Способ производства марципановых изделий

Способ производства марципановых изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

Изделия из марципана по определению должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатками такой технологии является высокая сахароемкость полученных изделий, а также потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства марципановых плиток для функционального питания (патент RU №2583090), включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука.

Недостатками данного способа являются низкие формообразующие и реологические свойства, небольшой срок хранения заявленного изделия.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых изделий для профилактического питания и расширение ассортимента продукции подобного назначения.

Технический результат заключается в усилении вкусоароматических свойств, увеличении срока хранения, улучшении формообразующих свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых изделий, включающем смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана, взятых в соотношении 2:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С, в качестве подслащивающего компонента используют палатинозу, дополнительно вводят бетакаротен, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста	67,0-70,0
палатиноза	5,0-7,0
патока	15,0-19,0
бетакаротен	0,01-0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе	7,0-9,0
крахмал	0,5-0,8

В качестве источника бетакаротена используют «Циклокар».

СO₂-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм.

Моделирование заявленного способа производства марципанового изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Входящая в состав марципановых изделий растительная паста включает в себя молотые ядра грецкого ореха, миндаля и ореха пекана, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Орех пекан богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком. Его рекомендуют к использованию в антихолестериновых диетах. Плоды пекана более жирные, чем многие другие орехи. Так как в пекане больше калорий и полиненасыщенных жиров, чем в других орехах (70%), его содержание в растительной пасте относительно небольшое.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых изделий используют мальтозную патоку и палатинозу.

Использование в качестве сладкого агента палатинозы позволяет получить кондитерское изделие, обладающее профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека. Коэффициент сладости палатинозы составляет 0,45 по отношению к сахарозе.

Мальтозная патока представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Бетакаротен представляет собой антиоксидантное средство из группы каротиноидов - природных ретинол-подобных веществ. Благодаря этому свойству он защищает клетки от повреждения активным кислородом и свободными радикалами По биологической активности 1 мг бета-каротена соответствует 0.167 мг (556 ЕД) ретинола. Он участвует в процессе нормального обновления эпителиальных тканей, защищает кожу от вредного воздействия УФ-лучей, обладает антиксерофтальмическим действием. В способе в качестве источника бетакротена был использован препарат «Циклокар. Внесение бетакротена, являющегося биологически активным веществом в виде инклюзионного комплекса, улучшает и стабилизирует пищевую ценность ореховых растительных масс - изменяет характер взаимодействия между компонентами ореховой массы, увеличивает формообразующие свойства, обусловливает улучшение реологических свойств, стабилизацию качества и повышение пищевой ценности ореховой массы.

Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при внесении смеси порошка из цикория и СО₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Использование порошка из корней цикория, богатого компонентами углеводного комплекса, представленного в основном полисахаридом инулиновой природы (до 75%), благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови. Порошок цикория применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.

В СO₂-шроте кофе, полученного путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм, содержатся ценные компоненты. В том числе, хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение порошка из цикория и СО₂-шрота как 3:1, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. А более высокое содержание порошка из цикория приводит к появлению излишней вязкости и специфического послевкусия продукта.

Технология производства марципановых изделий в виде плиток заключается в следующем. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81-83°С, выдерживают под вакуумом 0,5-0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 83°С, выдерживают под вакуумом 0,5 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	67,0
палатиноза	6,17
патока	19,0
бетакаротен	0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе	7,0
крахмал	0,8

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СO₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81°С, выдерживают под вакуумом 0,55 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	70,0
палатиноза	5,0
патока	16,0
бетакаротен	0,01
смесь порошка из цикория и СO2-шрота кофе	8,49
крахмал	0,5

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 82°С, выдерживают под вакуумом 0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	68,28
палатиноза	7,0
патока	15,0
бетакаротен	0,02
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе	9,0
крахмал	0,7

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства марципановых изделий, включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, что в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана, взятых в соотношении 2:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°C, в качестве подслащивающего компонента используют палатинозу, дополнительно вводят бетакаротен, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и CO₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста	67,0-70,0
палатиноза	5,0-7,0
патока	15,0-19,0
бетакаротен	0,01-0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе	7,0-9,0
крахмал	0,5-0,8

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар».

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют СО₂-шрот кофе, полученный путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм.