Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой

Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА СМЕЖНЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №61/887,008, поданной 4 октября 2013 г. и озаглавленной «Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой», содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленноусвояемую глюкозу.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящею изобретения печеное зерновое изделие включает медленноусвояемую глюкозу (SAG), содержание которой составляет более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия, уровень влажности менее чем около 5% мас. печеного зернового изделия, и зерна.

В некоторых вариантах осуществления зерна включают гречку, которая может включать гречневую крупу мелкого помола, крупу грубого помола, дробленую крупу или их комбинации.

В некоторых вариантах осуществления содержание SAG в печеном зерновом изделии составляет более чем около 17 г на 100 г печеного зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления отношение SAG к усвояемому крахмалу в печеном зерновом изделии составляет около 40% или более. Зерновое изделие может иметь содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, и в некоторых вариантах осуществления содержание SAG после выпекания менее чем на около 25% ниже, чем содержание SAG до выпекания; или менее чем на около 10% ниже, чем содержание SAG до выпекания.

В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие выполнено на основе теста. В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие дополнительно содержит включения, такие как фрукты, зерна, овсяные хлопья, ржаные хлопья и/или шоколадные хлопья. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает белок в количестве от около 0,1% мас. до около 20% мас. от массы зернового изделия и/или жир в количестве от около 0,1% мас. до около 20% мас. в пересчете на массу зернового изделия.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления печеного зернового изделия включает приготовление теста, содержащего зерна; формование теста с получением тестовой заготовки; и выпекание тестовой заготовки с получением печеного зернового изделия с содержанием влаги менее чем около 5% мас., так что содержание SAG в печеном зерновом изделии после выпекания составляет по меньшей мере около 15 г на около 100 г печеного зернового изделия.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способы и композиции некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения относятся к зерновым изделиям, содержащим медленноусвояемую глюкозу (SAG). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала включая мальтодекстрины), теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В настоящем описании содержание медленно перевариваемого крахмала (SDS) равно содержанию SAG, поскольку нет другого источника SAG, кроме крахмала, т.е. SDS. Быстроусвояемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, теоретически доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.

SAG в данном контексте определяют и измеряют в соответствии со способом Englyst (описанным, например, в Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose, Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; и Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response, Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337, каждая из публикаций полностью включена в настоящий документ путем ссылки).

Содержание SAG в зерновом изделии может регулироваться посредством рецептуры зернового изделия, а также условий технологического процесса, применяемых при приготовлении зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие с желаемыми уровнями SAG обеспечивает благоприятное воздействие на поддержание уровней глюкозы в крови в течение продолжительного времени. В контексте настоящего документа «непеченое зерновое изделие» относится к приготовленному, сформированному тесту перед выпеканием. «SAG до выпекания» относится к содержанию SAG в непеченом зерновом изделии. «SAG после выпекания» относится к содержанию SAG в печеном зерновом изделии. В контексте настоящего документа «печеное зерновое изделие» относится к зерновым изделиям, приготовленным посредством выпекания, сушки или любого другого способа с использованием тепла в качестве аспекта технологического процесса. В контексте настоящего документа «зерновое изделие» относится к пищевому продукту, включая зерновые и/или псевдозерновые, как описано ниже.

Содержание SAG в печеном изделии может быть связано с наличием неклейстеризованного крахмала. Во время обработки зернового изделия в результате клейстеризации крахмала содержание SAG уменьшается.

Поскольку условия технологического процесса могут повредить крахмал и таким образом допустить повышенную клейстеризацию, одним общепризнанным способом повышения содержания SAG в печеном изделии является использование условий технологического процесса с низким усилием сдвига. В некоторых вариантах осуществления условия технологического процесса выбирают так, чтобы свести к минимуму повреждение крахмала в составе зернового изделия. Кроме того, клейстеризация крахмала по существу повышает содержание влаги. В результате другим общепризнанным способом повышения содержания SAG в печеном изделии является использование минимального количества воды в составе зернового изделия; использование меньшего количества воды может привести к снижению уровней клейстеризации крахмала и, следовательно, к повышению уровней SAG в готовом изделии.

