Способ получения мармелада с повышенным содержанием йода

Способ получения мармелада с повышенным содержанием йода

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения мармелада.

В пат. РФ №2341107 (A23L 1/06 от 20.12.2008) описан способ получения мармелада с повышенной витаминной активностью за счет внесения свежих ягод и получения низкокалорийного изделия за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом и диабетическим назначением.

Недостатком данного изобретения является использование свежих ягод, поскольку они разрушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества получаемого продукта.

В пат. РФ №2376869 (A23L 1/06 от 27.12.2009) с целью повышения пищевой ценности готовой продукции, увеличения срока годности готовых изделий предложено использовать овощное или фрутово-овощное пюре на основе агаро-фруктового сиропа.

Недостатком способа является необходимость высокотемпературной обработки овощного пюре и, вследствие этого, витамины разрушаются. При добавлении пюре в мармелад он теряет прозрачность, ухудшается его структура.

В пат. РФ №2059387 (A23L 1/06 от 10.05.1996) для получения мармелада используют белок, подслащивающие компоненты, вкусовые и ароматические добавки и воду, а также лечебно-профилактическую добавку, в качестве которой используют морковь, морковный сок, свкловичный пектин, свекольный сок, отварную свеклу.

Недостатком способа является то, что полученную желейную массу уваривают, что сказывается на невысоком содержании витаминов в готовом изделии.

Наиболее близким является способ по пат. РФ №2468605 (A23L 1/06 от 10.12.2012) по использованию различных по своему составу свежевыжатых или быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов. Растительный компонент добавляется на стадии варки сиропа за 2-3 минуты до окончания процесса варки. При этом для понижения микробиологической загрязненности растительного сырья его перед отжимом обрабатывают перегретым паром.

Недостатком способа является необходимость обработки сырья для понижения микробиологической загрязненности перегретым паром и, следовательно. в невысокое содержание витаминов в готовом изделии за счет их разложения.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, обогащенный йодом.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования наноструктурированного иодида калия в различных оболочках, способ не требует дополнительных технологических операций и позволяет получать мармелад специального функционального назначения, а также расширение ассортимента.

Необходимые наноструктурированные соли железа получены по патентам №2595820 от 27.08.2016, №2595825 от 27.08.2016, №2599839 от 20.10.2016, №2612025 от 01.03.2017.

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в конжаковой камеди и разливают по формам.

ПРИМЕР 2

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам.

ПРИМЕР 3

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в агар-агаре и разливают по формам.

ПРИМЕР 4

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в яблочном высокоэтерифицированном пектине и разливают по формам.

ПРИМЕР 5

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в цитрусовом высокоэтерифицированном пектине и разливают по формам.

Полученный этим способом мармелад обладает высокими вкусовыми качествами, приятным сладковатым вкусом, студнеобразной консистенцией, правильной формой и может использоваться как функциональный продукт.

Органолептические и физико-химические показатели готового сырья приведены в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый способ получения мармелада с использованием наноструктурированного иодида калия позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность,

- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение,

- расширить ассортимент кондитерских изделий специального назначения,

учитывая, что в нашей стране практически у всего населения имеется йододефицит.

Микроэлемент является биостимулятором и иммуностимулятором, а также препятствует повышению свертываемости крови и образования тромбов.

Таким образом, мармелад с железом является обязательным для людей любого возраста.

Способ получения мармелада с наноструктурированным иодидом калия, характеризующийся тем, что 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в оболочке конжаковой камеди, или натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или агар-агаре, или высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.