Функциональный мясной крем

Функциональный мясной крем

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания.

Известен способ выработки консервов «Свинина тушеная с тмином» специального назначения, предусматривающий резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2288598, A23L 1/314, A23L 3/00, 2006 г. - аналог).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных питательных веществ при обжарке мясного сырья.

Также известен мясной паштет (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип), содержащий мясное сырье, лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок. Известный мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях.

Недостатком мясного паштета является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, а также отсутствие профилактических свойств, для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного крема и производстве функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Технический результат достигается тем, что в функциональном мясном креме, содержащем мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Свинина бланшированная	52,0-65,0
Печень свиная	6,0-8,0
Отруби пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	0,09-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	остальное.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет того, что полученный функциональный мясной крем содержит прижизненно обогащенные нутрицевтиками свинину и печень, а также комплекс биологически активных добавок, обеспечивается возможность профилактики сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы.

Компоненты, входящие в состав функционального мясного крема:

мясное сырье - бланшированные свинина и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, относится к продуктам с ценными свойствами, они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, в их состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная бланшировка свинины и печени обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящуюся в мясе, печени и способствует повышению эффективности пастеризации. Для обогащения свинины и печени, животному давали корм с нутрицевтиками, в качестве которых использовали йод и селен, взятых в необходимом количестве, обеспечивающее соответствие заданным нутриентокорректирующими характеристикам и медико-биологическими требованиям.

Применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредного влияния окружающей среды. Пектины входят в состав продуктов питания для профилактики и лечения ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, болезней пищеварительной системы, а также нормализуют состав крови и систем кроветворения, повышают эластичность сосудов.

Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.

Отруби пшеничные содержат: витамины A, E, B1, B2, B6, B6; микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, медь, йод; полезные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, пантотеновая). Главное «богатство» пшеничных отрубей - клетчатка и пищевые волокна, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выводят холестерин, снижают уровень сахара в крови и прекрасно насыщают, предупреждая желание постоянно забрасывать что-то в желудок.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства отличается от прототипа тем, что:

- применение в качестве мясного сырья - прижизненно обогащенные нутрицевтиками свинину и печень, которые предают продукту функциональную направленность и входят в состав продуктов питания специального назначения;

- применение в мясном фарше отрубей пшеничных обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;

- применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредных воздействий окружающей среды, нормализует состав крови, повышает эластичность сосудов, рекомендуется использовать для профилактического питания.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленная композиция функционального мясного крема соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Данная композиция функционального мясного крема является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются бланшированные свинина и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, и отруби пшеницы, которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: свинина бланшированная - 52,0 кг; 55,0 кг; 58,0 кг; 62,0 кг; 65,0 кг, печень - 6,0 кг; 6,5 кг; 7,0 кг; 7,5 кг; 8,0 кг, а отруби пшеницы - 2,4 кг; 2,7 кг; 3,0 кг; 3,3 кг; 3,6 кг. Поскольку остальные компоненты, взятые в количестве с небольшим диапазоном, тогда во всех примерах приводится постоянное оптимальное количество.

Пример 1. Получение композиции функционального мясного крема, который содержит 52,0 кг бланшированной свинины, 6,0 кг печени и 2,4 кг отрубей пшеницы, масло соевое 3,0 кг, масло рапсовое 2,0 кг, белок яичный куриный 3,0 кг, пассерованный лук репчатый 3,0 кг, соль пищевая профилактическая 0,8 кг, кориандр 0,1 кг, мускатный орех 0,1 кг, лецитин 1,5 кг, аскорбиновая кислота 0,1 кг, лактат кальция 0,6 кг, пектин 1,5 кг.

В качестве мясного сырья используют предварительно измельченные на волчке бланшированные в течение 15-20 минут свинину в количестве 52,0 кг и печень - 6,0 кг, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, с выраженным ароматом пряностей. Предварительная бланшировка свинины в течение 15-20 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации, за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассированным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют отруби пшеницы в количестве 2,4 кг. Продукт получается недостаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией. Затем добавляем соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°C до образования однородной массы, при выбранных нами параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют в стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°C.

Пример 2. Функциональный мясной крем содержит 55,0 кг бланшированной свинины, 6,5 кг печени и 2,7 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов взятых в примере 1.

Функциональный мясной крем обладает недостаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3. Функциональный мясной крем содержит 58,0 кг бланшированной свинины, 7,0 кг печени и 3,0 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Функциональный мясной крем состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает кремообразной, очень нежной консистенцией.

Пример 4. Функциональный мясной крем содержит 62,0 кг бланшированной свинины, 7,5 кг печени и 3,3 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Функциональный мясной крем состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Обладает кремообразной консистенцией.

Пример 5. Функциональный мясной крем содержит 65,0 кг бланшированной свинины, 8,0 кг печени и 3,6 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Функциональный мясной крем состоит из однородной кремообразной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является функциональный мясной крем, полученный согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания функционального направления.

Функциональный мясной крем, содержащий мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Свинина бланшированная	52,0-65,0
Печень свиная	6,0-8,0
Отруби пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	0,09-0,11
Лецитин	1.4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	остальное