Состав для приготовления шоколада

Состав для приготовления шоколада

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», сухой шрот шиповника (патент RU №2548487).

Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности является состав для получения шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», функциональный наполнитель в виде сухого порошка сыра и сухого порошка чеснока (патент RU №2548467).

Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность и низкие функциональные свойства.

Задачей изобретения является создание шоколада с использованием нетрадиционного сырья и расширение ассортимента изделий профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств в виде антигельминтной направленности.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления шоколада, включающий какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый, стевиозид в качестве подсластителя, в качестве функционального наполнителя содержит смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки в соотношении 10:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

какао-масло	17-19
молоко обезжиренное сухое	30-34
смесь экстракта мужского папоротника	8-10
и экстракта корня солодки
лецитин	0,35-0,46
пудра сахарная	33-35
стевиозид	0,03-0,05
имбирь	6-8

При этом используют имбирь сухой молотый с размером частиц не более 20 мкм.

Современное общество, как и во все периоды своего существования, подвержено заболеваниям, связанных с гельминтами. Комплекс профилактических мероприятий при этом касается соблюдения санитарно-гигиенических правил и проведения соответствующей кулинарной обработки продуктов питания; а в случае заболеваний - использования антигельминтных препаратов синтетического ряда. Однако подобные препараты могут оказывать негативное побочное действие на организм человека, а противопоказаниями к их применению являются органические заболевания центральной нервной системы и нарушения функции печени. Поэтому был разработан состав для пищевого продукта в виде шоколада, по активности уступающий синтетическим препаратам, но в отличие от них не оказывающий токсического воздействия на организм и не вызывающий побочных эффектов, который можно употреблять при плохой переносимости или непереносимости противоглистных препаратов, а также для профилактики заболеваний подобного рода.

Композиция для шоколада состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. В качестве одного из компонентов функционального наполнителя был использован экстракт мужского папоротника, обладающий антигельминтными свойствами. Он парализует нервно-мышечную систему плоских червей, разобщает процессы окислительного фосфорилирования, главным действующим веществом экстракта мужского папоротника являются производные филициновой кислоты: филиксовая (папоротниковая) кислота, аспидинол и филимарон, обладающие противоглистным действием преимущественно на ленточных глистов. Противоглистной активностью обладает также содержащийся в корневищах папоротника флавоноид.

Другой активный компонент наполнителя - экстракт корня солодки - не нашел должного применения в пищевой промышленности, известно лишь его использование при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота придает солодке сладкий вкус.

Как противопаразитарное средство солодка эффективно действует при глистных инвазиях в кишечнике, при паразитах в легких (кашель, бронхиты, боль в горле, ларингиты, язвы - следствие миграции личинок паразитов с кровью), а также при циститах - паразитарном поражении урогенитальной системы (болезненные мочеиспускания). При этом противопаразитарный эффект солодки заметно усиливается при использовании ее с имбирем.

Известна способность имбиря оказывать воздействие на гельминтов в личиночной стадии. Одним из основных свойств имбиря является также его способность усиливать мозговое кровообращение, что стимулирует активность мозга. Имбирь положительно влияет на иммунную систему человека, помогает организму избавиться от токсинов. Для увеличения биодоступности микроэлементов используют имбирь сухой молотый с размером частиц не более 20 мкм.

Использование молока обезжиренного сухого влияет на вкусовые показатели состава для приготовления шоколада.

Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиция включает лецитин. Кроме того, по сравнению с прототипом, шоколад имеет пониженное содержание сахара, что связано с тем, что сахар является естественной средой для обитания паразитов. Введение заменителя сахара стевиозида, проявляющего в том числе противопаразитарные свойства, позволяет получить полноценный по сладости продукт питания.

Технологический процесс изготовления шоколадных заготовок включает следующие операции.

Сухие ингредиенты (сахарная пудра, стевиозид, молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый) смешивают вместе в течение 10 мин в миксере. В миксер с рубашкой с получением гомогенной пасты добавляют жир (нагретые до температуры 45-50°С какао-масло, лецитин). Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в конш-машине при температуре от 45 до 50°С в течение 5 ч. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага. Вносят функциональный наполнитель - смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки, взятых в соотношении 10:1, гомогенизируют. Затем смесь отливают в нагретые заготовки в форме шоколадных плиток. Заготовки охлаждают до затвердевания при температуре 5-10°С и извлекают из форм.

Примеры составов для изготовления шоколада приведены в таблице 1.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад кремового цвета с темно-бурыми вкраплениями, с неровной поверхностью; консистенция - твердая; структура - неоднородная; вкус - пряный, с согревающим послевкусием, с ощущениями легкого похрустывания.

Шоколадные плитки обладают повышенной пищевой ценностью, обогащены витаминами и микроэлементами. Добавление экстрактов мужского папоротника и корня солодки, в сочетании с имбирем сухим молотым придает шоколаду не только новые вкусовые ощущения, но общеукрепляющие и функциональные свойства. Результаты потребительского исследования показали, что заявленная композиция в виде шоколадных плиток является оптимальной профилактической пищевой формой и приемлемой альтернативой шоколада.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.

1. Состав для приготовления шоколада, включающий какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый, стевиозид в качестве подсластителя, в качестве функционального наполнителя содержит смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки в соотношении 10:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

какао-масло	17-19
молоко обезжиренное сухое	30-34

смесь экстракта мужского папоротника

и экстракта корня солодки	8-10
лецитин	0,35-0,46
пудра сахарная	33-35
стевиозид	0,03-0,05
имбирь	6-8

2. Состав для приготовления шоколада по п. 1, отличающийся тем, что содержит имбирь сухой молотый с размером частиц не более 20 мкм.