Способ приготовления пастилы из клубней якона

Способ приготовления пастилы из клубней якона

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве пастилы из клубней якона, обладающей функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами.

Известен способ производства заварной пастилы, приготовленной в виде двух слоев из пастильной и мармеладной массы (Соломонов П.И., Борисова А.П. Производство мармеладно-пастильных изделий ириса и халвы. - М.: «Пищевая промышленность», 1970, с. 119).

Недостатком является большой расход сырья и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального питания.

Существует также способ получения пастилы (RU 1827775), предусматривающий приготовление яблочно-сахарной смеси, введение в нее буферной соли, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахарной патоки и студнеобразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формирование, выстойку, резку и сушку, при этом в яблочно-сахарную смесь дополнительно вводят полиатомный спирт глицерин, или сорбит, или ксилит в количестве 0,04-0,62% к общей массе пастилы.

В яблочно-сахарную смесь вводят лактат натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,03-0,52% к массе пастилы и добавляют глицерин, сорбит или ксилит в количестве 0,04-0,62% к массе пастилы. Смесь сбивают с яичным белком. Из сахара, патоки и студнеобразователя готовят сироп, который смешивают со сбитой массой. Пастильную массу подкисляют и ароматизируют, после чего отливают в пласты, которые выстаивают, разрезают и сушат пастилу.

Недостатком данного способа является использование химических компонентов и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является получение новой пастилы, обладающей функциональными свойствами, без использования химических компонентов и более экономичное использования сырья.

Технический результат достигается тем, что пастила готовится из клубней якона, которые сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры и варятся до готовности, протираются для приготовления пюре, затем сбивается в пастильную массу, затем готовая пастильная масса просушивается в пластах при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, далее начинается сушка при температуре 75°С, а заканчивается при температуре 50°С сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают, при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры	2830
Вес готового продукта	1000

Способ осуществляется следующим образом.

Клубни якона сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры, варятся и протираются вареные клубни якона для приготовления пюре. Готовое пюре сбивается в пастильную массу. Пастильная масса просушивается при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы. Сушка начинается при температуре 75°С у верхней границы указанного диапазона, а заканчивается при температуре у нижней границы 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. Готовят пастилу из клубней якона при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры	2830
Вес готового продукта	1000

Готовая пастила отличается наличием функциональных свойств, ярких потребительских показателей, обладает приятным светло-коричневым цветом, глянцевой поверхностью и пикантным вкусом.

В предлагаемом способе используются клубни якона, что позволяет использовать продукт больным сахарным диабетом. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови.

Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.

Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.

Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких как аспарагин, пролин, аргинин.

В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ.

Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру, как соя.

Предложенный способ производства пастилы позволяет получить продукт высокого качества, обладающий функциональными свойствами.

Способ производства пастилы из клубней якона, характеризующийся тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры и варят до готовности, протирают для приготовления пюре, затем сбивают в пастильную массу, затем готовую пастильную массу просушивают в пластах при температуре от 50°C до 75°C до образования корочки на поверхности пастильной массы, далее начинают сушку при температуре 75°C, а заканчивают при температуре 50°C, сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают, при следующем расходе сырья, кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры 2830

Вес готового продукта 1000