Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного plantago psyllium l.

Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного plantago psyllium l.

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение распространяется на мясную промышленность, в частности на колбасы вареные обогащенные для всех возрастных групп населения, и является носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

На сегодняшний день повседневный рацион россиян характеризуется переизбытком жиров и чрезмерно рафинированной пищи на фоне пониженного уровня потребления злаковых и бобовых, свежих фруктов и овощей. Население, систематически не получая суточной нормы микронутриентов и макронутриентов, все чаще испытывает проблемы со здоровьем. Так, недостаток пищевых волокон в среднесуточном рационе составляет от 35 до 45%, что является критическим значением, по материалам журнала «Вестник молодежной науки», Шуховцова С.И., Байдалинова Л.С, 2016 г. Именно поэтому стало появляться больше продуктов с полезным эффектом. При этом приоритет выпуска доброкачественных товаров не вызывает сомнений.

Известен способ применения пищевых волокон - клетчатки из экструдированной муки нута в ливерных колбасах - патент RU 2560951, 2015 г. Положительный эффект при этом в большей степени заключается в коррекции преимущественно пищевой ценности продукта, нежели физиологической, поскольку вносится малоценное мясное сырье - коллаген, и, как источник функциональных ингредиентов - мука нута. Артамоновой М.П. и др. в 2014 году предложено использование композиции на основе модифицированной пшеничной клетчатки и ксантановой камеди в мясной продукции, однако для достижения приемлемого результата действия пищевых волокон дополнительно необходим ферментативный гидролиз. Разработанная в 2006 году Т.М. Гиро колбаса баранья с содержанием гидратированного порошка тыквы размером частиц 0,2-0,6 мм, с одной стороны, обеспечивает организм человека пищевыми волокнами, с другой - негативно сказывается на цвете в виде желтого оттенка и тыквенного аромата, для колбасных изделий нехарактерных. Отмечены рецептуры колбасных изделий из различного основного сырья, обогащенные пребиотиком лактулозой в составе различных препаратов - RU 2446716, 2012 г.; RU 2525260, 2014 г.; RU 2443114, 2012 г. стимулирующих жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, и многие другие, не имеющее отношения к муке из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

В свою очередь, продукты, обогащенные ингредиентами подорожника блошного Plantago psyllium L. не редкость. Известны аналоги-прототипы как иностранного, так и российского происхождения. Так, например, Grace Н. Lai и Richard D. Wullschleger в 1995 г. было предложено использовать предварительно растворенные пищевые волокна подорожника в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, с той же идеей, но касаемо макаронных изделий, выступают Aimee М. Bedard, Grace Н. Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995 г. Однако процедура предварительного увлажнения требует постоянного наблюдения, в противном случае усиливается рост микроорганизмов.

Патент US 5955123 от Bruce Paul Daggy, 1999 г. раскрывает рецептуры хлебобулочных изделий, исключая дополнительные технологические операции по введению препарата, но содержит свои недостатки - шелуха подорожника размером частиц меньше, чем 45 меш¹ (¹ Меш (mesh) - число отверстий в ситах на линейный дюйм. Техническая энциклопедия, Л.К. Мартенс, 1929 г.), кроме того она агломерирована с материалом, выбранным из группы, состоящей из диспергируемого в воде гидролизованного крахмала олигосахаридов, моносахаридов, дисахаридов, полиглюкозидов, полимальтозой и их смесей.

Наряду с большим количеством изобретений, касающихся хлебобулочных изделий, встречаются и сырные изделия, предложенные Maurizio Bianchi в 2016 г., йогурт, способный уменьшить вес от CN 105265579, 2016 г., чай для очищения кишечного тракта - CN 102696806, 2012 г., требующие дополнительных операций по измельчению пищевых волокон подорожника. Как вариант растворимых волокон рассматриваются ингредиенты подорожника блошного Plantago psyllium L. для замороженных кондитерских изделий, описанных в патенте RU 2476077 рядом ученых в лице Эддиса Натали Элейна, Лэйси Ян Дэвида, Викс Лойда, 2013 г., и низкокалорийного пищевого батончика от 2010 г. - RU 2383207.

