Средство антимикробной защиты мясной продукции

Средство антимикробной защиты мясной продукции

Реферат

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к мясной промышленности, а именно к обработке готовой мясной продукции (сосисок, колбас, мясной деликатесной продукции) специальными составами, предохраняющими от порчи и потерь, вызванных микроорганизмами, и увеличивающими срок ее хранения при неизменных показателях качества.

Известен состав для защиты поверхности пищевых продуктов (RU 2318387, опубл. 2008.03.10), включающий антимикробное вещество: натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия, а также поваренную соль, антиокислительный компонент фенольного ряда (бутилгидроксианизол или бутилгидрокситолуол, или трет-бутилгидрохинон, или 2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин), лимонную, молочную, или яблочную, или уксусную кислоту и воду. Состав предназначен для обработки полуфабрикатов и готовой продукции, в частности мясной деликатесной продукции, и обеспечивает сохранение пищевой ценности и повышение гигиенической безопасности продукции. Используемые в известном составе синтетические химические соединения, в том числе дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль, являются токсичными и могут быть использованы в небольших дозах, которые не обеспечивают достаточно эффективной защиты. Для снижения токсичности известного состава и повышения его эффективности необходимо добавление консервантов (поваренная соль, пищевые кислоты, соли пищевых кислот), что усложняет и удорожает его получение.

Известно описанное в патенте RU 2322160, опубл. 2008.04.20, средство для защиты пищевых продуктов от порчи, которое обеспечивает повышение сроков хранения колбасных изделий, свежего и переработанного мяса и других продуктов питания. Известное средство, обладающее высокой активностью в подавлении роста различных микроорганизмов, представляет собой экстракт бересты (бетулин) в виде раствора или дисперсии в жидкой компоненте, в качестве которой может быть использован пищевой жир и/или спирт, при следующем содержании, мас. %: экстракт бересты - 0,01-40,00, жидкая компонента - 99,99-60,00. Защита пищевых продуктов от порчи достигается, в частности, путем нанесения известного средства на их поверхность. Известное средство, используемое в больших количествах, вдобавок в смеси с пищевым жиром, способно отрицательно повлиять на органолептические характеристики продуктов, а в малых не обеспечивает их достаточной защиты, кроме того, оно оказывается недостаточно эффективным при длительном сроке хранения продуктов.

Наиболее близкой к заявляемому составу является композиция для защиты мясных продуктов при их хранении (US 2013259998, опубл. 2013.10.03), предотвращающая рост штаммов Listeria и мезофильных аэробных бактерий, которая содержит ацетат калия и диацетат щелочного металла (натрия, калия) в соотношении (1,5-9):1. Предусмотрена поверхностная обработка мясных продуктов (а также рыбы и морепродуктов), готовых либо сырых, путем погружения в водный, либо спиртовый раствор композиции или орошения этим раствором, а также путем смешивания композиции с измельченным продуктом или инъекции в крупнокусковый продукт, что является более эффективным. Во всех случаях содержание известной композиции в конечном продукте не превышает 5% и преимущественно составляет 0,2-2,5%. Ацетат калия и ацетаты натрия относятся к консервантам, отвечающим за сохранность продуктов и предотвращающим размножение бактерий или грибков, и зарегистрированы в качестве пищевых добавок, соответственно, Е261 и Е-262. Однако пищевая добавка Е261, несмотря на то что является ярко выраженным консервантом, не во всех странах официально разрешена для использования в пищевой промышленности. Безопасная суточная норма его употребления не установлена, но установлен его вред для печени и почек. Люди с хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей, с болезнями почек и органов пищеварения, а также страдающие от аллергических реакций, должны избегать систематического употребления продуктов с этой добавкой. Кроме того, известная композиция более эффективна при ее введении непосредственно в продукт, а при нанесении на его поверхность не всегда может обеспечить продолжительную защиту.

Задачей изобретения является создание простого в использовании средства для антимикробной защиты мясных продуктов при хранении, не имеющего противопоказаний при употреблении в пищу и обеспечивающего получение продукции, предназначенной для широкого круга возможных потребителей.

Технический результат изобретения заключается в повышении безопасности средства антимикробной защиты для здоровья человека, в упрощении антимикробной обработки мясных продуктов с его помощью, а также в расширении круга потребителей за счет устранения противопоказаний при употреблении продукции, прошедшей антимикробную обработку.

Указанный результат достигается средством антимикробной защиты мясной продукции, содержащим пищевые добавки, обладающие свойствами консервантов, отличающиеся тем что, в качестве консерванта содержит сорбат калия, лактат натрия, ацетат натрия или диацетат натрия и глицерин пищевой при следующем содержании компонентов: сорбат калия от 29,0 до 37,0%, лактат натрия от 29,0 до 37,0%, ацетат натрия или диацетат натрия от 0,5 до 1,0%, глицерин пищевой - остальное.

Также указанный результат достигается тем, что средство антимикробной защиты мясной продукции, состоящее из сорбата калия, лактата натрия, ацетата натрия или диацетата натрия и глицерина пищевого, растворяют в воде, при соотношении смесь - вода от 1:10, до 1:20.

Сорбат калия (Е202) - калиевая соль сорбиновой кислоты является природным консервантом. Сорбат калия разрешен к употреблению в пищевой промышленности практически во всех странах мира. Широко применяется при консервировании пищевых продуктов, поскольку способен тормозить развитие микроорганизмов - плесневых грибов, дрожжей и аэрофильных бактерий. При его растворении происходит высвобождение сорбиновой кислоты, которая является действующим веществом. Содержание его в смеси от 29,0 до 37,0% обеспечивает эффективное антимикробное действие на мясные продукты. При содержании сорбата калия в смеси более 37% может привести к превышению разрешенного порога его концентрации в готовой продукции. При концентрациях сорбата калия менее 29% консервирующий эффект будет недостаточным.

