Мучное кондитерское изделие профилактического назначения

Мучное кондитерское изделие профилактического назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент RU №2073440).

Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара (патент RU №2173050).

Недостатком этого состава является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество готовых продуктов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной	42,00-52,00
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара	8,00-10,00
маргарин	10,00-15,00
молоко сгущенное	1,30-1,70
эмульгатор	2,00-3,50
порошок из бобов фасоли	5,00-7,00
улучшитель Полисом-Ф	1.50-2,50
химический разрыхлитель	0,05-0,07
инвертный сироп	1,30-2,00
соль	0,30-0,50
вода	остальное

Полисом-Ф - улучшитель на основе смеси молочных, сывороточных белков и их гидролизатов. Представляет собой порошок кремового цвета с характерным молочным вкусом. Применение белковых гидролизатов позволяет ускорить построение гидрофильных и липофильных групп на границе раздела фаз и увеличить вязкость и при необходимости связать свободную воду, растительные и животные жиры с водой. Применение препарата позволяет увеличить срок хранения печенья. Полисом-Ф обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий. Добавление его в тесто придает ему требуемую вязкость, увеличивает содержание воды при сохранении высоких потребительских свойств готовых продуктов.

Отруби пшеничные представляют измельченную оболочку зерна и являются одним из кальцийсодержащих компонентов (содержание кальция составляет 900 мг/100 г продукта). Экспериментальным путем было определено соотношение отрубей пшеничных и муки пшеничной как 1:7, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Порошок из стевии является низкокалорийным заменителем сахара, что особенно важно для улучшения рациона при заболеваниях кишечника, сахарном диабете, нарушениях углеводного обмена и сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение и др.), а также для их активной профилактики. Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Оказывает противовоспалительное действие. Сдерживает рост и размножение болезнетворных бактерий и патогенных микроорганизмов. Кроме сладких гликозидов в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.

Эритрит или «дынный сахар» - новый натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Он представляет собой хорошо растворимые в воде кристаллы без запаха, очень похожие на сахар. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар. Экспериментальным путем отмечено хорошее сочетание со стевией, улучшая вкусоароматические свойства продукта.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из стевии, эритрита и сахара как 1:1:2. Внесение в тесто данного подслащивающего агента в данном соотношении улучшило его реологические показатели, изделия стабильно хранятся, и снижается их крошковатость. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления приятного послевкусия позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в подслащивающем агенте не дает заметного эффекта.

Используемый бобовый полуфабрикат - порошок из бобов фасоли богат белками (до 20%), углеводами (50%), минеральными солями, витамином С. Кроме того, в нем содержится клетчатка, жир (2%), витамины группы В, С, провитамин А, соли калия и фосфора. Белок фасоли легко усваивается и содержит ряд жизненно необходимых аминокислот: триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин.

Функциональный синергизм отрубей пшеничных, порошка из бобов фасоли, улучшителя Полисом-Ф и подслащивающего агента в виде смеси порошка из стевии, эритрита и сахара позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма матаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья профилактического назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, эмульгатор и смесь порошка из стевии, эритрита и сахара в соотношении 1:1:2 подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, улучшитель Полисом-Ф и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°С.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°С. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°С.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью пшеничных отрубей и пшеничной муки, взятых в соотношении 1:7, и порошка из бобов фасоли. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°С, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°С от 40 до 120 мин.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°С. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 5-10 мин.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной	52,00
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара	8,00
маргарин	10,00
молоко сгущенное	1,30
эмульгатор	2,00
порошок из бобов фасоли	5,00
улучшитель Полисом-Ф	1,50
химический разрыхлитель	0,05
инвертный сироп	1,30
соль	0,30
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной	47,00
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара	9,00
маргарин	13,00
молоко сгущенное	1,50
эмульгатор	3,00
порошок из бобов фасоли	6,00
улучшитель Полисом-Ф	2,00
химический разрыхлитель	0,06
инвертный сироп	1,70
соль	0,40
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной	42,00
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара	10,00
маргарин	15,00
молоко сгущенное	1,70
эмульгатор	3,50
порошок из бобов фасоли	7,00
улучшитель Полисом-Ф	2,50
химический разрыхлитель	0,07
инвертный сироп	2,00
соль	0,50
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Кроме того, как видно из таблицы 1, внесение в тесто улучшителя теста, пшеничных отрубей и бобового полуфабриката в виде порошка из бобов фасоли способствовало увеличению содержания пищевых волокон по сравнению с прототипом и получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка. Затяжное печенье, изготовленное по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус, цвет и аромат. Внешний вид - хорошо сохраняет форму.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, отличающееся тем, что в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной	42,00-52,00
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара	8,00-10,00
маргарин	10,00-15,00
молоко сгущенное	1,30-1,70
эмульгатор	2,00-3,50
порошок из бобов фасоли	5,00-7,00
улучшитель Полисом-Ф	1,50-2,50
химический разрыхлитель	0,05-0,07
инвертный сироп	1,30-2,00
соль	0,30-0,50
вода	остальное