Хотя применение условий технологического процесса с низким усилием сдвига и снижение содержания влаги, как установлено, позволяют получить изделие с повышенным содержанием SAG, такие способы могут ограничивать возможность легкого приготовления зернового изделия с высокими уровнями SAG. Условия технологического процесса с низким усилием сдвига могут быть трудоемкими и неэффективными, и тесто с очень низким содержанием влаги может обладать реологическими свойствами, затрудняющими его обработку.

Неожиданно было обнаружено, что определенные ингредиенты могут препятствовать повреждению крахмала и/или повышенной клейстеризации при стандартных условиях технологического процесса, включая усилие сдвига, тепловую обработку и содержание влаги. Такая устойчивость позволяет ингредиентам поддерживать более высокий уровень SAG в печеном зерновом изделии во время приготовления при помощи более эффективных способов и с менее сложной реологией теста. В некоторых вариантах осуществления такие ингредиенты могут применяться в способах, включающих низкое усилие сдвига, незначительное нагревание и/или условия низкой влажности, для обеспечения равномерного дополнительного повышения уровней SAG печеного зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие настоящего изобретения может содержать зерна, например гречку, и иметь содержание SAG более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия с уровнем влажности менее чем около 5% мас. печеного зернового изделия. Составы и способы вариантов осуществления настоящего изобретения подробно рассмотрены ниже.

Зерновое изделие

Рецептура зерновых изделий некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения может быть составлена так, чтобы включать желаемые уровни SAG. В некоторых вариантах осуществления зерновые изделия включают углеводы, жиры и белки в желаемых пропорциях. В некоторых вариантах осуществления более высокие значения SAG связаны с наличием неклейстеризованного крахмала. Клейстеризация крахмала может обеспечивать его более легкое переваривание и, таким образом, снижать содержание SAG в конечном изделии.

Зерновые изделия в соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения могут иметь любую подходящую форму, включая, без ограничений, крекеры, миниатюрные крекеры, печенье, печенье-сэндвич, глазированное печенье, кексы, галеты, булочки, сдобное печенье, батончики и мучные изделия.

Углеводы

Углеводы могут присутствовать в зерновом изделии в форме сахаров, сахарных спиртов, олигосахаридов, полисахаридов, включая крахмальные фракции и некрахмальные полисахариды. Установлено, что отдельные углеводные ингредиенты обеспечивают желаемые уровни SAG. В некоторых вариантах осуществления определенные углеводные ингредиенты в дополнение к желаемым уровням SAG обеспечивают желаемую текстуру.

В некоторых вариантах осуществления источники, обеспечивающие углеводы, включают, без ограничений, цельные зерна, муку, хлопья, крупу мелкого помола, дробленую крупу из зерновых или псевдозерновых, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречиха, квиноа и/или амарант. В некоторых вариантах осуществления углеводы обеспечены цельными зернами. Все зерновые и псевдозерновые могут использоваться в виде цельных зерен, и цельные зерна могут использоваться в различных формах, например, в форме муки, хлопьев, крупы мелкого помола и дробленой крупы. Комбинации всех зерновых, псевдозерновых и множества их форм могут быть включены в состав.

Полный перечень видов зерновой и псевдозерновой муки можно найти в определении «цельные зерна» в материалах международной оперативной группы по изучению цельного зерна Американской ассоциации специалистов по химии зерновых (ААСС). См. определение на веб-сайте ААСС International, www.aacc.net.org/definitions/wholegrain, содержание которого полностью включено 6 настоящий документ путем ссылки. Определение гласит: «Зерновыми, по существу, считаются семенные шапки злаковых растений семейства Роасеае (синоним: Gramineous). Псевдозерновые представляют собой семенные шапки ряда различных видов растений, не принадлежащих к семейству злаковых и не включающих бобовые и масличные культуры. Оперативная группа решила, что вместе с зерновыми необходимо включить и псевдозерновые, поскольку семенные шапки псевдозерновых используются для тех же традиционных целей, что и зерновые, например, для изготовления хлеба, крахмалистых продуктов и гарниров. Кроме того, общая композиция питательных макроэлементов (соотношения углеводов, белка и жира) зерновых и псевдозерновых совпадают».