Лактат натрия (Е325) - натриевая соль молочной кислоты, пищевая добавка группы антиоксидантов, разрешен к применению в пищевой промышленности нормативными документами РФ и пятью международными стандартами на пищевые продукты (Codex Alimentarius). Действует как влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, проявляет себя как антибактериальное средство благодаря ингибированию процессов гниения и развития патогенных бактерий и способствует увеличению продолжительности хранения продуктов. В организме человека лактат натрия естественным образом вырабатывается микрофлорой кишечника. Ограничения по потреблению только для грудных детей и в случае непереносимости лактозы. Содержание его в смеси от 29,0 до 37,0%, совместно с сорбатом калия, усиливает антимикробное действие смеси на мясные продукты. При концентрации лактата натрия, превышающей 37% в смеси, приведет к снижению содержания в смеси глицерина пищевого, что в итоге снизит адгезию компонентов смеси с поверхностью обрабатываемых продуктов. При концентрациях лактата натрия менее 29% консервирующий эффект смеси будет недостаточным.

Ацетат натрия или диацетат натрия относятся к группе искусственных консервантов. По химическому составу представляют собой натриевые соли уксусной кислоты. Имеют выраженные бактерицидные свойства. Пищевой консервант Е 262 хорошо усваивается организмом. Ацетаты натрия признаны абсолютно безопасными. В смеси с содержанием их от 0,5 до 1,0% обеспечивается эффективное антимикробное действие на мясные продукты. При содержании ацетатов натрия в смеси более 1% может возникнуть превышение разрешенной концентрации их в готовой продукции. При концентрациях диацетатов натрия менее 0,5% консервирующий эффект будет недостаточным.

Пищевой глицерин в смеси необходим для обеспечения адгезии компонентов смеси с поверхностью обрабатываемых мясных продуктов.

Растворение смеси в воде в соотношении смесь - вода от 1:10 до 1:20 обеспечивает удобство дальнейшего технологического применения смеси для нанесения ее на поверхность мясных продуктов. При содержании воды в смеси (смесь - вода), меньшем чем 1:10, не обеспечивается равномерное распределение консервирующих веществ по поверхности продукта. При содержании воды в смеси (смесь - вода), большем чем 1:20, не обеспечивается достаточная концентрация консервирующих веществ для антимикробной защиты продукта.

Заявляемое средство антимикробной защиты мясной продукции иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1. Для приготовления средства антимикробной защиты берут: 29,0% сорбата калия, 29,0% лактата натрия, 0,5% диацетата натрия, 41,5% глицерин пищевой. Все компоненты смешивают до однородного состояния.

Примеры 2-4.

Процесс приготовления смеси вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другим соотношением компонентов смеси и с последующей гидратацией:

Полученные смеси могут реализоваться как в сухом виде, так и в гидратированном состоянии. Перед технологическим применением сухих смесей их предварительно гидратируют. Гидратированное средство может распыляться на поверхность продуктов. Обработку поверхностей продуктов осуществляют также путем погружения продуктов в раствор с последующей выдержкой для стекания излишков жидкости и подсушиванием, но в этом случае возрастает расход предлагаемого средства и применима такая обработка для небольших партий продукции.

Эксперименты подтверждают существенное увеличение сроков годности мясных продуктов, например срок годности вареной колбасной продукции в проницаемой оболочке (натуральной, белковой) возрастает с 72 до 96 часов, варено-копченой увеличивается на 3 суток. Существенным результатом является отсутствие к концу срока годности на поверхности мясопродукции, обработанной средством, условно патогенной микрофлоры, что доказывает эффективность разработанного средства.

Существенным результатом является сохранение стабильных качественных и количественных микробиологических характеристик мясной продукции, обработанной данным раствором: в течении 14 суток по КМАФАнМ и по КОЕ плесеней, по КОЕ дрожжей стабильные показатели сохранялись в течении 11 суток, по КОЕ молочнокислых микроорганизмов в течение 6 суток. В течение всего срока проведения эксперимента в обработанной продукции не были обнаружены сальмонеллы, листерии и S.aureus.

Таким образом, предлагаемое средство является безвредным для организма человека при использовании его для обработки поверхности мясных продуктов, поскольку содержит безопасные пищевые добавки. Кроме того, учитывая их низкое содержание в растворе, очевидно, что с обработанным продуктом человек может получить несущественное количество (намного ниже действующих норм) веществ из предлагаемого антимикробного средства.

1. Средство антимикробной защиты мясной продукции, содержащее пищевые добавки, обладающие свойствами консервантов, отличающееся тем, что в качестве консерванта содержит сорбат калия, лактат натрия, ацетат натрия или диацетат натрия и глицерин пищевой при следующем содержании компонентов: сорбат калия от 29,0 до 37,0%, лактат натрия от 29,0 до 37,0%, ацетат натрия или диацетат натрия от 0,5 до 1,0%, глицерин пищевой - остальное.

2. Средство антимикробной защиты мясной продукции по п. 1, отличающееся тем, что смесь, состоящую из сорбата калия, лактата натрия, ацетата натрия или диацетата натрия и глицерина пищевого, растворяют в воде, при соотношении смесь - вода от 1:10 до 1:20.