Способ производства пищевой зернистой икры и подобных т1родуктов

Способ производства пищевой зернистой икры и подобных т1родуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

55

На с концентрацией 0,001 — 1% в течение

0,17 — 10 лик с последующим удалением его.

Продукт следует подвергать дополнительной кулинарной обработке путем введеш;я в него сока сельди, настоя сельди на растительном масле или отходов производства !натуральной икры, диспергированных в растительном масле.

Способ заключается в следующем.

Исходную смесь, которая может состоять из растворенных, суспензированных или эмульгированных пищевых веществ и студнеобразователя (желатины) или ее смеси с полисахаридами, например краю!алах!и, пентинами, агар — агаром или агароидом, нли только из студнеобразователя, формуют в виде капель в несмешивающуюся с водой жидкость (вазелиновое масло, растительное масло илн смесь растительных масел). Сформованные студнеобразные зерна выводят из этой жидкости и кратковременно (1 — 5 мин) промывают водой или сразу без предварительной промывки обрабатывают их раствором дубящих веществ (водным экстрактом растительных дубильных веществ, например зеленого чая или отходов чайного производства) . Этот раствор может содержать, кроме дубящих веществ (танниды), также смесь аминокислот в виде 10—

60 вес. % раствора в дубителе. В последнем случае операция дубления сопрово кдается обогащением продукта аминокислотами и другими пищевыми компонентами.

Задубленные, покрытые оболочкой и обогащенные зерна кратковременно (1 в 10 лсин) промывают водой, водным раствором формалина 0,01 — 1%-ной концентрации или раствором аминокислот (водным или солевым). После этого зерна переносят для окрашиванпи на 1 — 10 л!ин в раствор 0,01 — 1 вес. % солей трехвалентного железа, который может содержать растворы аминокислот. В последнем случае операция окрашивания сопровождается дополнительным обогащением продукта.

Покрытые окрашенной оболочкой зерна икры подвергают кулинарной обработке, Для этого их предварительно переносят на сито и отделяют фракцию зерен требуемого размера, затем взвешивают и вносят поваренную соль, глютаминат натрия, перемешивают и выдерживают в течении 10 — 30 л!ин. Затем отделяют воду синерезиса и вносят вкусовые и ароматические вещества, например рыбий жир, сок сельди, настой сельди в растительном масле, небольшое количество диспергированной .в растительном масле натуральной икры или отходов производства натуральной икры. В продукт вносят интенсификаторы и!уса и запаха — инозинаты или инозинфосфаты, антисептики, например сорбиновую кислоту, аскорбиновую и лимонные кислоты — вещества, обладающие синергическими свойствами и улучшающие вкус .и сохранность продукта, а также растительные масла для повышения пищевой ценности и предотвращения продукта от быстрого высыхания.

В готовый продукт можно дополнительно вносить гидролизаты и автолизаты белков различного происхождения, белковые вещества, липиды, витамины и микроэлементы.

Для повышения прочности свойств, теплостойкости и улу !шения сохранности зерна продукта на любой стад!!!! обработки их мо>кно промыть в течение 0,5 — 5 л!ин разбавленным водным раствором формальдеп!да с концентрацией 0,01 — 1 вес. % при соотношении веса зерна-сырца к весу раствора от 1: 0,5 до 1: 10.

По предлагаемому способу можно изменять последовательность операций, так вместо первоначального дубления и обогащения с последующей обработкой зерен растворамп солей т зехгялснтного железа и аминокислот для дальнейшего обогащения и окрашивания в черный или серый цвет можно обрабатывать сформованные зерна сначала растворами солей железа и аминокислот, а затем после промывки растворами аминокислот обработать их при перемешивании раствором дубящих вещест в и аминокислотами. В последнем случае процессы обогащения дубления и окрашивания идут параллельно.

При окрашивании продукта в оранжевокрасный цвет для имитации цвета лососевых рыб используют энокраситель или аннатокраситель или другие пищевые красители.

Пример. Для приготовления 100 кг продукта, имитирующего зернистую икру, берут

15 — 17 кг пищевого казеина, который растворяют при перемешиванин в течение 1 — 2 час в 0,1 н. растворе натриевой щелочи при 50—

60 С. Затем ia полученный раствор казеина вводят при перемешивании 5 — 7,5 кг пищевой

>келатины в виде 20 — 60%-ного раствора в воде. Перемешивание продол>ка!от еще в течение 0,5 — 1 час при 40 — 60 С. Полученную гемогенную смесь формуют при 40 — 85 С в виде разбивающейся на капли струи в толстый слой жидкости, не смешивающейся с водой, например вазелинового, хлопкового и кукурузного либо другого масла, пригодного для эгой цели. При этом верхний слой этой жидкости непрерывно подогревают до 15 — 45 С, а нижний непрерывно охла>кда!от до 0 — 15 (предпочтительно 4 — 10"C). В этих условиях капли продукта погружаются в масло с необходимой скоростью и застудневают до определенной степени. По мере образования зерен (студнеобразные капли диаметром, например, 2 — 4 мм) их выводят нз масла и обрабатывают,водным экстрактом зеленого чая или грубого чайного листа (отход чайного производства), который готовят путем настоя или вываривания 15 — 20 кг чайного листа в 300—

