетворяет эту потребность. Так, авторы заявки открыли новый способ получения качественного масла из мягких авокадо с удовлетворительным выходом, ведущий к получению высокого содержания неомыляемых соединений, экстрагирующий полярные соединения, такие как алифатические ацетогенины, ограничивающий действие ферментов типа липаз, в частности уменьшающий и даже сводящий к нулю гидролиз глицеридов, таких как триглицериды масла, и масло имеет низкое кислотное число. Таким образом, способ согласно настоящему изобретению позволяет получить масло, имеющее высокое содержание алифатических ацетогенинов и их производных.

Кроме того, способ согласно настоящему изобретению позволяет получать с высоким выходом масло авокадо, имеющее высокое содержание неомыляемых соединений, которое предпочтительно можно вводить в косметические, дерматологические, фармацевтические композиции или в медицинские устройства, или же в пищевые составы, пищевые добавки или нутрицевтики, для приема человеком или животным.

Кроме того, из масла согласно настоящему изобретению можно с успехом экстрагировать неомыляемую фракцию авокадо, богатую алифатическими фуранами, которую саму можно вводить в косметические, дерматологические, фармацевтические композиции, или в медицинские устройства, или же в пищевые композиции, пищевые добавки или нутрицевтики, для применения человеком или животным.

Таким образом, объектом настоящего изобретения является использование целых мягких авокадо для получения масла авокадо, имеющего высокое содержание неомыляемых соединений, причем указанные неомыляемые соединения содержат алифатические ацетогенины и/или их производные, и причем содержание неомыляемых соединений в масле составляет по меньшей мере 3 масс. %, в расчете на полную массу масла, и содержание алифатических ацетогенинов и/или их производных в масле составляет по меньшей мере 2 масс. % от полной массы масла.

В частности, объектом настоящего изобретения является использование целых мягких авокадо для получения путем механической выжимки масла авокадо, содержащего по меньшей мере 3 масс. % неомыляемых соединений от полной массы масла, причем указанные неомыляемые соединения содержат алифатические ацетогенины и/или их производные, и причем содержание алифатических ацетогенинов и/или их производных в масле составляет по меньшей мере 2 масс. %, и мягкие авокадо имеют силу сопротивления вдавливанию в мякоть меньше или равную 3 кг/cм², причем указанная сила сопротивления вдавливанию измерена на пенетрометре.

В рамках настоящего изобретения для получения масла с искомыми характеристиками может использоваться большинство разновидностей авокадо, если только они обладают качественным и количественным потенциалом особых соединений.

С особенным успехом способ согласно изобретению применяется к наиболее широко культивируемым разновидностям, составляющим почти весь экспортируемый тоннаж, продаваемый на мировом уровне, предпочтительно сорта Hass и Fuerte.

Под термином "целые авокадо" в контексте настоящего изобретения понимаются авокадо, содержащие кожуру, мякоть и косточку, распределенные в их целостности.

Типично, мягкие авокадо согласно изобретению имеют степень размягчения, эквивалентную степени размягчения авокадо, предназначенного для немедленного потребления, и исключают возможность предварительной механической обработки резкой.

Согласно настоящему изобретению, мягкие авокадо предпочтительно характеризуются твердостью их тела, измеряемой с помощью пенетрометра и определяемой по силе сопротивления вдавливанию. Особенно предпочтительно, мягкие авокадо имеют силу сопротивления вдавливанию в мякоть меньше или равную 3 кг/cм², обычно меньше или равную 2 кг/cм², например, меньше или равную 1 кг/cм².

Согласно настоящему изобретению, силу вдавливания измеряют обычно с помощью пенетрометра типа PCE-PTR 200 или FT 327, который измеряет силу (в килограммах), необходимую для проникновения калиброванного наконечника в плод. Предпочтительно, перед проведением измерения с плода очищают кожуру, чтобы избавиться от сопротивления кожуры (оболочки) и чтобы устранить непостоянство, связанное с разными сортами исследуемых авокадо. Используемый для этого измерения стержень, называемый наконечником или насадкой, имеет номинальный диаметр порядка 6-11,3 мм.

