Соус ягодный

Соус ягодный

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Известен плодово-ягодный соус (Патент RU №2271128 от 10.03.2006 г.), включающий сахар, сливу, яблоки, черную смородину, топинамбур, йодированную соль и смесь пряностей. Недостатком данного соуса являются низкие функциональные свойства.

Известен соус сладкий (http://interdoka.ru/kulinaria/1982/13_sousi/10_sladkie/4.html, дата обращения 19.12.2016 г.), содержащий ягоды земляники и сахар. К недостаткам данного соуса можно отнести низкую пищевую плотность, а также функциональные свойства.

Задачей изобретения является совершенствование рецептуры соуса ягодного, а также расширение ассортимента продуктов данного назначения, обладающих функциональными свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой плотности готового продукта, а также его функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники	39,989-59,989
выжимки топинамбура	40-60
стевиозид	0,01
янтарная кислота	0,001

Выжимки топинамбура получены после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента.

Пищевые волокна - один из самых востребованных и наиболее применяемых пищевых ингредиентов. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продуктов, и как функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.

Выжимки клубней топинамбура содержат большое количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладающих высокой сорбционной способностью.

Сорбционная активность пищевых волокон, содержащихся в выжимках топинамбура, определяет перспективность использования данного ингредиента в рецептурах таких продуктов, как соусы, с целью придания им функциональных свойств.

Выжимки топинамбура, полученные после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента, представляют собой однородную пюреобразную массу, не требующую предварительной подготовки перед внесением в состав соусов.

Экспериментально установлено оптимальное содержание выжимок топинамбура в рецептуре соуса ягодного, составляющее от 40 мас. % до 60 мас. %. Снижение или увеличение содержания выжимок топинамбура негативно отражается на функциональных свойствах соуса, а также его органолептических показателях, в частности вязкости и консистенции.

При повышении содержания выжимок топинамбура увеличивается вязкость соуса, что приводит к плохому распределению соуса на поверхности блюд, недостаточной его сочности. При снижении содержания выжимок топинамбура соус томатный имеет жидкую консистенцию, которая способствует растеканию соуса, потере первоначальной формы блюда.

Применение стевиозида в качестве сладкого агента в составе соуса ягодного позволяет снизить его энергетическую ценность без потери пищевой ценности и придать соусу дополнительные диетические свойства.

Использование янтарной кислоты позволяет создать гармоничный кисло-сладкий вкус готового продукта, а также усилить его функциональные свойства.

Соус ягодный получают следующим образом.

Клубнику перебирают, удаляют плодоножки, промывают и измельчают до получения пюреобразной массы. Измельченную клубнику и выжимки топинамбура соединяют.

Также предварительно соединяют стевиозид и янтарную кислоту. Полученную смесь соединяют со смесью пюре из клубники и выжимок топинамбура и варят 15-20 минут при температуре 98-100°C с последующим охлаждением.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники	39,989
выжимки топинамбура	60
стевиозид	0,01
янтарная кислота	0,001

Пример 2. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники	59,989
выжимки топинамбура	40
стевиозид	0,01
янтарная кислота	0,001

Химический состав соуса ягодного приведен в таблице 1.

Таблица 1

Показатели	Соус ягодный
Прототип	Пример 1	Пример 2
Пищевые волокна, г	3,0	5,2	5,0
Пектин, г	0,1	0,20	0,18
Белки, г	0,5	0,66	0,65
Витамины, мг
С	3,6	3,8	3,7
РР	0,36	0,39	0,37

Установлено, что при разовом потреблении соуса томатного (50 г) степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых волокнах составляет от 26% до 27% (Адекватный уровень потребления по MP 2.3.1.19150-04).

При этом пищевая плотность (суммарное восполнение по пищевым волокнам и микронутриентам на 100 ккал) соуса томатного составляет 9,3 (прототип - 1,2)

Органолептические показатели полученных соусов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели	Соус томатный
Внешний вид и консистенция	Прототип	Пример 1	Пример 2
Однородная протертая масса без наличия грубых частиц	Однородная протертая масса без наличия грубых частиц текучей консистенции	Однородная протертая масса без наличия грубых частиц текучей консистенции
Вкус и запах	Кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов	Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов	Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов
Цвет	Темно-красный, однородный по всей массе	Темно-красный, однородный по всей массе	Темно-красный, однородный по всей массе

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на предприятиях пищевой промышленности.

Соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, отличающийся тем, что дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники	39,989-59,989
выжимки топинамбура	40-60
стевиозид	0,01
янтарная кислота	0,001