400 л воды и перед употреблением охлаждают до 0 — 15 С. Содержание таннидов в таком экстракте составляет 0,25 — 0,5 вес. %. Дубление ведут при непрерывном перемеш!!ванин зерен продукта,в экстракте в течение 15—

30 мин при 0 — 15 С. После этого покрытые оболочкой зерна отделяют от экстракта, проСоставитель М. Андреева

Техред Т. Миронова Корректоры: Н, Прокуратова и С. Сатагулова

Редактор В. Просвирни

Заказ 3013, 1 Изд. ¹ 794 Тираж 457 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2 мывают (0,5 — 5 мин) холодной водой без c) ществеццого изменения их температуры и обрабатывают в течение 2 — 3 л1ин при 0 — 15 С раствором .молочцокислого или хлорного железа с концентрацией 0,2 — 1%. Полученные таким образом зерна продукта с окраше1шой оболочкой кратковременно промывают охлажденной водой .и рассеивают ца сите, отбирают фракцию зерен необходимого размера, ко орые затем отделяют от воды и помещают в коццецтрироваш1ый раствор (30 — 40 вес. о(о ) амицокислотцого гидролизата дрожжей, который содерукцт смесь аминокислот (около 40% ца вес сухого продукта) ц поваренную соль (30 — 35 вес. %), где выдерживают прц перемешивациц 1 — 5 !1ин. При этом происходят процессы обогащения зерен икры пищевыми веществами (диффузия аминокислот В зерна и их частичное обезвоживание) .и посол продукта за счет диффузии в зернах икры повареццой соли.

Обработанные таким образом зерна продукта переносят на сито, отделяют раствор амццокислотцого гидролизата .и затем вносят

0,2 кг глютамицата натрия, 0,1 кг лимонной, 0,1 кг аскорбиновой и 0,1 кг сорбиновой кислот. Продукт при перемешивации заливают

7 — 15 л кукурузного масла (или его смесью с хлопковым маслом в соотношении, например, 1: 1), в которое предварительно внесли 0,1 л витаминизированного рыбьего жира и 0,1—

0,5 кг диспергироваццой натуральной икры осетровых для придания продукту специфического вкуса и запаха. желательно использовать рафинированные и дезодорироваццые растительные масла с кислотным числом шике

0,6, прсимугцественцс 0,3 — 0,4 цлц ниже. Прцмецяемые растительные масла можно также предварительно настаивать на 0,3 — 5 кг мелкоизмельчеццой соленой сельди илц смешивать их с соком сельди, получеш1ым обычным путем.

Для улучшения орга11олсптц lecKIIx свойств (консистенции) и теплостойкостп продукта его зерна на стадии промывки, дубления, крашеция или после обогащения аминокислотами обрабатывают 0,01 — 1%-ным раствором формальдегида В Tele!I!le от 10 сек до 10 л1ан при соотношении веса зерен к весу раствора от

1: 0,5 до 1: 10. После такой обработки зерна промывают водой при перемешивации в !ечецие 1 — 15 мин для удаления следов свободного формальдегида.

На стадии кулинарной обработкц продукта

5 в его состав дополццтельцо вводят цеобходцмые количества незаменимых аминокислот, ;!!таз!ццов и у!В кроэлеме!1тов.

Качественный состав готового продукта iloжет быть приближен к качественцот составу

10 натуральной икры.

Предмет изобретения

1. Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов цз Ilo.zttoueltlttlx

15 Оел! ОВ Раститель110ГО ц УкцВОтного пРОцсхождеция по авт. св. ¹ 228521, от.шча10 ца11ся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта ц придания ему oprattoлептцческиi свойств, более сходцых с теми же свой20 ствамц натуральной рыбной икры, зерна икры обогащают аминокислотами.

2. Способ по п, 1, от.1ачающайся тем, что обогащают продукт аминокислотами путем введения послед в экстракт растительных

25 дубильных веществ ц в красящий раствор.

3. Способ по п. 1, от.1ачающ,ийся Teil, что обогащают продукт ам1гцокцслотамц путем ьыдержцвация зерен икры в водных или солевых растворах аминокислот после дубления ц

30 крашения зерен.

4. Способ по п. 1, от.шчающайся тем, что обогащают продукт аминокислотами путем обработки зерен йкры после формовацця, дубления и промывки от дубителя водцымц илц

35 солевыми растворами !!мццокцслот, содержащими краситель, поваре1шую соль, глютамицат натрия, ццозицат натрия, сорбццовую, лц.;1ош1ую ц аскорбиновую кислоты.

5. Спосоо по пп. 1 — 4, от.шчающайся тем, 40 что, с целью повышения прочности ц coxpàIIeIIIIsr 1 ачестВа !I,popyl;Ta, В T!pollecce 06pa60Tкц зерна промывают раствором формалина с концснтрацllcll 0,001 — 1% В течение 0,17—

10 лиц с последующим удалением его.

45 6. Способ по пп. 1 — 4, от.1ачаю цийся тем, что продукт дополнительно подвергают кулинарпой обработке путем введения в него сока сельди, настоя сельди ца растительном масле илц отходов производства цатуралы1ой икры, 50 диспергировацных в растцтельцом масле.