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие не содержит или по существу не содержит углеводов, источником которых является кукурузный крахмал или модифицированный кукурузный крахмал.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может содержать углеводы в количестве от около 40% мас. до около 95% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 50% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 55% мас. до около 85% мас. зернового изделия; от около 60% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 65% мас. до около 75% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия; около 85% мас. зернового изделия; около 90% мас. зернового изделия; или около 95% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крахмал в количестве по меньшей мере около 10% мас. зернового изделия; по меньшей мере, около 15% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 20% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 30% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 35% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 40% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 45% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 50% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 55% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 60% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 65% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 70% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 75% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 55% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 15% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 20% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 45% мас. зернового изделия; или от около 30% мас. до около 40% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает муку. Подходящая мука может включать рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. В некоторых вариантах осуществления подходящая мука может включать термически обработанную муку. Под цельнозерновой мукой понимается мука, произведенная прямо или косвенно из цельных зерен зерновых культур, содержащих эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая мука также может быть восстановлена из отдельных видов муки, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таком же соотношении, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерен, в которых присутствуют отруби и зародыш. Под рафинированной мукой понимается мука, полученная только из эндосперма зерновых.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, например, пшеничную муку, муку грубого помола, гречневую муку, овсяную муку, кукурузную муку, ржаную муку, ячменную муку, муку из спельты, муку из проса, муку из теффа, муку из тритикале, муку из амаранта, муку из квиноа, муку из мягкой пшеницы, муку гасильной пшеницы, муку из твердой пшеницы, муку из камута, тапиоковую муку, муку из саго и муку из бобовых, например нутовую муку.

Мука из мягкой пшеницы может представлять собой муку из мягкой красной и/или мягкой белой пшеницы. Термины «мягкий» и «твердый» следует понимать как) относящиеся к твердости используемых для изготовления муки зерен Triticum aestivum, a не к виду пшеницы. Зерна могут быть твердыми из-за плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям у крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшими повреждениями крахмала, нежели твердые зерна пшеницы.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает рафинированную муку в количестве от около 20% мас. до около 95% мас.; от около 20% мас. до около 90% мас.; от около 20% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 40% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 55% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 75% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления подходящая рафинированная мука может включать муку из мягкой пшеницы, пшеничную муку с низким содержанием поврежденного крахмала и/или термически обработанную муку, например, термически обработанную пшеничную муку. Пшеничная мука с низким содержанием поврежденного крахмала означает муку с содержанием поврежденного крахмала менее чем 5,5% от массы муки. Содержание поврежденного крахмала представляет собой процентное содержание гранул крахмала, физически поврежденных в процессе перемалывания. Его можно измерить способом ААСС 76-31.01. Примерами термически обработанной пшеничной муки могут служить виды пшеничной муки, прошедшей обработку различным количеством циклов нагрева и охлаждения или прокаливанием. Прокаливание представляет собой гидротермическую обработку, которая изменяет физико-химические свойства крахмалов, улучшая рост кристаллов и усиливая взаимодействия между крахмальными цепочками.

