Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья, обогащенных растительными добавками

Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья, обогащенных растительными добавками

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания быстрого приготовления, и касается способа производства смеси обогащенных хлопьев, изготовленных на основе безглютенового сырья. Состав содержит зерновые хлопья, белковый компонент, комплекс растительных и вкусовых добавок. В качестве зерновых хлопьев используют рисовые или кукурузные хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую травы: мелиссу, душицу, зизифору. В качестве белкового компонента и вкусовой добавки используют соответственно молочный белок и соль поваренную. Производство зерновых хлопьев осуществляется по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем, увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %: кукурузные хлопья - 92,09; молочный белок - 5,90; мелисса - 0,32; душица - 0,44; зизифора - 0,38; соль - 0,87.

Расширение ассортимента безглютеновых зерновых продуктов питания для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей и повышении пищевой ценности.

Отсутствие безглютеновых зерновых продуктов питания негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки хлопьев быстрого приготовления с использованием безклейковинного сырья приобретают все большую актуальность. Спрос на зерновые продукты специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых зерновых продуктов, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Так, известен способ получения злаковых продуктов (Патент №1660671, дата приоритета 17.07.89, МПК A23L 1/10), который раскрывает способ производства зерновых хлопьев. При приготовлении предусматривается пропаривание зерна, которое осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин. Затем зерно подсушивают в "кипящем" слое при 70-80°C (способ производства зерновых хлопьев, патент №2236151) до влажности 25-27%. После этого осуществляют плющение крупы-полуфабриката в хлопья непосредственно после шлифования. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10-12%.

Недостатками изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются длительность процесса и качество хлопьев.

Также близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства злакового продукта быстрого приготовления с добавлением овощей (Патент №2165714, дата приоритета 27.04.2001, МПК A23L 1/168), характеризуется тем, что продукт получают варкой с экструдированием смеси, содержащей злак, овощи и жир. Также продукт может содержать соль кальция, белковый материал, красящий агент. В двухшнековый экструдер длиной 1,2 м непрерывно подают различные компоненты смеси с содержанием воды 28,7%. Корпус экструдера имеет несколько питающих отверстий, расположенных выше по потоку, паровой выход, расположенный внизу потока, а также рубашку для циркуляции обогревающей жидкости. Фильера экструдера имеет два отверстия с круглым поперечным сечением диаметром 3 мм. Смесь различных компонентов выходит из экструдера сама. Шнек экструдера вращается со скоростью 350 оборотов/мин. Варку-экструдирование осуществляют в течение 30 с при давлении 28 бар (27,6 атм), при этом часть пара выходит из экструдера так, что отваренная с экструдированием смесь содержит 16% воды. Смесь, приготовленная варкой с экструдированием и имеющая консистенцию пудинга, на выходе из экструдера нарезается на пеллеты с диаметром приблизительно 4 мм с помощью вращающегося ножа, лезвия которого скользят напротив выходов из экструдера. Полученные пеллеты раскатывают между валками диаметром 20 см, которые вращаются со скоростью 500 оборотов/мин, при этом температура поверхности валков сохраняется на уровне 20°C, при давлении роликов 24 бар. Раскатанные пеллеты высушивают до содержания воды 5%. Получают рассыпчатые хлопья толщиной 1,0-1,4 мм, которые имеют оранжево-морковный цвет, степень желатинизации 75% и явную плотность 330 г/л.

Недостатком данного способа является отсутствие показателей качества.

В отличие от известных заявленный способ обеспечивает производство безглютеновых хлопьев быстрого приготовления с применением комплексной растительной добавки. Полученный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления обогащенных хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Технический результат изобретения заключается в том, чтобы повысить качество хлопьев быстрого приготовления, а также расширить ассортимент зерновых продуктов специализированного назначения из безглютенового сырья.

Мелисса содержит 0,1-0,3% эфирного масла, дубильные вещества, кумарины, горечи, слизи и смолы, флавоноиды (апигенин, космосиин, рамноцитрин, изокверцитрин, лютеолин, цинарозид и рамназин), монотерпены (цитраль, гераниол, нерол, цитронеллол, цитронеллаль), фенилпропаноиды (розмариновая, кофейная, хлорогеновая, n-кумаровая, феруловая и синаповая кислоты), фенолкарбоновые кислоты (гентизиновая, салициловая, п-гидроксибензойная, ванилиновая, сиреневая, протокатеховая кислоты), линалоол, мирцен, геранилацетат, даукостерин, урсоловая кислота, n-цимол, β-кариофилленоксид, β-кариофиллен и другие биологически активные соединения. Также растение богато каротиноидами, витаминами B1, B2, C и макро- (калий, кальций, магний) и микроэлементами (железо, марганец, медь, цинк, хром, селен, молибден, ванадий, никель).

Душица - многолетнее травянистое растение, имеющее необычайно полезные свойства. Биологическая активность душицы связана с наличием в траве эфирного масла (до 1,2%), в состав которого входят ароматический спирт, фенолы, тимол (до 3,8-10,2%) и карвакрол; сесквитерпены (12,5%), свободные спирты (до 15%), геранилацетат (до 5%). Масло имеет приятный запах и обладает бактерицидными свойствами. Из травы душицы выделены в фазу цветения полифенольные соединения (до 12-20%) и 5 гликозидов флавоновой природы; в ней найдены также дубильные вещества (1,9-4%). Аскорбиновая кислота содержится в листьях - 565 мг %, в стеблях - 58 мг %, в цветках - 166 мг %. Семена содержат до 28% жирного масла.

Зизифора является многолетним полукустарником, который имеет многочисленные и опушенные стебли, они могут достигать высоты около 40 см. Растет на каменистых берегах рек и склонах. С лечебной целью используется надземная часть и листья. Растение содержит эфирное масло 0,4-1,3%, в его составе (в %): альфа-пинен 2-3, бета-пинен, камфен, бета-мирцен, лимонен, альфа-терпинен, п-цимол, терпинеол, ментол, изоментол, пулегон 47-60, изопулегон, тимол, масляная кислота; сапонины, кумарины, флавоноиды 0,5-11. В семенах обнаружено жирное масло 10%, в гидролизате - кислоты (в %): пальмитиновая 3,1; олеиновая 7,4; стеариновая 1,2; линолевая 17,8; линоленовая 70,5. В ней содержатся лимонен и пинен - мощные антиоксиданты.

Изготовление смеси обогащенных хлопьев быстрого приготовления представляет собой технологию по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 1

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 2

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 3

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Способ производства функциональных хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают зерновой компонент путем операции очистки крупы, на которой удаляют различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси, увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°С, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%, вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок, полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/с, постоянно перемешивая, обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°С, производят плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с с зазором не более 0,5 мм, хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°С, после сушки хлопья окончательно охлаждают воздушным потоком и очищают от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей, при этом компоненты вводят при следующем соотношении, мас.%: кукурузная крупа - 92,09; молочный белок - 5,90; мелисса - 0,32; душица - 0,44; зизифора - 0,38; соль - 0,87.