Предпочтительно, масло, полученное согласно настоящему изобретению, имеет высокое содержание неомыляемых соединений. Под выражением "высокое содержание неомыляемых соединений" понимается, что масло типично содержит по меньшей мере 3 масс. % неомыляемых соединений, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % неомыляемых соединений от полной массы масла. Например, масло содержит от 3 до 12 масс. % неомыляемых соединений, в частности от 5 до 12%, в частности от 8 до 12 масс. % неомыляемых соединений от полной массы масла.

Неомыляемая фракция содержит совокупность компонентов жировых веществ, которые после омыления в сильно щелочной среде очень плохо растворяются или не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях, таких как этиловый эфир, ароматические углеводороды, хлорированные растворители и т.д.

Таким образом, неомыляемая фракция состоит из всех негидролизующихся компонентов липидов, а также из компонентов, получающихся преимущественно в результате омыления сложных неглицеридных эфиров жирных кислот (эфиры стеринов, воски, эфиры токоферолов и т.д.).

В большинстве неомыляемых соединений растительных масел обычно имеется четыре больших группы или семейства веществ. Наиболее значительная по массе группа представлена соединениями, которые объединяют стерины, включая тритерпеновые пятизвенные спирты и 4-метилстерины. Вторая группа состоит из токоферолов, которые могут включать токотриенолы. Двумя другими группами являются алифатические спирты и насыщенные и ненасыщенные алифатические углеводороды.

Состав неомыляемых соединений авокадо отличается от классического состава, обнаруживаемого в растительных маслах, так как он в большинстве своем объединяет особые компоненты авокадо. Основная часть неомыляемых соединений авокадо представлена группой алифатических фуранов. Второе семейство молекул объединяет жирные полигидроксилированные спирты. Третья группа состоит из стеринов, в том числе пятизвенных тритерпеновых спиртов и 4-метилстеринов. Другие группы являются неосновными.

Неомыляемые соединения, содержащиеся в масле согласно изобретению, предпочтительно содержат алифатические ацетогенины и/или их производные.

В рамках изобретения алифатические ацетогенины и их производные являются, в частности, жирными полигидроксилированными спиртами и их ацетильными производными, и/или 1,2-дигидрокси-4-оксо-алифатическими спиртами и их ацетильными производными типа персинов, и/или алифатическими фуранами, а также смесями этих соединений.

Жирные полигидроксилированные спирты называют также фракцией I. Речь идет, в частности, о триолах типа 1,2,4-тригидрокси с длинными ацетиленовыми и олефиновыми цепочками. Производные жирных полигидроксилированных спиртов обычно ацетилированы в позициях 1, 2 или 4.

1,2-дигидрокси-4-оксо-алифатические спирты называют также персинами, они являются предшественниками фракции H. Это, в частности, диолы кетонов типа 1-2-дигидрокси-4-оксо с длинными ацетиленовыми и олефиновыми цепочками. Производные этих соединений обычно ацетилированы в положении 1.

Персины обычно находятся в идиобластах, в случае авокадо в маслосодержащих клетках.

Например, можно назвать, в частности, персины со следующей молекулярной структурой:

Алифатические фураны называют также фурановыми липидами или, более часто, авокадофуранами или фракцией H. Речь идет, в частности, о производных персинов, содержащих фурановую группу, которые получаются, в частности, в результате химического превращения путем дегидратации и внутримолекулярной циклизации персинов, выделенных из авокадо. В качестве примера можно назвать 2-алкилфураны.

Предпочтительно, неомыляемая фракция масла согласно настоящему изобретению имеет высокое содержание алифатических ацетогенинов и/или их производных. Особенно предпочтительно, масло обычно содержит по меньшей мере 2 масс. % алифатических ацетогенинов и/или их производных, обычно по меньшей мере 3 масс. % алифатических ацетогенинов и/или их производных от полной массы масла. Например, масло содержит от 2 до 10%, в частности от 3 до 10%, в частности от 5 до 8 масс. % алифатических ацетогенинов и/или их производных от полной массы масла.

