Способ производства мармеладного изделия

Способ производства мармеладного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом.

В большинстве тонизирующих продуктов питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной способностью оказывать возбуждающее действие на центральную нервную систему. К ним относятся экстракты зеленого чая, женьшеня, аралии маньчжурской, левзеи, соцветий бессмертника песчаного и др.

Так, известен способ производства жевательного энергетического мармелада Megaday, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты и биологически активного компонента в виде экстракта гуараны, перемешивание, разливку, формование, сушку (интернет-ресурс https://megaday.ru/flavours/, дата обращения 09.09.2016 г.).

Однако недостатком такого способа является использование гуаранинсодержащих продуктов, вызывающих побочные эффекты, проявляющиеся в виде аритмии, раздражительности, повышения нервной возбудимости, волнения, бессонницы, а также невысокая пищевая ценность полученной композиции.

Известен способ производства жевательных конфет (мармелада), включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента в виде олифена, перемешивание, разливку, формование, сушку (патент RU №2202218). Олифен проявляет тонизирующий эффект и повышает в умеренной степени адаптационные возможности организма по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостатками данного изобретения являются использование в способе фармацевтического синтетического препарата, которое требует большой осторожности, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего тонизирующими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, и стремление значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности желейного мармелада, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, в способе производства мармеладного изделия, включающем подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, в качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80, дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	28-32
желатин	16-18
смесь дигидрокверцитина и
порошкообразного экстракта гингко	9-12
водный концентрат из айвы	10-14
лимонная кислота	0,8-1,0
сахар	остальное до 100%

Используемый в способе водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 85%.

Технологические свойства продуктов переработки айвы практически не востребованы в производстве, при этом опытным путем определены хорошие стабилизирующие и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы, а также органические кислоты, витамины C, В₁, В₂, каротин. Водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, позволяет повысить вязкость на стадии приготовления и придать целевому продукту душистый аромат и янтарный цвет. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления оригинального привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и структурообразователя в виде водного концентрата из айвы позволяет достичь оптимальных структурно-механических показателей.

В способе производства мармеладного изделия был использован растворимый в воде порошкообразный экстракт гингко (лат.). Стандартизированный экстракт листьев Ginkgo содержит терпеновые трилактоны, флавоноидные гликозиды кемпферола, кверцетина, изорамнетина; бифлавоноиды (аментофлавон, гинкгетин и др.), алкалоиды и ряд других веществ. Установлено, что в нем присутствуют такие нейроактивные элементы, как магний, калий, кальций, фосфор, и, кроме того, железо, эссенциальные антиоксидантные элементы - селен, марганец, титан, медь. Среди важнейших механизмов, которыми объясняются фармакологические эффекты экстракта гинкго, - антиоксидантные и антигипоксические свойства, мембранно-рецепторные взаимодействия, влияние на активность ферментов. Установлены противоишемический, нейропротекторный, антигипоксический и противоотечный эффекты экстракта гинкго (Стандартизированный экстракт Ginkgo biloba: компоненты, механизмы действия, фармакологические эффекты, применение («Провизор», 2005 г., вып. №4, авт. д.м.н. С.Ю. Штрыголь и др.)). Одним из эффектов воздействия экстракта гингко является повышение способности человека концентрировать внимание, нормализация кровяного давления (понижает артериальное давление), а также профилактика или лечение тревожности или депрессии.

Используемый в способе дигидрокверцитин относится к антиоксидантам натурального происхождения (или биофлавоноидам), получаемым из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.); является веществом Р-витаминного ряда, по своей антирадикальной активности считается эталоном среди других антиоксидантов. Его антиоксидантная активность заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он также регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее и иммуномодулирующее действие, влияет на ускорение процессов восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Опытным путем определено соотношение дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко как 1:80.

Функциональный синергизм компонентов растительного происхождения заявляемой композиции позволяет не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе.

Способ получения мармеладного изделия с тонизирующим эффектом осуществляют следующим образом.

В первую очередь подготавливают сырье. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (например, используют желатин 220-230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37-40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55-60°C перемешивают до полного растворения.

После этого готовят сахарно-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из айвы, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 55-60°C и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта гингко, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат и янтарный цвет.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 93°C добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из айвы, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 60°C и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта гингко, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

патока	28
желатин	18
смесь дигидрокверцитина и экстракта гингко	9
водный концентрат из айвы	12
лимонная кислота	0,8
сахар	32,2

Пример 2. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 42°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 50°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 95°C добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из айвы, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 55°C и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта гингко, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

патока	32
желатин	16
смесь дигидрокверцитина и экстракта гингко	12
водный концентрат из айвы	10
лимонная кислота	1,0
сахар	29

Пример 3. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90°C добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из айвы, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 50°C и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта гингко, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

патока	30
желатин	17
смесь дигидрокверцитина и экстракта гингко	11
водный концентрат из айвы	14
лимонная кислота	0,9
сахар	27,1

Структурно-механические показатели, определяемые в образцах мармелада на приборе «Структурометр», составили: общая деформация - 5,0-5,2 у.е, пластическая деформация - 2,2-2,4 у.е.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Мармеладное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащено витаминами и микроэлементами. Энергетическая ценность составляет 310-325 ккал/100 г. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Мармелад может быть использован для повышения общего тонуса и настроения, чему также способствует процесс жевания, в результате которого происходит ускорение обмена веществ, вследствие чего полезные, биостимулирующие вещества через слизистую быстрее всасываются в кровь.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.

1. Способ производства мармеладного изделия, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, отличающийся тем, что в качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80, дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	28-32
желатин	16-18
смесь дигидрокверцитина и
порошкообразного экстракта гингко	9-12
водный концентрат из айвы	10-14
лимонная кислота	0,8-1,0
сахар	остальное до 100%

2. Способ производства мармеладного изделия по п. 1, отличающийся тем, что используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 85%.