В некоторых вариантах осуществления рафинированная пшеничная мука может быть изготовлена из специально отобранных молотых фракций так, что мука имеет очень низкое водопоглощение, менее 55% согласно измерениям посредством устройства Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. В некоторых вариантах осуществления отобранные молотые фракции имеют малый размер частиц, т.е. процентное содержание мелких частиц размером менее 40 мкм составляет более 50%. В отличие от этого, другие зерновые фракции, такие как крупа грубого помола, крупа мелкого помола или дробленая крупа могут иметь частицы большего размера, например, около 1-2 мм. Отбор молотых фракций может выполняться при помощи гранулометрического анализа (при помощи лазерной гранулометрии или диаметра ячейки сита) во время перемалывания. Измерение посредством устройства Brabender® Farinograph® регулируется стандартом NF-ISO-5530-1. В соответствии с указанным стандартом водопоглотительная способность определяется как количество воды на 100 г муки при 14% мас. содержания воды, необходимое для получения теста с максимальной консистенцией 500 ФЕ. Консистенция представляет собой сопротивляемость теста замешиванию в устройстве Farinograph® при постоянной скорости, указанной в стандарте, выраженную в условных единицах (фаринографические единицы, ФЕ). Сначала измеряют содержание воды в муке. Затем к муке добавляют воду, при этом количество воды рассчитывают так, чтобы консистенция теста была близка к 500 ФЕ (от 480 ФЕ до 520 ФЕ). После этого муку и воду смешивают, и регистрируют измерения для двух образцов замеса теста. Значение водопоглощения получают на основании комбинации этих измерений консистенции/сопротивляемости и объема воды, добавленной к муке для формирования теста.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает цельнозерновую муку. В отдельных вариантах осуществления цельнозерновая мука содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать, без ограничений, цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из теффа, цельнозерновую муку из тритикале и псевдозерновую муку, такую как амарантовая мука и мука из квиноа, и их смеси. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать цельнозерновую муку в количестве от около 20% мас. до около 95% мас.; от около 20% мас. до около 90% мас.; от около 20% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 40% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 55% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 75% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает хлопья. Хлопья могут быть получены из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, гречку, овес, ячмень, спельту, тритикале, тефф, просо, сорго, квиноа, амарант, камут, твердую пшеницу и их комбинации, или могут быть получены из подходящих бобовых, например, хлопья из нута или хлопья из зерна тапиоки или саго. Способ приготовления хлопьев и специальные условия технологического процесса могут зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как ржаные или ячменные, или пшеничные хлопья, могут представлять собой зерна, прошедшие гидратацию и/или пропаривание, и/или тепловую обработку и расплющивание валками в зерновые хлопья. Хлопья могут состоять из цельных зерен, например, цельнозерновые овсяные хлопья, средние по величине овсяные хлопья, быстроразваривающиеся овсяные хлопья, или они могут быть дополнительно перемолоты для уменьшения размера. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает хлопья в количестве от около 0,1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 0,5% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 20% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; или около 40% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крупу грубого помола, крупу мелкого помола и/или дробленую крупу. Крупа грубого помола, крупа мелкого помола и/или дробленая крупа могут быть получены из любых подходящих зерен или семян, включая овес, гречку, квиноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу или рожь и их комбинации. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крупу грубого помола, крупу мелкого помола и/или дробленую крупу в количестве от около 1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 2% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 3% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 4% мас. до около 27% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 6% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 7% мас. до около 19% мас. зернового изделия; от около 8% мас. до около 18% мас. зернового изделия; от около 9% мас. до около 17% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 16% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 2% мас. зернового изделия; около 3% мас. зернового изделия; около 4% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 6% мас. зернового изделия; около 7% мас. зернового изделия; около 8% мас. зернового изделия; около 9% мас. зернового изделие; около 10% мас. зернового изделия; около 11% мас. зернового изделия; около 12% мас. зернового изделия; около 13% мас. зернового изделия; около 14% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 16% мас. зернового изделия; около 17% мас. зернового изделия; около 18% мас. зернового изделия; около 19% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 27% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает цельные зерна в количестве по меньшей мере около 1% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 5% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 10% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 15% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 20% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 25% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 30% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 35% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 40% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 45% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 50% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 55% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 60% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 65% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 70% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 75% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 80% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 85% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 90% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 95% мас.; от около 10% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 15% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 20% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 55% мас. зернового изделия; или от около 40% мас. до около 50% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать сахара (такие как моно- и дисахариды) в количестве от около 0,1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 15% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает фруктозу в количестве до около 10% мас. зернового изделия; до около 15% мас. зернового изделия; или до около 20% мас. зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления не более чем около 25% всех углеводов в зерновом изделии представляют собой углеводы из фруктозы.

