Способ производства купат

Способ производства купат

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано в частности, в процессе приготовления кулинарных изделий.

При разработке технологии купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.

Известен способ производства купат рец. №677 Сб. рец. блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Купаты»). Способ осуществляется следующим образом. Мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли мелко нарубленный лук, корицу, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью. Соус подают отдельно.

Готовятся купаты при следующем расходовании масс. частей

Свинина жилованная, п/ж

245,0

Лук репчатый

25,0

Чеснок	2,3
Гранат	12,0
Хмели-сунели	0,5
Корица	0,01
Кишки сушеные	5,0

Однако купаты, выработанные по рец. №677 обладают низкими функционально-технологическими и экономическими показателями. Традиционная рецептура купат не обеспечивает профилактической направленности готового изделия. Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения, низкая экономическая эффективность.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства купат, по рецептуре №677, предусматривающий, измельчение мяса-свинины на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавление мелко нарубленного лука, корицы, граната, хмелей-сунелей, чеснока, перца, перемешивание до однородной массы, набивка замоченных сухих кишок фаршем, обжарка на сковороде с добавлением жира.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре купат используют концентрат белков дикорастущего растения люпина. Причем концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в количестве 10-15% от массы свинины жилованной п/ж. Концентрат белков дикорастущего растения люпина представляет собой порошок с размерами частиц 1-3 мкм, зеленовато-коричневатого цвета с приятным привкусом и ароматом, химический состав представлен в таблице 1.

Как видно из табл. 1, химический состав концентрата белков дикорастущего растения люпина, характеризуется наличием всех основных искомых компонентов.

В табл. 2 представлены результаты исследования содержания минеральных веществ в концентрате белков дикорастущего растения люпина.

Результаты определения содержания минеральных веществ в исследуемом объекте показывают, что в образце наблюдаются все исследуемые микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности введения концентрата белков дикорастущего растения люпина в рецептуру купат.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании фаршевой системы берут свинину жилованную, п/ж, концентрат белков дикорастущего растения люпина и специи в следующих количествах: (в масс. ч.)

Свинина жилованная, п/ж	190,0-209,0
Концентрат белков дикорастущего
растения люпина	24-37
Вода для гидратации	12-18
Лук репчатый	25,0
Чеснок	2,3
Гранат	12,0
Хмели-сунели	0,5
Корица	0,01
Кишки сушеные	5,0

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность приготовления купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в предлагаемом способе производства купат, указанные количества минеральных элементов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%.

Таким образом, предлагаемый способ производства купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина обеспечивает:

- расширение сырьевой базы;

- улучшение функционально-технологических свойств изделия;

- повышение пищевой ценности купат.

Подготовка сырья: мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли гидратированный концентрат белков дикорастущего растения люпина в соотношении 1:2, мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, чабрец все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные кишки, концы которых завязывали, придавали им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью.

Концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом:

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой купат. Для приготовления фаршевой системы с концентратом белков дикорастущего растения люпина использовали следующие ингредиенты, в масс. ч.:

Свинина жилованная, п/ж	190,0
Концентрат белков дикорастущего
растения люпина	24,0
Вода для гидратации	12,0
Лук репчатый	25,0
Чеснок	2,3
Гранат	12,0
Хмели-сунели	0,5
Корица	0,01
Кишки сушеные	5,0

Способ производства купат показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием незаменимых пищевых веществ.

Способ производства купат с концентратом белков дикорастущего растения люпина, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина, полученного при соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде, при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:

свинина жилованная, п/ж	190,0
концентрат белков дикорастущего растения люпина	24,0
вода для гидратации	12,0
лук репчатый	25,0
чеснок	2,3
гранат	12,0
хмели-сунели	0,5
корица	0,01
кишки сушеные	5,0