Кондитерская функциональная смесь для печенья

Кондитерская функциональная смесь для печенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент №RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также кондитерская смесь для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент №RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта и придание печенью диетических свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, при этом мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей	13,00-23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола	15,00-20,00
масло сливочное	19,00-21,00
молоко сгущенное	2,20-3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200	0,95-1,05
микроводоросль хлорелла	8,00-12,00
аммоний углекислый	0,10-0,20
двууглекислый натрий	0,80-1,00
соль поваренная пищевая	0,50-0,60
вода	остальное

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях - 15-16% на сухое вещество, это на 29% больше, чем в пшеничной муке, соотношение белков и углеводов - 1:3,5 при оптимальном 1:4, тогда как в муке - 1:7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг % витамина B1, 0,25 мг % B2, 10 мг % витамина PP, значительное количество фосфора, калия, магния.

Внесение пшеничных отрубей с мукой пшеничной в соотношении 1:5 приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.

Использование стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Сахарозаменитель эритритол в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.

Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас.

Натуральное пшеничное волокно представляет собой порошок белого цвета, не имеет запаха; соответствие по вкусу - пресное. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.

Камецель FW 200 - наиболее востребованный нейтральный пищевой наполнитель в производстве продуктов питания. Эффективность его использования определяется функциональными свойствами, позволяющими расширить ассортимент и улучшить качество готовой продукции, снизить себестоимость производства продуктов здорового питания.

Благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 при внесении в количестве 5% от массы масла сливочного способны намного лучше связывать воду и жир, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Большее их внесение в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 2. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Внесение в тесто микроводоросли повышает содержание белков на 20%, а содержание жиров - на 25%, что позволяет снизить количество вносимого кондитерского жира.

Технологический процесс приготовления кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16% и смесь стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3, микроводоросль хлореллу подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносятся масло сливочное с температурой около 40°C и пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной и пшеничными отрубями, взятыми в соотношении 1:5. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°C, влажность - 14-16%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°C в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей	23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола	15,00
масло сливочное	19,00
молоко сгущенное	2,20
пшеничные волокна Камецель FW 200	0,95
микроводоросль хлорелла	8,00
аммоний углекислый	0,10
двууглекислый натрий	0,80
соль поваренная пищевая	0,50
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.

Пример 2.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей	19,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола	17,00
масло сливочное	20,00
молоко сгущенное	2,90
пшеничные волокна Камецель FW 200	1,00
микроводоросль хлорелла	10,00
аммоний углекислый	0,15
двууглекислый натрий	0,90
соль поваренная пищевая	0,55
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.

Пример 3.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей	13,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола	20,00
масло сливочное	21,00
молоко сгущенное	3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200	1,05
микроводоросль хлорелла	12,00
аммоний углекислый	0,20
двууглекислый натрий	1,00
соль поваренная пищевая	0,60
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученного из кондитерской функциональной смеси сахарного печенья показаны в таблице 3.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная функциональная смесь сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей	13,00-23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола	15,00-20,00
масло сливочное	19,00-21,00
молоко сгущенное	2,20-3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200	0,95-1,05
микроводоросль хлорелла	8,00-12,00
аммоний углекислый	0,10-0,20
двууглекислый натрий	0,80-1,00
соль поваренная пищевая	0,50-0,60
вода	остальное