Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб

Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Этапы производства мясного хлеба характеризуются сокращением продолжительности технологического цикла производства продукта одновременно с повышением пищевой ценности.

В результате добавления семян амаранта продукт обогащается скваленом, который ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное действие, обеспечивает получение продуктов с повышенным содержанием белка.

Известен способ производства хлебов мясных (2210935, заявл. 08.10.2002, опубл. 27.08.2003), предусматривающий набор компонентов для создания рецептуры из мясного сырья (жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового) с добавлением нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, белка соевого гидратированного. Технологический процесс включает следующие этапы: посол, созревание, куттерование, формование, термообработку (запекание), охлаждение и упаковку.

Недостаток способа - длительность технологического цикла на стадии получения поликомпонентной системы, а также применение консерванта в виде нитрита натрия и соевого белка, который согласно Codex Alimentarius входит в перечень аллергенных продуктов питания.

Способ производства мясного хлеба (2446714, заявл. 17.11.2010, опубл. 10.04.2012), предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда и белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, а также ферментного препарата протепсина, измельчение, гомогенизацию, формование, запекание и охлаждение. Продукт, по мнению авторов, характеризуется как продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Недостатком способа является включение в рецептуру малоценных субпродуктов, богатых коллагеном, но не содержит незаменимых аминокислот, что снижает пищевую ценность готового продукта. Применение в технологии ферментных препаратов увеличивает продолжительность технологического производства.

Задача изобретения - производство мясного хлеба, обогащенного белком, скваленом и биологически активными веществами (БАВ) без использования консервирующих и стабилизирующих веществ, сокращение продолжительности технологического цикла производства, повышение микробиологической безопасности и пролонгирование сроков хранения продукта. Указанная задача решается за счет использования в технологии производства механоакустического воздействия на сырье и введения в рецептуру семян амаранта.

Способ получения композиции заключается в производстве пищевого продукта с использованием семян амаранта при сохранении биологически активных веществ (БАВ) исходного сырья без использования консервирующих и стабилизирующих веществ.

Технической новизной является использование технологии производства колбасных изделий типа мясных хлебов за счет применения энергии кавитации при обработке растительного и мясного сырья, позволяющей тем самым сохранить его нативные свойства, снизить количество потенциально опасных микроорганизмов при внесении дополнительных ингредиентов, сократить технологический процесс запекания за счет термообработки фарша в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ). При этом в процессе гомогенизации и пастеризации мясного и растительного сырья сохраняются нативные свойства продукта, отличающегося повышенной хранимоспособностью и высокой пищевой ценностью.

Способ получения включает следующие этапы: подготовка сырья→составление композиции в процентном соотношении→обработка сырья→формование→запекание→охлаждение→маркировка→упаковка→хранение. Обработка мясного сырья и семян амаранта решается путем использования механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, при этом происходит перемешивание, бланширование, гомогенизация, стерилизация продукта в одном аппарате. Применение аппаратного обеспечения с эффектом МАВ позволяет пролонгировать сроки годности колбасных изделий без оболочки и расширить ассортимент мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующим примером.

Способ производства мясного фарша заключается в подготовке обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратации семян амаранта пищевых сортов, далее составляют смесь из 60-64 мас. % мясных ингредиентов в виде обрези куриной, субпродуктов куриных, 7-11 мас. % семян амаранта, содержание пряно-посолочной смеси 3-7 мас. %, остальное вода. Смесь загружают в аппарат, в котором под воздействием МАВ происходит измельчение перечисленных компонентов в жидкой среде с одновременным перемешиванием и термической обработкой фарша при температуре 100-110°С. Полученная мясная система отличается устойчивостью к расслоению и гомогенностью системы. После этого проводят формование мясного фарша в формы из нержавеющего металла или алюминия, смазанные жиром и плотно заполненные фаршем. Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С. Готовые батоны освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждают при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, завертывают в пергамент или подпергамент. Внешний вид батонов чистый гладкий, с сухой равномерно обжаренной поверхностью, консистенция упругая, вид фарша на разрезе светло-розовый, равномерно перемешан, запах и вкус без посторонних привкусов и запахов, форма прямоугольная трапециевидная. Готовый пищевой продукт употребляется в холодном или разогретом виде.

Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб, включающий подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку, при следующем содержании компонентов смеси, мас.%:

мясные ингредиенты

60-64

семена амаранта	7-11
пряно-посолочная смесь	3-7
вода	остальное