В одном частном варианте осуществления настоящего изобретения масло содержит по меньшей мере 3 масс. % неомыляемых соединений от полной массы масла, и содержит по меньшей мере 2 масс. % алифатических ацетогенинов и/или их производных от полной массы масла.

В другом частном варианте осуществления настоящего изобретения масло содержит по меньшей мере 5 масс. % неомыляемых соединений от полной массы масла, и содержит по меньшей мере 3 масс. % алифатических ацетогенинов и/или их производных от полной массы масла.

Типично, неомыляемая фракция масла согласно изобретению содержит стерины. Например, в качестве основного представителя 4-десметилстеринов можно назвать β-цитостерин, цитростадиенол для семейства 4-монометилстеринов и/или 24-метиленциклоартенол для семейства 4,4-диметилстеринов.

Согласно одной частной характеристике изобретения, масло содержит по меньшей мере 0,5 масс. % стеринов, предпочтительно по меньшей мере 0,8 масс. % стеринов от полной массы масла.

Согласно изобретению, особенно предпочтительно, если перед получением масла механической выжимкой целые мягкие авокадо измельчают, затем сушат при высокой температуре, обычно от 60 до 150°C, предпочтительно до получения остаточного влагосодержания меньше или равного 5%.

Согласно одной частной характеристике настоящего изобретения, после измельчения и сушки авокадо, до получения масла механической выжимкой добавляют от 1 до 5% воды или водяного пара от массы сухих измельченных авокадо.

Действительно, было обнаружено, что включение этапа введения воды или водяного пара в сухие авокадо позволяет с высокой эффективностью получать масло авокадо, богатое неомыляемыми соединениями.

Особенно предпочтительно, масло согласно изобретению имеет низкое кислотное число, обычно меньше или равное 5 мг KOH/г, предпочтительно меньше или равное 3 мг KOH/г, обычно меньше или равное 1 мг KOH/г.

Объектом настоящего изобретения является также способ получения масла авокадо, имеющего высокое содержание неомыляемых соединений, из целых мягких авокадо, причем указанные неомыляемые соединения содержат алифатические ацетогенины и/или их производные, и способ включает по меньшей мере следующие последовательные этапы:

- измельчение мягких авокадо, предпочтительно приводящее к получению измельченного продукта с гранулометрическим составом в диапазоне от 2 до 20 мм, в частности от 2 до 10 мм,

- сушка измельченного продукта при высокой температуре, предпочтительно при температуре в интервале от 60 до 150°C, в частности от 65 до 120°C, например, от 70 до 100°C, обычно от 80 до 100°C,

- экстракция масла, предпочтительно механической выжимкой.

В частности, объектом настоящего изобретения является способ получения масла авокадо из целых мягких авокадо, причем указанное масло содержит по меньшей мере 3 масс.% неомыляемых соединений от полной массы масла, причем указанные неомыляемые соединения включают алифатические ацетогенины и/или их производные, и способ включает следующие последовательные этапы:

(1) измельчение мягких авокадо, приводящее к получению измельченного продукта с гранулометрическим составом в диапазоне от 2 до 20 мм, в частности от 2 до 10 мм,

(2) сушка измельченного продукта при высокой температуре, предпочтительно при температуре от 60 до 150°C, в частности от 65 до 120°C, например, от 70 до 100°C, обычно от 80 до 100°C, до получения остаточного влагосодержания меньше или равного 5%,

(3) добавление воды в сухие авокадо путем добавления 1-5% воды или водяного пара от массы сухих измельченных авокадо, затем, перед введением в пресс, предпочтительно гомогенизация путем размешивания, затем

(4) экстракция масла механической выжимкой.

Было обнаружено, что мягкие плоды не подходят для обычных условий операций резки или сушки, осуществляемых на твердых авокадо.

