Десертный продукт

Десертный продукт

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов.

Известен состав двухслойной конфеты, покрытой шоколадной глазурью, которая содержит в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского (см. Патент РФ № 2520647, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, дата публикации 27.06.2014).

В качестве ближайшего аналога принят десертный продукт, содержащий источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили (см. Патент РФ № 2428049, МПК A23L 1/052, A23L 1/307, A23G 1/32, дата публикации 10.09.2011).

Недостатком аналогов является высокое содержание сахара и жиров и низкая биологическая ценность.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры десертного продукта с содержанием какао, отличающегося низким содержанием жиров и высокой биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности, расширении ассортимента десертных продуктов и в уменьшении содержания жира в готовом продукте.

Поставленная задача решается тем, что в десертном продукте, содержащем источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили, в качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу, в качестве яичного компонента используют яичный белок, в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта.

Кроме того, в качестве ароматизатора из ванили используют ванильную эссенцию.

Кроме того, содержание компонентов составляет кг/100 кг готового продукта:

рис	5,34 - 5,607
вода питьевая	40,22 - 43,004
молоко	12,3 - 13,6
яичный белок	11,16 - 11,718
какао-порошок	1,235 - 1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского	1,235 - 1,365
сахар-песок	22,5 - 23,625
желатин	1,042 - 1,094
лимонная кислота	0,59
ванильная эссенция	0,05

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 3,33-3,69 кг/100 кг готового продукта» обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта при сохранении высоких органолептических характеристик.

Анализ научной литературы показал, что произрастающий на территории Приморского края орех маньчжурский содержит большое количество биологически активных веществ, в частности юглона, рутина и кверцетина.

При меньшем содержании околоплодника ореха маньчжурского снижается биологическая ценность, при большем продукт приобретает слишком интенсивный цвет, который по внешнему виду идентичен цвету какао-порошка или шоколада, и ярковыраженный йодистый вкус и аромат.

Признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические свойства.

При выходе за заявленные пределы ухудшаются органолептические свойства.

Заявляемый десертный продукт готовят на стандартном оборудовании по известным методикам.

Процесс приготовления десертного продукта состоит из нескольких технологических операций:

1. Приготовление рисовой кремообразной пасты

Подготовленный рис помещают в кипящую воду (47% от рецептурного количества воды) при соотношении 1: 3,7 и варят при слабом кипении в течение 30 минут.

Затем рис доваривают в молоке до полного разваривания зерен риса, а после готовности охлаждают до температуры 20ºС.

Охлажденный рис гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы.

Содержание рисовой пасты в десертном продукте составляет 38 кг/100 кг готового продукта.

2. Приготовление добавки с содержанием какао и ореха

Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости высушивают до влажности 9% и измельчают, крупность помола - остаток на сите № 43 не более 5%.

Половину сахара-песка растирают с какао-порошком и сухим околоплодником ореха маньчжурского до однородной консистенции.

Готовят сахарный сироп: для этого вторую половину сахара-песка растворяют в воде (27-28% от рецептурного количества воды) с температурой 85ºС в течение 5 минут при их соотношении 1:1.

Далее полученный сахарный сироп вливают в растертую смесь и перемешивают.

Затем полученную массу уваривают до температуры 103ºС и охлаждают до 20ºС.

Содержание добавки с содержанием какао и ореха в десертном продукте составляет 37,025 - 37,1 кг/100 кг готового продукта.

3. Приготовление десертного продукта.

Охлажденный яичный белок взбивают до увеличения в объеме в 7 раз.

Не прерывая взбивание белка, вводят лимонную кислоту, затем продолжая взбивать, вводят частями добавку с содержанием какао и ореха.

Рисовую пасту взбивают в течение 10-15 минут при скорости 800-1000 об/мин, в процессе взбивания частями вводят массу из взбитого белка и добавки с содержанием какао и ореха, а в конце взбивания вводят ванильную эссенцию и желатин, предварительно замоченный в воде (25-26% от рецептурного количества воды).

Полученный десертный продукт разливают по формам и помещают в холодильник с температурой 4-6ºС на 1-1,5 ч для застывания.

Примеры рецептур десертных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры десертных продуктов

Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики десертных продуктов

Наименование показателя	№ примера, соотношениеоколоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок
1 (1:2)	2-4 (1:1)	5 (2:1)
Внешний вид	Однородный, воздушный, пористый	Однородный, воздушный, пористый	Однородный, воздушный, пористый
Консистенция	Однородная, воздушная, застывшая	Однородная, воздушная, застывшая	Однородная, воздушная, застывшая
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Запах и вкус	Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха	Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха	Свойственные какао, с йодистым привкусом и запахом

Как видно из данных таблицы 2, максимально возможным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1, образец 5 с соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок 2:1 отличался йодистым привкусом и запахом.

Содержание биологически активных веществ приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание биологически активных веществ в десертных продуктах

Биологически активные вещества, ед. измерения	№ примераСодержание биологически активных веществ
1	2-4	5
Рутин, мг/100 г	53,88	107,77	161,65
Юглон, мг/100 г	75,2	150,41	225,6
Кверцетин, мг/100 г	10,98	21,97	32,95
Антиоксидантная активность (мкг аск. к-ты/мл)	6,72	13,45	20,47

Как видно из таблицы 3, при увеличении количества измельченного околоплодника ореха маньчжурского возрастает и содержание биологически активных веществ.

На основе данных таблиц 2 и 3 можно сделать вывод, что образцы 2-4 обладают хорошими органолептическими характеристиками при высокой биологической ценности, а оптимальным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1.

1. Десертный продукт, содержащий источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили, отличающийся тем, что в качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу, в качестве яичного компонента используют яичный белок, в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта.

2. Десертный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора из ванили используют ванильную эссенцию.

3. Десертный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет кг/100 кг готового продукта:

рис	5,34 - 5,607
вода питьевая	40,22 - 43,004
молоко	12,3 - 13,6
яичный белок	11,16 - 11,718
какао-порошок	1,235 - 1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского	1,235 - 1,365
сахар-песок	22,5 - 23,625
желатин	1,042 - 1,094
лимонная кислота	0,59
ванильная эссенция	0,05