В то же время известны патенты RU 2376889 и RU 2495572 на широкий спектр пищевых продуктов и напитков, таких как йогурт, сыр, безалкогольные напитки, продукты из мясного фарша, шоколадные конфеты, печенья, батончики и десерты, модулирующие кишечную флору человека, обогащенных арабиноксиланами со степенью полимеризации от 5 до 50 и от 4 до 10 соответственно, в количестве 0,25-5 г на порцию, Делькур Ян, Брукарт Виллем, Куртэн Кристоф, Вербеке Кристин, Рютгэрс Поль, Свеннен Катрин, 2009 г. и Брукарт Виллем, Делькур Ян, Куртэн Кристоф, 2013 г. соответственно. И. Ван Хасендоком в 2012 году с коллегами описан хлеб с повышенным содержанием арабиноксиланов, Г. Лаказэ и др., в 2016 году разработана жидкая композиция на основе арабиноксилана для обогащения хлебобулочных изделий, Этуэлл Уильямом Элананом с 2002 года предложено применять арабиноксилан для повышения устойчивости хранения охлажденного теста, а улучшению его качества или объема хлебобулочных изделий посвящена работа Udo Scharfa, Frank Schuhmanna, 2009 г. Зарегистрировано также обогащение арабиноксиланами пива - Fugeia N.V., 2009 г. и применение арабиноксилана как желирующего компонента полутвердых медовых продуктов - US 20110206811, 2011 г.

Все вышеперечисленные объекты интеллектуальной собственности имеют аналогичный недостаток. В качестве сырья для выделения арабиноксиланов в них выступают бобовые и зерновые культуры, а в некоторых патентах и вовсе отсутствует информация об их видовом источнике, подразумевая растительное сырье в общем виде.

Наиболее близким решением является предложение бельгийских ученых Брукарт Виллема, Делькур Яна, Куртэн Кристофа опубликованное в 2013 году по созданию препаратов, включающих арабиноксилан-олигосахариды, с последующим распространением на напитки и пищевые продукты без ограничений, либо как отдельной пищевой добавки. Примерный перечень таких изделий включает молоко, йогурт или свежий сыр, безалкогольные напитки, фруктовые соки и пасты, продукты или напитки на основе сои, шоколад, печенье, батончики, конфеты, десертные пудинги, корм для домашних животных, а также мясные фарши. Положительный результат от применения настоящего изобретения для организма человека имеет одностороннее представление, направленное на пребиотический эффект, минуя широкий спектр возможностей арабиноксиланов. Кроме того, несмотря на то что извлечение композиций ксила-олигосахаридов и арабиноксило-олигосахаридов из арабиноксиланов предусматривает использование семян рода Plantago - подорожники, конкретизация касаемо их оболочек / лузги / шелухи как отдельного сырьевого материала, отсутствует. К тому же содержание азота в белковых молекулах семени проявляется в ухудшении цвета и появлении нетипичных нот во вкусе, ликвидация которых усложняет технологию производства. При всем этом описание патента не содержит конкретных рецептур продуктов питания, что обеспечивает его применение для защиты интеллектуальной собственности преимущественно в отношении технологии добавки, содержащей арабиноксилан.

Согласно ботанико-фармакогностическому словарю под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева, 1990 года, подорожник блошный - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (от лат. planta - подошва и ago - вожу, следую; лат. psyllium от греч. psylla - блоха). Однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см из семейства подорожниковых - Plantaginaceae, произрастает на сухих склонах в Закавказье и окультуренно в ряде стран мира. Листья супротивные, линейные. Цветки маленькие, собраны в густые головки. Плод - коробочка, содержит многочисленные удлиненно-овальные, ладьевидные, с одной стороны выпуклые, а с другой загнутые внутрь края в центре с овальным желтовато-белым рубцом, блестящие от светлого до умеренно коричневого цвета, с темным оттенком по периферии семена. Длиной 1,3-3 мм, шириной 0,6-1,1 мм, см. фиг. 1, Semen psyllii - семена подорожника блошного Plantago psyllium L.

Растение уникально по своей природе. Наиболее полезными считаются семена - Semen psyllii благодаря высокому содержанию в них слизи от 10 до 30%, помимо нерастворимых пищевых волокон, именно в наружной мембране-оболочке / шелухе / лузге. Слизистая состоит в основном из полисахаридов растворимой фракции, содержащей преимущественно высокоразветвленные гелеформирующие арабиноксиланы - до 85%, имеющие остов ксилозы с 1 → 3 и 1 → 4 связями, без видимой регулярности в их распределении. Моносахариды в этой главной цепи замещены на С - 2 или С - 3 L - арабинозой, D - ксилозой и α - D - галактозой - 1 → 2 - L - рамнозой. Такое вещество ферментируется в кишечнике человека в малой степени, что связано с неспособностью бактерий воздействовать на участки нетипичного ветвления сложного сахара и ферментацией только линейного участка молекулы. Остальная же часть фракции приходится на быстроферментируемую, не способную образовывать гели и служащую питательной средой бифидо- и лактобактериям в соответствии с WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999 года.