Действительно, из-за того что плод состоит из трех разных частей: кожуры, мякоти и косточки, его поведение во время резки будет меняться в зависимости от степени его зрелости и жесткости мякоти и кожуры. В первой фазе, следующей за уборкой урожая, плод обладает гомогенной структурой и однородной твердостью всех трех частей, что облегчает его резку. Когда мякоть начинает размягчаться, компартментализованная твердость плода (мякоть, кожура, косточка) становится очень неоднородной и препятствует резке в промышленных условиях из-за присутствия косточки, которая остается очень твердой, и из-за потери консистенции кожуры и мякоти.

Кроме того, было обнаружено, что сушка мягких плодов была основным препятствием для применения известных специалисту способов экстракции масла авокадо с высоким содержанием неомыляемой фракции.

Сушка целых мягких плодов без подготовки не дает удовлетворительных результатов, так как она приводит к неоднородной сушке с остаточной свободной водой, что благоприятствует протеканию побочных и гетерогенных реакций, являющихся факторами, ухудшающими масло и его неомыляемую фракцию.

Измельчение и сушка мягкого плода в неконтролируемых условиях приводит к таким же явлениям и к получению масла очень переменного качества, что ограничивает или затрудняет его применение.

Таким образом, настоящее изобретение предлагает решение для приготовления, возможного кондиционирования и сушки мягких авокадо, гарантирующее получение качественного масла авокадо. Это масло характеризуется, в частности, низким кислотным числом, повышенным содержанием неомыляемых соединений и особым составом этих неомыляемых соединений.

В рамках настоящего изобретения мягкие авокадо предпочтительно подвергают первому этапу измельчения (1). Этот этап позволяет эффективно фракционировать разные части мягкого авокадо.

В одном частном варианте осуществления настоящего изобретения измельчение (1) проводят на целых авокадо, состоящих из кожуры, мякоти и косточки. Измельчение (1) предпочтительно позволяет измельчить кожуру, раздробить на части косточку и размешать смесь, чтобы получить однородную дисперсию и однородный гранулометрический состав измельченного продукта (полученные частицы и кусочки) в мякоти авокадо.

Типично, используемые дробильные устройства адаптированы к очень большой разнице размеров, текстуры и твердости разных частей, из которых состоит авокадо (кожура, мякоть и косточка). Таким образом, технология применяемых дробильных устройств должна позволять обрабатывать материалы, имеющие очень твердые части (косточки) и более мягкие части (кожура), и даже очень мягкие (мякоть).

Измельчение (1) предпочтительно проводят с помощью дробилки типа лопастной мельницы или мельницы с зазубренными валками.

Однако конфигурация и регулирование обычно должны подстраиваться в зависимости от размера плодов, их зрелости и их качества (биометрия косточки, мякоти и кожуры), чтобы получить в результате предпочтительную искомую гранулометрию.

В другом частном варианте осуществления настоящего изобретения измельчению (1) предшествует предварительный этап разделения различных частей мягкого плода перед измельчением. Существуют эффективные технологии отделения косточек и кожуры от мякоти авокадо. Эти разные части можно затем обработать независимо путем измельчения на подходящем оборудовании, прежде чем снова смешать, а затем высушить.

Типично, мягкие авокадо обрабатывают сначала на машине типа очистительной установки, что позволяет получить с одной стороны мякоть, а с другой стороны косточки и кожуру.

Обычно смесь кожуры и косточки измельчают затем в дробилке типа лопастной мельницы или в любой другой дробильной машине, подходящей, чтобы получить гранулометрический состав, соответствующий предпочтительным ожидаемым спецификациям, в частности, описанным ниже.

Затем измельченный продукт снова смешивают с мякотью в мешалке в подходящих пропорциях, чтобы получить однородную смесь, имеющую регулярное распределение частиц кожуры и косточки в мякоти.

Так, в этом варианте осуществления обычно осуществляют последовательность следующих этапов:

- отделение косточки и кожуры от мякоти авокадо,

- измельчение различных отдельных частей мягких авокадо, затем

- размешивание разных измельченных частей, чтобы получить однородную дисперсию частиц кожуры и косточки в мякоти.

