Способ производства кулинарного изделия "крокеты картофельно-бататные с клюквой"

Способ производства кулинарного изделия "крокеты картофельно-бататные с клюквой"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий «Крокеты картофельно-бататные с клюквой».

Известен способ производства консервов «Крокеты из курицы по старинному рецепту» №2336756 от 27.10.2008. Консервы готовят путем измельчения на волчке курятины, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания молока, сливочного масла и пшеничной муки, доведения до кипения при постоянном перемешивании, добавление при постоянном перемешивании курятины, зеленого горошка, куриных яиц и поваренной соли, формирование, панирования в панировочных сухарях и обжарка в растительном масле с получением крокет и растительного масла, герметизации и стерилизации.

Недостатком данного способа является невозможность использования консервов в качестве функционально-профилактического продукта.

Существует также способ производства консервов «Бараньи крокеты» (RU 2333689). Способ предусматривает бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резка и куттерование баранины. Смешивание перечисленных компонентов без доступа воздуха с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формирование, панирование в панировачных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов масс.ч.:

Баранина	479,62-524,93
Куриные яйца	205,33
Картофель	170,67-180
Чеснок	8,53-9
Зелень	104,17
Панировочные сухари	83,33
Соль	12
Перец черный горький	0,3
Растительное масло до выхода целевого продукта	1000,

герметизацию и стерилизацию.

Недостатком данного способа является невозможность использования представленных консервов для лечебно-профилактического питания, а также в качестве функционального продукта, ввиду использования баранины.

Наиболее близкими являются «Крокеты картофельные» (№11.14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва, Издательство Цитадель-Трейд, 2003).

Для приготовления крокет картофельных, картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 минут. Готовят кулинарные изделия при следующем расходе компонентов (гр.):

Недостатком данного способа является то, что не использованы компоненты, содержащие функциональный ингредиенты, в результате чего продукт не обладает функционально-профилактическими свойствами.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что способ производства кулинарных изделий «Крокеты картофельно-бататные с клюквой» предусматривает мойку, очистку от кожуры, отваривание в подсоленной воде картофеля, подсушивание и протирание через протирочную машину горячего картофеля. Добавление в горячий протертый картофель растопленного жира и молока. Клубни батата отвариваются, очищаются от кожуры и протираются на протирочной машине. Полученное пюре картофельное и пюре из батата соединяются и перемешиваются. Из полученного картофельно-бататного пюре формуется лепешка.

Ягоды клюквы промываются и сушатся. На середину картофельно-бататной лепешки укладываются ягоды клюквы. Из полуфабриката формуется шарик, обваливается в муке, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится во фритюре при температуре 180°С в течение 5-6 минут. Готовятся кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Картофель отварной	500
Клубни батата отварного	2000
Масло сливочное	150
Молоко	150
Клюква	400
Яйцо	100
Мука	100
Сухари панировочные	200

Способ осуществляется следующим образом.

Способ предусматривает мойку, очистку от кожуры, отваривание в подсоленной воде картофеля, подсушивание и протирание через протирочную машину горячего картофеля. Добавление в горячий протертый картофель растопленного жира и молока.

Клубни батата отвариваются, очищаются от кожуры и протираются на протирочной машине. Пюре картофельное и пюре из батата соединяются и перемешиваются. Из картофельно-бататного пюре формуется лепешка.

Ягоды клюквы промываются. На середину картофельно-бататной лепешки укладываются ягоды клюквы. Из полуфабриката формуется шарик, обваливается в муке, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится во фритюре при температуре 180°С в течение 5-6 минут. Готовятся кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Картофель отварной	500
Клубни батата отварного	2000
Масло сливочное	150
Молоко	150
Клюква	400
Яйцо	100
Мука	100
Сухари панировочные	200

Клубни батата содержат инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем. Батат также отличает низкое содержание калорий и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов B1, В2, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др.

Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственных процессов.

В ягодах клюквы содержится полная коллекция полезных веществ, свойственных всем ягодам. Клюква богата сахарами, органическими кислотами, пектинами и витаминами. В ягодах встречается лимонная, бензойная, урсоловая, хинная, хлорогеновая, яблочная, олеандровая, янтарная и щавелевая кислоты, достаточно большое (относительно других ягод) количество пектинов. Ягоды клюквы богаты антоцианами, фенолокислотами, лейкоантоцианами, катехинами, бетаином, макро- и микроэлементами. В клюкве очень много калия, чуть меньше фосфора и кальция. Клюква стимулирует функцию поджелудочной железы. Поэтому ее рекомендуют больным сахарным диабетом. Клюква препятствует образованию глаукомы.

Клюква содержит большое количество бензойной кислоты. Поэтому является превосходным консервантом. В клюкве самое большое содержание фенола среди всех фруктов и ягод. Фенол обладает ярко выраженным бактерицидным действием.

Способ производства крокетов картофельно-бататных с клюквой, характеризующийся тем, что картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину, в горячий протертый картофель вносят растопленный жир в виде масла сливочного и молоко, клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине, пюре батата и пюре картофельное соединяют и перемешивают, ягоды клюквы промывают, сушат, из картофельно-бататного пюре формуют лепешку, на середину которой укладывают ягоды клюквы, полученному полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут, готовят крокеты при следующих соотношениях, мас.ч.:

Картофель отварной	500
Клубни батата отварного	2000
Масло сливочное	150
Молоко	150
Клюква	400
Яйцо	100
Мука	100
Сухари панировочные	200