Белок

Зерновые изделия настоящего изобретения могут также включать белок. Подходящие источники белка могут включать, без ограничений, пшеничную муку или хлопья с высоким содержанием белка, такие как мука или хлопья из твердой пшеницы или камута, муку или хлопья из бобовых, такие как нутовая мука или хлопья, гороховая мука или хлопья, соевая мука или хлопья, концентрат или изолят сывороточного белка, соевый концентрат или изолят, концентрат или изолят казеина, концентрат или изолят молочного белка, плотен, гидролизованный глютен или яичный белок. Белки могут быть введены в состав в форме порошков или белковых криспов, причем криспы изготавливают из любого белка или комбинации белков и даже из некоторых дополнительных ингредиентов с образованием хрустящих включений, аналогичных рисовым криспам.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать белок в количестве от около 0,1% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 15% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 10% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; или около 35% мас. зернового изделия.

Жир

Зерновые изделия настоящего изобретения могут включать жир в желаемых количествах. В зерновое изделие можно добавить жир из любого подходящего источника, включая, без ограничений, шортенинги и масла

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать жир в количестве от около 0,1% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 15% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 10% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 35%. мас. зернового изделия; или около 40% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает каноловое масло, каноловое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, гидрогенизированные масла, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых питательных свойств и текстуры зернового изделия. Вода,

В некоторых вариантах осуществления в составе зернового изделия желательно использовать минимальное количество воды. В некоторых вариантах осуществления использование меньших количеств воды может обеспечить более низкие уровни клейстеризации крахмала и, таким образом, более высокие уровни SAG в готовом изделии. В некоторых вариантах осуществления количество воды, включенной в состав, определяется количеством, необходимым для обеспечения реологических свойств теста, подходящих для обработки и влажности конечного изделия. В некоторых вариантах осуществления воду можно заменить растворителями и/или пластификаторами, которые могут имитировать поведение воды во время обработки. Примеры подходящих заменителей воды могут включать пропиленгликоль и/или этиловый спирт.

Вода может быть добавлена в тесто в количестве от около 1% мас. до около 10% мас. теста; от около 1% мас. до около 7% мас. теста; от около 3% мас. до около 7% мас. теста; от около 2% мас. до около 6% мас. теста; от около 3% мас. до около 8% мас. теста; около 1% мас. теста; около 2% мас. теста; около 3% мас. теста; около 4% мас. теста; около 5% мас. теста; около 6% мас. теста; около 7% мас. теста; около 8% мас. теста; около 9% мас. теста; или около 10% мас. теста.

В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в тесте составляет от около 1% мас. до около 18% мас. теста; от около 2% мас. до около 14% мас. теста; от около 8% мас. до около 14% мас. теста; от около 3% мас. до около 10% мас. теста; от около 4% мас. до около 6% мас. теста; около 1% мас. теста; около 2% мас. теста; около 3% мас. теста; около 4% мас. теста; около 5% мас. теста; около 6% мас. теста; около 7% мас. теста; около 8% мас. теста; около 9% мас. теста; или около 10% мас. теста.

