Композиция мясного крема специального назначения

Композиция мясного крема специального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания.

Известен способ выработки консервов «Свинина тушеная с тмином» специального назначения, предусматривающий резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, СО₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2288598, A23L 1/314, A23L 3/00, 2006 г. - аналог).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных питательных веществ при обжарке мясного сырья.

Также известен мясной паштет (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип), содержащий мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок. Известный мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях.

Недостатком мясного паштета является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, а также отсутствие профилактических свойств для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получении мясного продукта специального назначения, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Технический результат достигается тем, что в композиции мясного крема специального назначения, содержащей мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченную бланшированную свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассеруют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют пророщенные зародыши пшеницы с пониженным содержанием натрия, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Свинина бланшированная	60,0-71,0
Пророщенные зародыши пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	009-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	остальное.

Новизна заявляемого предложения заключается в том, что за счет того, что полученный мясной крем специального назначения содержит прижизненно обогащенную нутрицевтиками свинину, а также комплекс биологически активных добавок, обеспечивается возможность профилактики сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы.

Компоненты, входящие в состав композиции мясного крема специального назначения.

Мясное сырье - бланшированная свинина, прижизненно обогащенная нутрицевтиками, относится к продуктам с ценными свойствами, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в их состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная бланшировка свинины обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации. Для обогащения свинины, животному давали корм с нутрицевтиками, в качестве которых использовали йод и селен, взятые в необходимом количестве, обеспечивающем соответствие заданным нутриентокорректирующим характеристикам и медико-биологическими требованиям.

Применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредного влияния окружающей среды. Пектины входят в состав продуктов питания для профилактики и лечения ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, болезней пищеварительной системы, а также нормализуют состав крови и систем кроветворения, повышают эластичность сосудов.

Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.

Зародыши пшеницы очень богаты полезными веществами. В них обнаружены почти все аминокислоты (18 из 20), причем масса белковых компонентов составляет до 50% от массы самого зародыша, более 25% питательных веществ представлено сахарами (в основном сахарозой). Кроме того, в проростках пшеницы содержится до 15% жиров, представленных в основном полиненасыщенными жирными кислотами, клетчатка, витамины и минералы. В составе зародышей пшеничного семени обнаружены витамины А, D, Е, большое количество витаминов группы В (в зародыше их в несколько раз больше, чем в самом зерне) и другие витамины. Минеральный состав представлен 21 микроэлементом, среди которых есть калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, марганец, селен, цинк и др. Зародыши пшеницы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, при сахарной диабете, анемиях, заболеваниях половой сферы как у мужчин, так и у женщин. Безусловно, пророщенная пшеница очень полезна беременным и кормящим женщинам, а также подросткам в период активного роста. Этот уникальный натуральный продукт оказывает положительное влияние на все системы организма человека.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения отличается от прототипа тем, что:

- применение в качестве мясного сырья - прижизненно обогащенной нутрицевтиками свинины, которая придает продукту функциональную направленность и входит в состав продуктов питания специального назначения;

- применение в мясном фарше зародышей пшеницы обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;

- применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредных воздействий окружающей среды, нормализует состав крови, повышает эластичность сосудов, рекомендуется использовать для профилактического питания.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленная композиция мясного крема специального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Данная композиция мясного крема специального назначения является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются бланшированная свинина, прижизненно обогащенная нутрицевтиками и пророщенные зародыши пшеницы, которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: свинина бланшированная - 60,0 кг; 62,0 кг; 65,0 кг, 68,0 кг, 71,0 кг, а пророщенные зародыши пшеницы - 2,4 кг, 2,7 кг, 3,0 кг, 3,3 кг, 3,6 кг. Поскольку остальные компоненты взяты в количестве с небольшим диапазоном, то во всех примерах приводится их постоянное оптимальное количество.

Пример 1. Получение композиции мясного крема специального назначения, который содержит 60,0 кг бланшированной свинины и 2,4 кг пророщенных зародышей пшеницы, масло соевое 3,0 кг, масло рапсовое 2,0 кг, белок яичный куриный 3,0 кг, пассерованный лук репчатый 3,0 кг, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,8 кг, кориандр 0,1 кг, мускатный орех 0,1 кг, лецитин 1,5 кг, аскорбиновая кислота 0,1 кг, лактат кальция 0,6 кг, пектин 1,5 кг.

В качестве мясного сырья используют предварительно измельченную на волчке бланшированную в течение 15-20 минут свинину в количестве 60,0 кг, прижизненно обогащенную нутрицевтиками. Продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, с выраженным ароматом пряностей. Предварительная бланшировка свинины в течение 15-20 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации, за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассерованным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют предварительно пророщенные зародыши пшеницы в количестве 2,4 кг. Продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией. Затем добавляем соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, при выбранных параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют в стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С.

Пример 2. Композиция мясного крема специального назначения содержит 62,0 кг бланшированной свинины и 2,7 кг пророщенных зародышей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Композиция мясного крема специального назначения обладает не достаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3. Композиция мясного крема специального назначения содержит 65,0 кг бланшированной свинины и 3,0 кг пророщенных зародышей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Композиция мясного крема специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает кремообразной, очень нежной консистенцией.

Пример 4. Композиция мясного крема специального назначения содержит 68,0 кг бланшированной свинины и 3,3 кг пророщенных зародышей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Композиция мясного крема специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Обладает кремообразной консистенцией.

Пример 5. Композиция мясного крема специального назначения содержит 71,0 кг бланшированной свинины и 3,6 кг пророщенных зародышей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов, при постоянном количестве остальных компонентов взятых в примере 1.

Композиция мясного крема специального назначения состоит из однородной кремообразной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция мясного крема специального назначения, полученные согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания специального направления.

Композиция мясного крема специального назначения, содержащая мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья используют измельченную бланшированную свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассеруют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют пророщенные зародыши пшеницы, белок яичный куриный сухой, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, бульон при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Свинина бланшированная	60,0-71,0
Пророщенные зародыши пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	009-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	остальное