Состав для производства мармелада

Состав для производства мармелада

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада.

В большинстве профилактических продуктов питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной способностью оказывать воздействие на организм человека.

Так, известен мармелад для профилактического питания, содержащий сахаросодержащий компонент, структурообразователь (концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий), пищевую кислоту и жидкую основу (патент RU №2271125).

Однако недостатками такой композиции являются невысокая биологическая и пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности является состав для изготовления жевательных конфет, содержащий сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активную добавку в виде олифена (патент RU №2202218). Олифен проявляет тонизирующий эффект и повышает в умеренной степени адаптационные возможности организма по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостатками данного изобретения являются использование в композиции фармацевтического синтетического препарата, которое требует большой осторожности, высокая калорийность изделия, низкие профилактические свойства ввиду недостатка компонентов для улучшения состояния и внешнего вида кожи.

Задачей изобретения является создание мармелада, обладающего профилактическими свойствами, способствующего повышению тонуса организма и стремление значительно разнообразить рацион питания людей, путем расширения ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом является повышение пищевой ценности продукта, снижение сахароемкости, а также усиление профилактических свойств в виде сохранения тонуса и упругости кожи лица.

Технический результат достигается тем, что состав для производства мармелада, включающий патоку, сахар, желирующий компонент, пищевую кислоту, биологически активный компонент, дополнительно содержит стевиозид, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника и бекмес из плодов красной шелковицы, в качестве пищевой кислоты содержит смесь аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 5:1, в качестве желирующего компонента содержит абрикосовую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

патока	30-34
стевиозид	0,03-0,05
абрикосовая камедь	20-24
экстракт плодов репейника	3-4
бекмес из плодов красной шелковицы	24-32
смесь аскорбиновой и янтарной кислот	0,5-0,8
сахар	остальное до 100%

При этом в составе мармелада содержится экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/25 его объема.

Тонус кожи человека регулируется за счет баланса влаги, при этом основная роль отводится содержанию в организме гиалуроновой кислоты, которая участвует в регенерации ткани и не дает лицу стать морщинистым. Чтобы этого не произошло, организм должен обогащаться гиалуроновой кислотой, в том числе за счет пищевых продуктов, включающих компоненты, содержащих гиалуроновую кислоту или способствующих ее выработке.

При разработке композиции для производства мармелада принимались во внимание такие функциональные характеристики компонентов, как содержание антиоксидантов и гиалуроновой кислоты или способствующих ее выработке.

В качестве биологически активного компонента в составе заявленного мармелада был использован экстракт плодов репейника. Как ранее показали исследования, проводимые в Научно-исследовательском центре компании Beiersdorf AG (Германия), экстракт плодов репейника уменьшает признаки старения ввиду содержания в нем гиалуроновой кислоты. Он эффективно восстанавливает структуру кожи и уменьшает морщины. Это связано с тем, что он содержит арктиин - природное соединение, усиливающее естественную выработку коллагена, что оказывает эффективное влияние на кожу. Кожа при этом становится более упругой, заметно сокращаются «гусиные лапки» и глубокие морщины. В составе мармелада использован экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/25 его объема для оптимальной концентрации действующего компонента.

Другой биологически активный компонент - бекмес из плодов красной шелковицы (сгущенный сироп), уваренный до содержания сухих веществ 80%, по консистенции сходен с медом. Его готовят при соотношении плодов красной шелковицы и сахара как 1:1,5 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч и фильтрацией. Бекмес использован в качестве компонента, содержащего ресвератрол, являющегося мощным антиоксидантом. Фитоэстраген ресвератрол увеличивает выработку эстрогена, который стимулирует образование гиалуроновой кислоты в организме. Эффективность ресвератрола в борьбе с морщинами (стимулирование и сохранение влагоудерживающего действия для кожи лица) ранее была подтверждена научными исследованиями. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы В, С, Е, К, РР, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла.

Функциональное взаимодействие ингредиентов в виде экстракта плодов репейника и бекмеса из плодов белой шелковицы обеспечивает синергетический защитный и профилактический эффект на кожу человека. А употребление мармелада, включающих такие ингредиенты, в профилактических дозах может приводить к замечательным результатам, а именно сохранению тонуса и упругости кожи лица.

Ускорению усваивания гиалуроновой кислоты и ее сохранению способствуют витамины Р (рутин) и С. Под действием рутина улучшается эластичность и прочность капилляров и понижается давление. Больше всего содержится рутина в абрикосах. Поэтому в качестве желирующего компонента в составе мармелада была использована абрикосовая камедь. По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. Внесение водного экстракта абрикосовой камеди в рецептурную смесь позволяет также повысить вязкость на стадии приготовления.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты. По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Применение янтарной кислоты оказывает антиоксидантное и детоксикационное действие.

Аскорбиновая кислота также является мощным антиоксидантом, регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в углеводном обмене, регенерации тканей; повышает тонус и устойчивость организма к инфекциям. Опытным путем установлено оптимальное для данной композиции соотношение аскорбиновой и янтарной кислот 5:1.

В качестве подсластителя был использован стевиозид. Основные достоинства стевиозида - сладкий вкус без постороннего привкуса, неусвояемость микроорганизмами, хорошая растворимость в воде, небольшая дозировка; безвредность при длительном употреблении. Он способствуют нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ. Известно, что маски из стевии способны разглаживать даже глубокие морщины, делать бархатистой и ровной кожу, а также устранять мелкие неровности и следы воспаления. Внесение стевиозида позволяет улучшить органолептические характеристики и снизить сахароемкость изделия.

Технология получения мармелада традиционна, и дополнительное включение в состав обычных рецептур производства мармелада биологически активных компонентов не требует изменения основного технологического процесса.

В первую очередь готовят раствор абрикосовой камеди, для чего берут 1 часть порошка абрикосовой камеди и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 22-25°C засыпают рецептурное количество камеди, затем, нагревая до температуры 58-60°C, перемешивают до полного растворения.

Потом готовят сахаро-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 80%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют раствор порошка абрикосовой камеди, смесь перемешивают и добавляют раствор смеси аскорбиновой и янтарной кислот. Массу охлаждают до температуры 55-60°C и вводят рецептурные количества экстракта плодов репейника и бекмес из плодов красной шелковицы, перемешивают.

Полученную массу отливают в формы и оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад посыпают сахарной пудрой и снимают с лотков. Консистенция изделия студнеобразная. Цвет мармелада - розовый.

Примеры конкретного выполнения изобретения приведены в таблице.

Изделие имеет нежную консистенцию, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащено витаминами. По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен, активизирует увядающие обменные процессы, поддерживает жизнедеятельность клеток кожи за счет сохранения водного баланса, обеспечивая омолаживающий эффект. Отмечены хорошая переносимость, ощущение свежести и подтянутости лица, повышение упругости кожи - она приобретает здоровый, ухоженный вид, морщины становятся менее выраженными, поры сужаются, цвет лица улучшается. Мармелад, содержащий в составе заявленную композицию, может быть применен для восстановления мышечного тонуса и тургора кожи лица и тела (на различных этапах старения кожи). Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

1. Состав для производства мармелада, включающий патоку, сахар, желирующий компонент, пищевую кислоту, биологически активный компонент, отличающийся тем, что дополнительно содержит стевиозид, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника и бекмес из плодов красной шелковицы, в качестве пищевой кислоты содержит смесь аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 5:1, в качестве желирующего компонента содержит абрикосовую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

патока	30-34
стевиозид	0,03-0,05
абрикосовая камедь	20-24
экстракт плодов репейника	3-4
бекмес из плодов красной шелковицы	24-32
смесь аскорбиновой и янтарной кислот	0,5-0,8
сахар	остальное до 100%

2. Состав для производства мармелада по п. 1, отличающийся тем, что содержит экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/25 его объема.