Содержащие пищевые волокна продукты из подорожника выпускаются в виде цельных семян, отделенных оболочек / лузги / шелухи, таблетированной формы и порошка для перорального приема с целью нормализации пищеварения и дефекации, снижения уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, а также противовоспалительного и пребиотического действия.

Современное оборудование производственных предприятий позволяет получить высокоочищенные максимально измельченные оболочки семян подорожника в кратчайшие сроки с помощью способа, предложенного Melvin A. Barbera, Larry Е. Burns в 1993 году. В его основе лежит процесс фрезерования предварительно очищенных от примесей семян в мельнице, способствуя фрагментации шелухи в результате столкновения в заданных условиях и уменьшения размера ее частиц.

Задача настоящего изобретения заключается в оптимизации состава колбасы вареной путем обогащения ее мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., что позволяет устранить все вышеперечисленные недостатки.

Техническим результатом является выпуск колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек / шелухи / лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L., характеризующихся пониженной энергетической и повышенной физиологической ценностью, улучшенными функционально-технологическими свойствами и более высокой органолептической оценкой.

Технический результат достигается оптимальной пропорциональной зависимостью используемого мясного сырья, яиц куриных, молока сухого, соли поваренной, сахар-песка, пряностей и воды для формирования фаршевой смеси вареных колбас расфасованных в полиамидные оболочки, при этом в качестве основного сырья используется говядина высшего сорта и свинина полужирная, которые обогащаются внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 67,65,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,35;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода-20000,0.

В основе выбора мясной составляющей мясо говядины пониженной жирности и свинины с усредненным значением содержания жира. Такое сочетание, способствует получению мягкой, нежной консистенцию готовой колбасы, а также в некоторой степени увеличению содержания белка и снижению количества жира, что представлено в таблице 1. Вместе с тем использование мышечной ткани говядины и свинины повышает биологическую ценность продукта, поскольку именно в ней преимущественно сконцентрированы полноценные белки, включающие все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не синтезируются, из учебника «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой, 2013 г.

Роль связующих компонентов фаршемасссы вареных колбас выполняют яйца куриные и молоко коровье сухое, а обогащающим ингредиентом выступают пищевые волокна из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

С технологической точки зрения применение готовой муки оболочек / шелухи / лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L в составе пищевых продуктов более рационально. Это снижает долю энергозатрат и вероятность неблагоприятных органолептических характеристик в конечном счете.

Одним из таких незаявляемых препаратов, экспериментальным в рецептуре данного изобретении, является «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, свидетельство о государственной регистрации RU. 77.99.11.003.Е.004543.05.14. Внешне представляет собой однородный, кремового оттенка порошок, см. фиг. 2, мука из шелухи подорожника «Colon pure purified Psyllium Husk», вкус и запах нейтрален. В одной порции, рассчитанной на 6 г, содержится 5 г пищевых волокон оболочек / шелухи / лузги семени подорожника, 20 мг - натрия, 1,44 мг - железа, см. фиг. 3, описание биологически активной добавки.

Это позволяет получить вареные колбасы с физиологическим действием на организм человека в связи с достаточным для обеспечения физиологического эффекта содержанием совокупности разного рода пищевых волокон, без увеличения калорийности. Кроме того, преобладание арабиноксиланов, согласно ботаническому описанию растения, проявляется в существенном улучшении функционально-технологических и как следствие органолептических показателей колбасы, а именно внешнего вида батонов, сочности, нежности, плотности и упругости консистенции, представленных в таблице 2 и таблице 3. То есть арабиноксиланы муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. проявляют свойства, типичные для стабилизаторов консистенции в мясной отрасли. Однако подобный результат строго зависит от количества вносимой добавки, отклонение от оптимума - 2,35% основной сырьевой массы, в направлении понижения до 2,00% обеспечивается небольшой спад влагосвязывающей способности, до 1,00% ее значительное нисхождение. В противном случае с повышением содержания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. начиная с 2,40% возникает обратный процесс, связанный с избыточным накоплением пищевых волокон до 3,00% более выраженный и т.д., что также проявляется в меньшей способности связывать влагу, см. фиг. 4. Зависимость влагосвязывающей способности от содержания муки оболочек / шелухи / лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L, в вареных колбасах.

