П патентно- |.^ тс

П патентно- |.^ тс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹â€”

Кл. 66b, 11/01

Заявлено 02.1Х.1968 (№ 1266663/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет

Опубликовано ОЗХ11.1970. Бюллетень ¹ 22

Дата опубликования описания 22.Х.1970

МПК А 22с 11/00

УДК 637.523.3 (088.8) Комитет па делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

ЬО " -. Ы ъм."ij

В. М. Горбатов, К. Д. Синицын, Л. А. Бушкова, Г. А. Бородулин и Г. К. Еремина

11АТЕНТН0TiXHRRECVaR

БИеЛИОТЕК1

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясн промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ

Изобретение относится к способам производства мясных копченостей.

Известен аналогичный способ, заключающийся во введении в отрубы мяса рассола, выдержке для созревания и термической обработке в пленках. Такой способ сложен и не позволяет получать продукт высокого качества.

Для упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий предложено отрубы мяса заключать в пленку после введения рассола, а выдержку для созревания осуществлять непосредственно в пленках.

Целесообразно выдержку в пленках осуществлять при температуре 2 — 4 С в течение

7 — 8 суток.

Для создания анаэробных условий мясные отрубы желательно помещать в пленку так, чтобы в ней не оставался воздух. При использовании синтетических пленок последние желательно предварительно обрабатывать антисептическим раствором, например раствором люголя.

Способ состоит в следующем. Окорок после шприцевания погружают в раствор гелеобразующих веществ температурой 50 С. Раствор состоит из 16%-ного водного раствора хлористого натрия и агара (агароида, желатина) в количестве 2 — 3% к весу раствора хлористого натрия, расход гелевого раствора составляет 0,5 — 1% к весу сырья в зависимости ог желаемой толщины пленки.

Вместо пленки из гелеобразующих веществ можно применять пленку из искусственного синтетического материала, например сарана.

В этом случае пленку предварительно обрабатывают раствором люголя, удаляют воздух и герметизируют ее.

Покрытые пленкой окорока выдерживают

1р в подвешенном положении 7 суток в посолочном помещении при температуре 2 — 4 С для созревания. После этого окорока направляют на термическую обработку.

Пример 1. Окорока температурой 2 С

15 шприцуют рассолом (в количестве 10% к весу сырья) 14%-ной концентрации, содержащим 0,05% нитрата, 0,5% нитрата, 2,5% глюкозы. Затеи окорока погружают в раствор, содержащий агар.

2р Раствор готовят следующим образом. На

100 кг воды добавляют 16 кг хлористого натрия, после чего в 20 кг растворяют агар (в количестве 1 кг). Оставшиеся 80 кг нагревают, доводят до кипения и вливают в них

25 при постоянном помешивании 20 кг рассола с растворенным в нем 1 кг агара.

После 20 мак кипячения раствор охлаждают до 50 С и погружают в него окорока на

1 мин. Количество пленки на окороке состав-зр ляет 0,5 — 0,6% к весу окорока. Окорока, по275769

Составитель В. Дунье

Корректор Т. А. Абрамова

Редактор В. Смирягина

Заказ 3017/6 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 крытые пленкой, выдерживают в подвешенном положении 7 суток при 2 — 4 С и направляют на термическую обработку.

Пример 2. Предварительно обезжиренные (со снятым шпиком) окорока, пашприцованные рассолом по примеру 1, помещают в пакет из сарановой пленки, предварительно обработанной раствором люголя. Из пакета удаляют воздух и герметизируют. Упакованные таким образом окорока выдерживспот в подвешенном состоянии в посолочном помещении при температуре 2 — 4 С в течение

7 суток.

Предмет изобретения

1. Способ производства мясных копченостей путем введения в отрубы мяса рассола, выдержки для созревания и термической обработки в пленках, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий, отрубы мяса заключают в пленку после введения рассола, а вы5 держку для созревания осуществляют непосредственно в пленках.

2. Способ по и. 1, отлича(ощийся тем, что выдержку в пленках осуществляют при температуре 2 — 4 С в течение 7 — 8 суток, 10 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для создания анаэробных условий, мясные отрубы помещают в пленку так, чтобы в ней не оставался воздух.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, 15 что при использовании синтетических пленок, последние предварительно обрабатывают антисептическим раствором, например раствором люголя.