Способ получения мармелада с повышенным содержанием железа

Способ получения мармелада с повышенным содержанием железа

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения мармелада.

В пат. РФ №2341107 (A23L 1/06 от 20.12.2008) описан способ получения мармелада с повышенной витаминной активностью за счет внесения свежих ягод. Способ позволяет получить низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом и диабетическим назначением.

Недостатком данного решения является использование свежих ягод, поскольку они разрушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества получаемого продукта.

В пат. РФ №2376869 (A23L 1/06 от 27.12.2009) с целью повышения пищевой ценности готовой продукции, увеличения срока годности готовых изделий предложено использовать овощное или фрутово-овощное пюре на основе агаро-фруктового сиропа.

Недостатком способа является необходимость высокотемпературной обработки овощного пюре, вследствие чего витамины разрушаются. При добавлении пюре в мармелад, он теряет прозрачность, ухудшается его структура.

В пат. РФ №2059387 (A23L 1/06 от 10.05.1996) для получения мармелада используется белок, подслащивающие компоненты, вкусовые и ароматические добавки и вода, а также лечебно-профилактическая добавка, в качестве которой используют морковь, морковный сок, свекловичный пектин, свекольный сок, отварную свеклу.

Недостатком способа является то, что полученную желейную массу уваривают, что сказывается на невысоком содержании витаминов в готовом изделии.

Наиболее близким является способ по пат. РФ №2468605 (A23L 1/06 от 10.12.2012), по использованию различных по своему составу свежевыжатых или быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов. Растительный компонент добавляется на стадии варки сиропа за 2-3 минуты до окончания процесса варки. При этом для понижения микробиологической загрязненности растительного сырья его перед отжимом обрабатывают перегретым паром.

Недостатком способа является необходимость обработки сырья для понижения микробиологической загрязненности перегретым паром и, следовательно, невысокое содержание витаминов в готовом изделии за счет их разложения.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, обогащенного железом.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования наноструктурированных солей железа в различных оболочках, способ не требует дополнительных технологических операций и позволяет получать мармелад специального функционального назначения, а также расширяет ассортимент.

Необходимые наноструктурированные соли железа получены по патентам №2537164 от 27.12.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2536986 от 27.02.2014, №2545776 от 10.04.2015, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015, №2569735 от 10.12.2015.

Учитывая, что суточная доза железа составляет 10-18 мг, а в функциональных продуктах обычно применяют половинную дозу, то в стандартной дозе мармелада (40 г) должно быть не более 9 мг. В предложенном методе в 40 г содержится только 6 мг железа, что соответствует правилам.

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в альгинате натрия и разливают по формам.

ПРИМЕР 2

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в каррагинане и разливают по формам.

ПРИМЕР 3

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в конжаковой камеди и разливают по формам.

ПРИМЕР 4

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в каппа-каррагинане и разливают по формам.

ПРИМЕР 5

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в натрийкарбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам.

Полученный этим способом мармелад обладает высокими вкусовыми качествами, приятным сладковатым вкусом, студнеобразной консистенцией, правильной формой и может использоваться как функциональный продукт.

Органолептические и физико-химические показатели готового сырья приведены в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый способ получения мармелада с использованием наноструктурированного сульфата железа позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность;

- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение;

- расширить ассортимент кондитерских изделий специального назначения.

Железо является уникальным микроэлементом. Входя в состав крови, железо участвует в переносе кислорода от легких ко всем тканям, органам и системам нашего организма. Жизнедеятельность всех клеток невозможна без постоянного получения энергии, выработку которой обеспечивают протекающие в них сложные биохимические процессы, идущие с участием кислорода.

Дополнительный прием железа необходим:

- женщинам детородного возраста,

- людям, потребляющим малокалорийную пищу,

- употребляющим алкоголь и наркотики,

- людям, страдающим хроническими заболеваниями,

- людям, испытывающим длительные стрессовые состояния,

- вегетарианцам, для которых характерен недостаточный пищевой прием минералов.

Таким образом, мармелад с железом является обязательным для людей любого возраста.

Способ получения мармелада с наноструктурированным сульфатом железа в альгинате натрия, характеризующийся тем, что 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в оболочке альгината натрия, или конжаковой камеди, или каррагинана, или каппа-каррагинана, или натрийкарбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам.