Гидролизат для обогащения мясных функциональных продуктов и способ его производства

Гидролизат для обогащения мясных функциональных продуктов и способ его производства

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии и может найти применение при производстве функциональных мясных продуктов для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Известен способ производства консервов из мяса птицы для детей с заболеваниями ЖКТ (ГОСТ Р 52819-2007, консервы «Айболит»), который предусматривает производство консервов из предварительно бланшированных или вареных и измельченных куриных субпродуктов, мяса куриного. Диетические свойства придаются продукту удалением экстрактивных веществ в процессе термической обработки (бланширования), оказывающих раздражающее воздействие на слизистую оболочку ЖКТ. Данный продукт не предназначен для обогащения других продуктов, кроме того, он не обладает лечебным действием, так как не содержит целевых биологически активных веществ.

Известен способ производства функционального продукта для питания детей старше 3 лет с функциональными нарушениями ЖКТ (Технологическая инструкция к ТУ 9213-074-00419779-15), который предусматривает приготовление из сычуга КРС экстракта, являющегося источником биологически активных веществ противовоспалительного действия, и его внесение в продукт. Технология получения экстракта заключается в измельчении сычуга, экстрагировании в физиологическом растворе при температуре 22-24°C в течение не менее 24 часов, фильтрации и центрифугировании. К недостаткам данного способа относится то, что процесс получения экстракта из сычуга КРС является длительным, а также более низкое содержание в готовом продукте целевых биологически активных веществ заданного спектра действия, по сравнению с заявляемым способом. Кроме того, отсутствие при получении экстракта тепловой обработки сычуга КРС приводит к ухудшению органолептических свойств готового экстракта.

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом по достигаемому результату к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение гидролизата с высокой концентрацией целевых биологически активных веществ, обладающих тканеспецифическим действием, оказывающих стимулирующее влияние на регенераторные процессы слизистой оболочки желудка, предназначенного для обогащения продуктов питания.

Поставленная задача достигается тем, что берут сычуг КРС, измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм, в полученную массу добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1% до 1,0%; после чего смесь нагревают до температуры от +50 до +90°C, выдерживают при этой температуре от 1 до 60 минут, измельчают до пюреобразного состояния, затем в гомогенную смесь добавляют обезжиренную поджелудочную железу свиней, в количестве 0,5-10% к массе сырья, после чего сырье доводят до температуры от 30°C до 70°C и выдерживают при этой температуре в течение 1-24 часов; после выдержки массу прогревают до температуры от 70 до 95°C и выдерживают при этой температуре в течение 10-40 мин, после чего охлаждают и упаковывают.

Так же указанный технический результат достигается тем, что сычуг КРС предварительно замораживают до температуры от минус 5°C до минус 20°C и размораживают.

Согласно заявляемому способу для приготовления гидролизата используется сычуг КРС, так как этот субпродукт содержит высокую концентрацию биологически активных веществ заданного спектра действия.

Предварительное замораживание сычуга КРС от минус 5°C до минус 20°C и последующее размораживание увеличивают концентрацию биологически активных веществ заданного спектра действия, за счет образования кристаллов льда в сычуге, с деструкцией волокон и образования дополнительного количества биологически активных веществ заданного спектра действия. При температурах замораживания выше чем минус 5°C и ниже чем минус 20°C, достоверного увеличения концентрации биологически активных веществ заданного спектра действия не установлено.

Измельчение сырья с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм оптимально для дальнейшей бланшировки. Измельчение сычужного сырья менее 2 мм приводит к эмульгированию фарша и повышенной жироудерживающей способности. Измельчение сырья более 50 мм приводит к меньшему выходу жира и приводит к увеличению энергозатрат и продолжительности бланшировки.

В измельченное сычужное сырье добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1 до 1,0%. Уменьшение раствора хлорида натрия в гидромодуле снизит эффективность гидролиза, увеличение объема раствора в гидромодуле приведет к снижению накопления аминного азота.

Дальнейший нагрев смеси до температуры от 50°C до 90°C и последующей выдержки от 1 до 60 минут необходим для модификации структуры белковых молекул без разрушения ковалентных связей посредством тепловой денатурации. Уменьшение температуры бланшировки и времени выдержки не приводит к полной тепловой денатурации белковых молекул сычужного сырья. При температуре бланшировки более 90°C начинается потеря активности целевых белковых веществ и пептидных комплексов. Выдержка смеси более 60 минут не влияет на модификацию структуры белковых молекул.

Нагретую массу измельчают до пюреобразного состояния, для придания однородной консистенции смеси и повышения эффективности дальнейшего гидролиза.

Добавление в гомогенную смесь обезжиренной поджелудочной железы свиней в количестве 0,5-10% к массе сырья, необходимо для повышения эффективности гидролиза с получением низкомолекулярных пептидов, обладающих тканеспецифическим действием.

Внесение поджелудочной железы меньше 0,5% не обеспечит полного гидролиза, внесение поджелудочной железы больше 10% приведет к увеличению доли свободных аминокислот и уменьшению низкомолекулярных пептидов.

Нагрев до температуры от 30°C до 70°C и дальнейшая выдержка 1-24 часа необходима для осуществления гидролиза. Выдержка при температуре менее 30°C и менее 1 ч - приведет только к образованию высокомолекулярных пептидов, а при температуре более 70°C и времени выдержки более 24 ч, увеличивается выход свободных аминокислот и за счет этого уменьшается количество низкомолекулярных пептидов.

По окончании процесса гидролиза реакционную смесь прогревают до температуры 70-95°C в течение 10-40 мин. Прогрев смеси до температуры менее 70°C и снижение времени не приведет к инактивации ферментов и термокоагуляции остаточного белка. А при температуре более 95°C и времени выдержки более 40 минут, снижается биологическая ценность гидролизата.

Заявляемый способ производства гидролизата иллюстрируется следующими примерами его осуществления:

Пример 1.

Для производства гидролизата, содержащего низкомолекулярные пептиды, обладающие тканеспецифическим противовоспалительным регенерирующим действием на слизистую желудка, берут сычуг КРС, измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2 мм. К полученной массе добавляют 0,5 частей раствора хлорида натрия с концентрацией 0,1%. Полученную массу нагревают до температуры продукта +50°C и выдерживают при этой температуре в течение 1 мин. Затем измельчают до пюреобразного состояния, добавляют обезжиренную поджелудочную железу в количестве 0,5% от массы сырья. Затем полученную массу доводят до температуры +30°C и выдерживают при этой температуре 1 ч. Затем прогревают массу до температуры 70°C и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, охлаждают и упаковывают.

Примеры 2-4. Процесс производства вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс:

Указанным методом производства гидролизата был достигнут результат, заключающийся в увеличении в готовом продукте количества целевых низкомолекулярных белковых фракций в полтора раза по сравнению с экстрактом, полученным в результате экстракции сычуга.

Проведенные эксперименты на животных с моделью аспиринового повреждения слизистой оболочки желудка (СОЖ), показали, что употребление тканей сычуга, содержащих тканеспецифические вещества (до 12 кДа), привело к нормализации содержания лейкоцитов, лимфоцитов, гранулоцитов и моноцитов, что косвенно свидетельствует о восстановлении состояния животных после перенесенного заболевания. Исследование внутренних органов животных показало, что слизистая и подслизистая оболочки желудка складчатые, явления отечности, гиперемии отсутствовали, каких-либо изменений слизистой, покровного и железистого эпителиев не отмечалось.

В результате проведенных исследований показано, что тканеспецифические вещества сычуга оказывают терапевтическое действие на организм животных при моделировании аспиринового повреждения СОЖ, обладают хорошей противоязвенной и гастрозащитной активностью при воздействии химических повреждающих агентов на СОЖ. Дополнительным фактором является усиление местного синтеза простагландинов, способных улучшать микроциркуляцию в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта.

1. Способ производства гидролизата для обогащения мясных продуктов, включающий измельчение, гидролиз и термическую обработку, отличающийся тем, что берут сычуг КРС, который измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм, в полученную массу добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1% до 1,0%; после чего смесь нагревают до температуры от +50 до +90°С, выдерживают при этой температуре от 1 до 60 минут, измельчают до пюреобразного состояния, затем в гомогенную смесь добавляют обезжиренную поджелудочную железу свиней, в количестве 0,5-10% к массе сырья, после чего сырье доводят до температуры от 30°С до 70°С и выдерживают при этой температуре в течение 1-24 часов; после выдержки массу прогревают до температуры от 70 до 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 10-40 мин, после чего охлаждают и упаковывают.

2. Способ производства гидролизата для обогащения мясных продуктов по п. 1, отличающийся тем, что сычуг КРС предварительно замораживают до температуры от минус 5°С до минус 20°С и размораживают.