В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в непеченом зерновом изделии составляет от около 1% мас. до около 18% мас. непеченого зернового изделия;, от около 2% мас. до около 14% мас. непеченого зернового изделия; от около 8% мас. до около 14% мас. непеченого зернового изделия; от около 3% мас. до около 10% мас. непеченого зернового изделия; от около 4% мас. до около 6% мас. непеченого зернового изделия; около 1% мас. непеченого зернового изделия; около 2% мас. непеченого зернового изделия; около 3% мас. непеченого зернового изделия; около 4% мас. непеченого зернового изделия; около 5% мас. непеченого зернового изделия; около 6% мас. непеченого зернового изделия; около 7% мас. непеченого зернового изделия; около 8% мас. непеченого зернового изделия; около 9% мас. непеченого зернового изделия; или около 10% мас. непеченого зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в печеном зерновом изделии составляет от около 0,5% мас. до около 5% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 4% мас. зернового изделия; от около 1,5% мас. до около 3% мас. зернового изделия; около 0,5% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 1,5% мас. зернового изделия; около 2% мас. зернового изделия; около 2,5% мас. зернового изделия; около 3% мас. зернового изделия; около 3,5% мас. зернового изделия; около 4% мас. зернового изделия; около 4,5% мас. зернового изделия; или около 5% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления активность воды в печеном зерновом изделии составляет около 0,3 или менее; около 0,2 или менее; от около 0,1 до около 0,3; около 0,1; около 0,2; около 0,3; или около 0,4.

Включения

Зерновые изделия настоящего изобретения могут содержать подходящие включения. Включения могут обеспечивать улучшенную текстуру, эстетичный внешний вид, а также питательную ценность. В зерновых изделиях некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения под включением понимается компонент зернового изделия, который не является частью глютена или основы теста. Такие включения могут быть зрительно различимы как отдельные частицы в зерновом, изделии или могут отличаться по текстуре. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может содержать включения, такие как фрукты, зерновые, псевдозерновые и/или семена, например, овес, гречку, рожь, ячмень, спельту, камут, пшеницу, спельту, гречиху, просо, сорго, камут, тритикале, квиноа и/или амарант. Такие включения могут быть представлены в различных формах, например, хлопья из крупы грубого помола, крупы мелкого помола; рисовые криспы, белковые криспы (сыворотка, соя, казеин или комбинации) и/или шоколадные хлопья, нуга, карамельные включения, криспы (белковые, рисовые, и т.д.), любые другие подходящие включения и их комбинации. Подходящие зерновые включения могут представлять собой включения зерен и семян в количествах, описанных выше в разделе «Углеводы». Подходящие фруктовые включения могут представлять собой, без ограничений, чернику, клубнику, малину, бананы, персики, изюм, клюкву и т.п.

В некоторых вариантах осуществления составы и способы настоящего изобретения допускают высокие уровни определенных включений, при этом в печеном зерновом изделии сохраняется высокое содержание SAG, даже если сами по себе такие включения имеют низкое содержание SAG или не содержат SAG. Например, фрукты могут иметь низкое содержание SAG или не содержать SAG.

В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие содержит включения в количестве около 5% мас. или более зернового изделия; около 10% мас. или более зернового изделия; около 15% мас. или более зернового изделия; около 20% мас. или более зернового изделия; около 25% мас. или более зернового изделия; около 30% мас. или более зернового изделия; около 35% мас. или более зернового изделия; около 40% мас. или более зернового изделия; от около 5% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 7% мас. до около 23% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 12% мас. до около 18% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 7% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 12% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 18% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 23% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия.

В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать повышению содержания SAG в печеном зерновом изделии. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны исходя из высокого содержания а них SAG, а также их способности сохранять содержание SAG во время обработки печеного зернового изделия. Некоторые зерновые, например пшеница, могут изначально иметь высокое содержание SAG, но потерять существенное количество SAG во время обработки вследствие условий технологического процесса. Например, в случаях использования при приготовлении печеного зернового изделия высоких уровней влаги в тесте и нагревания, эти условия могут вызывать клейстеризацию зерен крахмала, имеющих высокое содержание природной SAG, таким образом, в итоге конечное изделие имеет низкое содержание SAG. Однако было обнаружено, что некоторые зерна и семена способны сохранять более высокое процентное содержание SAG даже во время обработки, с применением усилия сдвига, более высоких уровней влажности и/или надевания. Например, гречка и спельта изначально имеют высокие значения SAG, которые по существу сохраняются во время приготовления печеной тестовой заготовки. Такие зерна и/или семена могут быть включены в любой желаемой форме, включая крупу грубого помола, крупу мелкого помола, дробленую крупу, хлопья и т.п.

В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать соз