Согласно изобретению, особенно предпочтительно проводить измельчение (1) таким образом, чтобы получить особый размер частиц и кусочков, соответствующих диапазону их гранулометрических размеров, который дает измельченному продукту текстуру, подходящую для быстрой сушки. Эта текстура характеризуется неоднородным внешним видом, причем кусочки обычно можно обнаружить в массе без использования дополнительного оптического инструмента. Типично, поверхность измельченного продукта не является гладкой и содержит неровности, образуемые частицами косточки и кожуры. Во время сушки измельченный продукт образует не плотную массу, а легко ломающиеся блоки.

Более точно, размер частиц предпочтительно выбирается в интервале от 2 до 20 мм, еще более предпочтительно от 2 до 10 мм.

Согласно изобретению смесь после измельчения предпочтительно следует распределить подходящим способом, чтобы гарантировать однородность сушки (2), которая проводится максимально эффективно. Применимы разные методы, такие как размешивание и кондиционирование, возможно, особое, например, распределение тонким слоем, нанесение пасты регулярными кучками с помощью насадок или гребней, образование структурированных объемов с помощью фильер или экструзией.

Гомогенизированный измельченный продукт предпочтительно продуманно распределяют, чтобы получить на следующем этапе сушки (2) быстрое испарение воды, контролируемое повышение температуры продукта, однородную сушку и минимальное прилипание к опоре сушилки.

Так, в одном частном варианте осуществления после измельчения (1) и перед сушкой (2) обычно проводят кондиционирование измельченного продукта, чтобы увеличить поверхность этого продукта для сушки, предпочтительно, путем распределения тонким слоем, чтобы получить типично пленку малой толщины, предпочтительно от 0,5 до 5 см, в частности, от 1 до 2 см, или же путем формования, позволяющего оптимизировать площадь испарения, типа экструзии или проведения через фильеру.

Эта операция кондиционирования может проводиться с использованием различных методов, таких как:

- распределение на решетчатом лотке, перфорированных подносах, решетках сушилки или на конвейерной ленте, в виде пленки регулируемой толщины, например, путем проведения между двумя валками;

- нанесение "пасты" посредством дозирующего механизма или проведение через фильеры;

- экструзия;

- или с использованием любых других механизмов, подходящих для получения регулярной структуры, благоприятной для однородной и воспроизводимой сушки.

Следующий этап контролируемой дегидратации или сушки (2) измельченного продукта имеет целью удаление воды из среды, чтобы сделать возможной экстракцию полярных соединений из неомыляемой фракции. Он осуществляется, в частности, по особой технологии и при температуре, выбранной так, чтобы оптимизировать потребность в энергии и ограничить нежелательные реакции. Действительно, слишком низкая температура уменьшала бы скорость испарения воды и благоприятствовала действию липаз, приводящему к гидролизу глицеридов и увеличению кислотного числа среды. Слишком высокая температура облегчала бы процесс образования корки, а также термодеструкцию или окислительное или неокислительное (реакция Майяра) разложение реакционноспособных и нестойких соединений неомыляемой фракции или ненасыщенных соединений масла.

Так, было обнаружено, что для получения масла желательного состава рекомендуется применять этап сушки при управляемой и контролируемой температуре. Очень высокое содержание воды в авокадо (≈75%) требует также очень эффективного особого метода сушки, чтобы гарантировать быстрое испарение, не ведущее к разложению надлежащих компонентов плода.

Действительно, сушка мягких авокадо без особой подготовки, проводимая так, как это обычно делается согласно уровню техники, не приводит к получению масла авокадо удовлетворительного качества. Барьер из кожуры и текстура авокадо сильно затрудняют миграцию воды к поверхности и уменьшают ее испарение. В этих температурных условиях сильно гидратированная среда внутри мякоти может очень облегчить активность липаз, приводя к высокому кислотному числу экстрагированного масла и даже к разложению его неомыляемой фракции.

Кроме того, отделение мякоти путем удаления косточки и кожуры, а затем сушка мякоти, растертой в тонкий слой, позволяют улучшить сушку, но не дают масла желаемого качества. В ходе сушки на поверхности образуется корка, которая блокирует процесс испарения и которая сохраняет остаточную влагу внутри массы, что благоприятно для значительной активности липаз. Изменение толщины слоя во время сушки не оказывает существенного влияния на устранение этой побочной реакции.

Однако очень неожиданно было обнаружено, что сушка авокадо, если проводить ее на измельченной смеси, включающей мякоть, косточку и кожуру, как это делается в настоящем изобретении, приводит к быстрой и оптимальной дегидратации при очень ограниченной активности липаз.

Использование смеси трех частей также очень выгодно при сушке, так как это мешает прилипанию вещества к подносам сушилки. Действительно, измельченный продукт, полученный из целых авокадо, очень легко отстает от подносов после сушки в отличие от измельченной мякоти, которая липнет к металлу и мешает быстрой выгрузке.

Неожиданно было также обнаружено, что гранулометрический состав, полученный при измельчении (1), значительно влияет на кинетику сушки (2) и качество экстрагируемого масла.

Размер частиц, получаемых после измельчения, должен предпочтительно приводить к получению регулярной гетерогенной смеси, что предотвращает образование плотной массы во время сушки, блокирующей миграцию воды к поверхности и уменьшающей поверхность испарения.

Согласно изобретению выгодно, что гетерогенная регулярная текстура благоприятствует циркуляции воздуха внутри массы и облегчает испарение воды. В результате предотвращается образование гладкой поверхности в контакте с поверхностью решеток сушилки, что ограничивает прилипание между этими двумя поверхностями.

Особенно предпочтительно согласно изобретению, сушка (2) измельченного продукта проводится при щадящей и контролируемой температуре, предпочтительно при температуре от 60 до 150°C, в частности от 65 до 120°C, например от 70 до 100°C, обычно от 80 до 100°C.

Согласно одной особой характеристике изобретения, сушка (2) измельченного продукта проводится в течение 8-78 ч, предпочтительно в течение 10-24 ч.

Сушка (2) согласно изобретению может быть реализована, в частности, путем сушки в потоке горячего воздуха или в контролируемой атмосфере (например, азот), сушки при атмосферном давлении или в вакууме, или путем сушки микроволнами.

В рамках настоящего способа, из соображений легкости промышленного применения и из соображений стоимости предпочтительна сушка в вентилируемых сушилках, в тонком слое и в потоке горячего воздуха при температуре от 80 до 100°C, в течение 8-72 часов.

Предпочтительно, на выходе сушки (2) измельченный сухой продукт имеет степень остаточного влагосодержания меньше или равную 5 масс. %.

Остаточную влажность обычно измеряют термогравиметрическим методом путем ИК-сушки. Можно также применять и другие методы, такие как анализ потерь веса при сушке в печи или титрование методом Карла Фишера.

В ходе сушки обычно наблюдаются три последовательные стадии:

- стадия повышения температуры продукта до измеренной по влажному термометру температуры воздуха для сушки,

- стадия сушки с постоянной скоростью, которая соответствует испарению с поверхности плода и миграции свободной воды изнутри продукта к периферии.

- стадия сушки со снижающейся скоростью, на которой наличие воды у поверхности уменьшается из-за ограничения скорости ее миграции внутри плода. На этой стадии сушки больше не остается свободной воды, но остается в основном связанная вода, намного менее доступная для испарения. Однако особенно выгодно максимально снижать ее остаточное содержание, чтобы стабилизировать растение и, таким образом, блокировать размножение микробов и ограничить внутренние превращения под действием остаточных ферментов. Для авокадо максимумом обычно считается остаточное содержание 5%.

Остаточное влагосодержание меньше или равное 5% играет также важную роль в консистенции сухих авокадо, придавая им твердую ломкую тексту