Развитие нежелательных микробиологических процессов заявленной рецептурной смеси замедляется благодаря консервирующим свойствам хлористого натрия - поваренной соли, соблюдению санитарных норм, надлежащих температурных режимов на всех этапах производства и хранения. Сахар смягчает соленый вкус, а мускатный орех придает легкий утонченный аромат готовым вареным колбасам.

Таким образом, максимально эффективный результат применением муки оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. в вареных колбасах достижим, руководствуясь строгой регламентацией массовых норм ингредиентов в их общей композиции состава, предложенных авторами настоящего изобретения.

При этом в предлагаемом техническом решении в рецептуре колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., не применяется нитрит натрия и/или нитрит калия.

Преимущества предлагаемого состава заключаются в следующем:

- повышение физиологической ценности продукта;

- усиление перистальтики кишечника;

- адсорбция желчные кислоты;

- понижение уровня холестерина в крови;

- усиление выведения из организма контаминантов - тяжелых металлов и радионуклидов;

- пребиотический эффект;

- синергетическое действие пищевых волокон из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность;

- повышение сочности и нежности консистенции колбас вареных;

- улучшение внешнего вида колбас вареных.

Примерами использования настоящего изобретения являются вареные колбасные изделия, содержащие муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. как источник арабиноксиланов, причем оптимальными свойствами обладает пример с содержанием муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. 2,35% по отношению к массе сырья.

Пример 1

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой не добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, свидетельство о государственной регистрации RU. 77.99.11.003.E.004543.05.14.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 70,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы отличается высоким содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает физиологической ценностью и высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг. 4, на оси абсцисс координата «0%», на оси ординат координата «83,8%».

Пример 2

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», в количестве 1% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 69,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 1,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы отличается повышенным содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает дополнительным физиологическим действием на организм в связи с незначительным содержанием арабиноксиланов, и не характеризуется высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг. 4, на оси абсцисс координата «1,0%», на оси ординат координата «84,0%»

Пример 3

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», в количестве 2% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 68,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы отличается незначительно более высоким содержанием свинины полужирной и высокими органолептическими свойствами, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным содержанием арабиноксиланов, и отличается высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг. 4, на оси абсцисс координата «2,0%», на оси ординат координата «94,1%».

Пример 4

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», в количестве 2,35% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 67,65,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,35;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы характеризуется дополнительным физиологическим воздействием на организм в связи с оптимальным содержанием арабиноксиланов, обладает максимально высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, составляющей 95,3% и отличается максимально высокими органолептическими характеристиками, в частности, нежной и сочной консистенцией, см. Фиг. 4, на оси абсцисс координата «2,35%», на оси ординат координата «95,6%». Опытным путем получен оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., преимуществами которого являются повышение физиологической ценности продукта, усиление перистальтики кишечника, адсорбирование желчных кислот, снижение уровня холестерина в крови, усиление деконтаминации тяжелых металлов и радионуклидов. Синергетическое действие пищевых волокон из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность, что приводит к максимальному повышению сочности, нежности консистенции, улучшению внешнего вида продукта.

Пример 5

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», в количестве 3% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 67,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 3,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы отличается более низким содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с высоким содержанием арабиноксиланов, более низкой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «3%», на оси ординат координата «89,3%», и, как следствие, обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, имеет менее сочную консистенцию,

Пример 6

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», в количестве 4% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., взяты в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 66,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 4,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 20000,0.

Данный пример вареной колбасы отличается пониженным содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с чрезмерно высоким содержанием арабиноксиланов, однако отличается пониженной влагосвязывающей способностью фаршемассы, вследствие чего обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, сухой консистенцией.

Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включающий свинину полужирную, а также, в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, яйца куриные - 3,0 кг, молоко коровье сухое - 2,0 кг; а также микроингредиенты на 100 кг сырья: соль поваренная - 2090,0 г, сахар-песок - 200,0 г, орех мускатный - 50,0 г, воду - 20000,0 г, отличающийся тем, что в составе имеется свинина полужирная в количестве 67,65 кг на 100 кг несоленого сырья, мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,35 кг на 100 кг несоленого сырья, при этом в рецептуре не используется нитрит натрия и/или нитрит калия.