Конфета грильяжная

Конфета грильяжная

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, в частности мягких грильяжных конфет.

Известен грильяжный батончик "Мюсли", корпус которого выполнен из сиропа-связки и смеси сухих компонентов "Мюсли". При этом сироп-связка содержит инвертный сироп, патоку, мед и влагоудерживающую добавку - глицерин. Смесь сухих компонентов "Мюсли" содержит хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи, шоколадную глазурь. RU 2270581, МПК A23L 1/10, A23G 3/00, 2006.02.27.

Однако данный батончик не относится к мягкому грильяжу за счет материала, из которого он изготовлен, таким образом, это изделие не расширяет ассортимент продуктов данного назначения.

Известны конфеты «Мягкий грильяж», выполненные из материала, приготовленного из сиропа-связки - сахаро-медового и сахаро-паточного сиропа и сухой смеси из обжаренных дробленых ядер ореха фундука и фруктовых добавок - измельченных: абрикоса, финика, персика, груши, инжира, ананаса, папайи, чернослива. http://www.micaello.ru.

Однако клеевой сироп содержит мед натуральный, а в качестве фруктовых добавок используют дорогостоящие фрукты, что способствует удорожанию конфет.

Наиболее близким по технической сущности является конфета грильяжная, глазированная, содержащая корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, включающей смесь из сухих компонентов и связку в виде клеевого сиропа. При этом клеевой сироп массы, из которой выполнен корпус, выполнен на основе меда и содержит мед натуральный, патоку, воду, влагоудерживающий компонент - глицерин, мальтодекстрины, соль пищевую, жировой компонент массы, из которой выполнен корпус, лецитин, ароматизатор, ванилин, а сухая смесь содержит цукаты в виде цукатов цитрусовых, ядро ореха жареного дробленого. RU 2303364, A23G 3/48, 2007.07.27

Однако состав конфеты содержит мед, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания. Кроме того, большая влажность и вязкость полученных конфет приводит к низкому качеству готовых изделий.

Задачей, решаемой заявляемым изобретением, является создание конфет, расширяющих ассортимент конфет типа мягкий грильяж, с новыми органолептическими свойствами, за счет выполнения корпуса конфеты из мягкой грильяжной массы на основе молока сгущенного с добавлением ядра арахиса жареного и сыворотки сухой молочной, с повышенной биологической ценностью.

Технический результат заключается в улучшении потребительских свойств за счет повышения пищевой и биологической ценности конфет, в придании конфетам новых органолептических свойств за счет нового сочетания компонентов при изготовлении корпуса конфет.

Это достигается тем, что конфета грильяжная, характеризующаяся тем, что представляет собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас. %:

Ядро арахиса жареное	30,80-32,0
Сыворотка сухая молочная	3,35-4,00
Молочная связующая масса	64,0-65,85

При этом в конфете грильяжной молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Сгущенное с сахаром молоко	16,86-18,35
Сахар песок	14,67-16,21
Патока	13,64-15,46
Масло кокосовое	10,85-13,64
Сыворотка сухая молочная	4,94-6,14
Сорбитол	1,35-1,52
Соль пищевая	0,46-0,47
Лецитин	0,12-0,14
Ванилин	0,02-0,03
Вода	остальное

Отличием заявляемого решения является сочетание связующей молочной массы с цельным ядром ореха жареного и сыворотки сухой молочной, введенной как при изготовлении молочной массы, так и смешанной с ядром ореха в сухой смеси. Связующая молочная масса представляет собой молочную массу, не содержащую дорогостоящего компонента меда. Сочетание цельного ядра ореха жаренного и сыворотки сухой молочной способствует повышению пищевой и биологической ценности конфет и придает конфетам новые органолептические свойства за счет нового сочетания компонентов при изготовлении конфет, тем самым расширяя ассортимент конфет данного назначения.

Данное техническое решение поясняется следующими примерами его приготовления.

Пример 1. Конфету получали по рецептуре на конфеты «Фадж АККОНД».

Вначале осуществляют приготовление связующей молочной массы. В варочный аппарат подают сахар, патоку, воду, сгущенное с сахаром молоко и масло кокосовое. Остальные компоненты загружают вручную в количествах согласно составу 1, табл. 2 (сорбитол, соль пищевую, ароматизатор.) Далее смесь уваривают до температуры 110°C. Полученная молочная масса имеет влажность 10%, с содержанием редуцирующих веществ 19%.

Отдельно в контимиксе готовят конфетную массу, куда подают приготовленную молочную массу, ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную в количестве согласно составу 1 табл. 1. Смесь перемешивают до однородного состояния, после чего ее подают на формование, затем резку на корпуса, охлаждение корпусов.

Пример 2. Конфету грильяжную получают аналогично примеру 1, для приготовления связующей молочной массы берут компоненты в количествах согласно составу 2, табл. 2. Температура уваривания сиропа 114°C. Полученная молочная масса имеет влажность 11%.

Конфетную массу готовят из молочной массы, ядра арахиса жареного и сыворотки сухой молочной в количестве согласно составу 2 табл. 1

Пример 3. Конфету грильяжную получают аналогично примеру 1, для приготовления связующей молочной массы берут компоненты в количествах согласно составу 3, табл. 2. Температура уваривания сиропа 114°C. Полученная молочная масса имеет влажность 12%.

Конфетную массу готовят из молочной массы, ядра арахиса жареного и сыворотки сухой молочной в количестве согласно составу 3 табл. 1.

Для получения конфет "мягкий грильяж" использовали следующее сырье: патока крахмальная ГОСТ Р 52 060-2003; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52422-2005; ароматизатор СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03; ядро ореха арахис СанПиН 2.3.2. 1078-01; Сорбитол СанПиН 2.3.2. 1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ 2903; масло кокосовое TP ТС 024/2011, сахар песок ГОСТ 21-94, сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, СТБ 2219-2011; лецитин - ТРТС 029/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ванилин - Единым сан.-эпидем. и гигиен. требованиям (ЕВРАЗЭС).

Таким образом, полученные грильяжные конфеты расширяют ассортимент конфет типа «мягкий грильяж» с новыми органолептическими свойствами, пониженной стоимостью, увеличенной пищевой и биологической ценностью.

1. Конфета грильяжная, характеризующаяся тем, что представляет собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%:

Ядро арахиса жареное	30,80-32,0
Сыворотка сухая молочная	3,35-4,00
Молочная связующая масса	64,0-65,85

2. Конфета грильяжная по п. 1, отличающаяся тем, что молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сгущенное с сахаром молоко	16,86-18,35
Сахар-песок	14,67-16,21
Патока	13,64-15,46
Масло кокосовое	10,85-13,64
Сыворотка сухая молочная	4,94-6,14
Сорбитол	1,35-1,52
Соль пищевая	0,46-0,47
Лецитин	0,12-0,14
Ванилин	0,02-0,03
Вода	остальное