Способ получения композиции мясного крема специального назначения

Способ получения композиции мясного крема специального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания.

Известно изобретение - мясорастительный консервированный продукт и способ его производства. Способ производства консервированного продукта предусматривает измельчение свинины или мяса птицы механической обвалки, добавление белково-жировой эмульсии, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение. Смешивание компонентов осуществляют на куттере в две стадии. На первой стадии в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загруженные муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2). На второй стадии в куттер добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, печень говяжью, лук, морковь, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы при определенном соотношении компонентов (патент RU 2281009, A23L 1/31, 2006 г. - аналог).

Недостатком известного способа производства мясорастительного консервированного продукта является значительная потеря питательных веществ, витаминов, в результате высокотемпературной обработки (стерилизации), по отношению к режиму пастеризации, который дает возможность сохранить необходимые полезные вещества уже в готовом мясном продукте.

Также известен способ производства мясного паштета. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш дополнительно вносят морковь отварную, лук репчатый пассированный и пищевой гидролизат. Пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке, измельченной и обработанной раствором ферментного препарата протолихетерм. Мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип).

Недостатком данного способа производства мясного паштета является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получении мясного продукта специального назначения, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Технический результат достигается тем, что в способе получения композиции мясного крема специального назначения, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта, согласно изобретению, в качестве мясного сырья используют измельченную предварительно бланшированную в течение 15-20 мин свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит предварительно пророщенные зародыши пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Свинина бланшированная	60,0-71,0
Пророщенные зародыши пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	009-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	Остальное,

далее мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°C.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения композиции мясного крема специального назначения отличается от прототипа тем, что:

- применение тепловой обработки - пастеризации, дает возможность сохранить необходимые полезные вещества уже в готовом мясном продукте. Они обладают сочностью, приятным вкусом, содержат меньше солей тяжелых металлов;

- применение в мясном фарше зародышей пшеницы обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;

- является богатым источником селена и йода за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;

- содержит пектиновые вещества, которые способны снижать уровень холестерина и сахара в крови, предотвращают образование холестериновых бляшек в сосудах.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ получения композиции мясного крема специального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Способ получения композиции мясного крема специального назначения осуществляется следующим образом.

Осуществляют предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченную свинину, предварительно бланшированную в течение 15-20 минут и прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит предварительно пророщенные зародыши пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Свинина бланшированная	60,0-71,0
Пророщенные зародыши пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	009-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	Остальное,

мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°C.

Композиция мясного крема специального назначения, полученная заявляемым способом, является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

Пример конкретного осуществления способа получения композиции мясного крема специального назначения.

Композиция мясного крема специального назначения была изготовлена при следующих оптимальных количествах компонентов на 100 кг: бланшированная свинина - 65,0 кг; пророщенные зародыши пшеницы - 3,0 кг; масло соевое - 3,0; масло рапсовое - 2,0; белок яичный куриный - 3,0; пассерованный лук репчатый - 3,0; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,8; кориандр - 0,1; мускатный орех - 0,1; лецитин - 1,5; аскорбиновая кислота - 0,1; лактат кальция - 0,6; пектин - 1,5.

В качестве мясного сырья используют предварительно измельченную на волчке бланшированную в течение 15-20 минут свинину в количестве 65,0 кг, прижизненно обогащенную нутрицевтиками. Если взять в меньшем количестве, например 60,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, с выраженным ароматом пряностей, а если взять большее количество, например 71,0 кг, то продукт получается в виде однородной кремообразной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. Предварительная бланшировка свинины в течение 15-20 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассированным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют предварительно пророщенные зародыши пшеницы в количестве 3,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 2,4 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенции, а если взять большее количество, например 3,6 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный. Затем добавляют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин в оптимальных количествах, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°C до образования однородной массы, при выбранных нами параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют в стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°C.

Оптимальным вариантом является композиция мясного крема специального назначения в приведенном выше соотношении компонентов, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания специального назначения.

Способ получения композиции мясного крема специального назначения, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют измельченную предварительно бланшированную в течение 15-20 минут свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит предварительно пророщенные зародыши пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, бульон; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Свинина бланшированная	60,0-71,0
Пророщенные зародыши пшеницы	2,4-3,6
Масло соевое	2,9-3,1
Масло рапсовое	1,9-2,2
Белок яичный куриный	2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый	2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая	0,7-0,9
Кориандр	0,09-0,11
Мускатный орех	009-0,11
Лецитин	1,4-1,6
Аскорбиновая кислота	0,09-0,11
Лактат кальция	0,5-0,7
Пектин	1,4-1,6
Бульон	Остальное,

далее мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°C.