Способ обработки шоколадных и тому подобныхмасс

Способ обработки шоколадных и тому подобныхмасс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

28459 6

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 23.1Х.1969 (№ 1362023/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 14.Х.1970. Бюллетень ¹ 32

Дата опубликования описания 7.1.1971

Кл. 53f, 2

МПК А 23g 1 00

УДК 663.915.21 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения T. П. Ермакова, Г. М. Клешко, Г. P. Кокашинский и М. П

Иванова,"; Г

Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промыш- ленности

СПОСОБ ОБРАБОТКИ ШОКОЛАДНЫХ И ТОМУ ПОДОБНЫХ

МАСС

Предмет изобретения

Изобретение относится к области пищевой промьгшленности, а точнее к производству шоколадных масс, используемых для получения шоколада, шоколадной глазури.

Известен способ обработки шоколадных и тому подобных масс путем введения на стадии разводки какао-масла и разжижителя.

Известным способом получается масса недостаточно высокого качества, а также расходуется значительное количество какаомасла.

Цель изобретения — улучшение качества массы и сокращение расхода какао-масла.

Эта цель достигается благодаря тому, что какао-масло вводят в две стадии.

При этом на первой стадии какао-масло вводят в количестве, преимущественно 30—

31% от общего количества жира, а на второй — введение осуществляют после добавления в массу разжижителя.

Пример. К измельченной шоколадной массе на первой стадии обработки добавляют строго определенную часть какао-масла от всего его количества, используемого на операцию разводки до полного «смачивания» твердой фазы.

Масса перемешивается различное время в зависимости от конструкции и скорости вращения рабочих органов оборудования до получсния минимальной постоянной вязкости, т. е. до полного разрушения структуры массы.

Затем в массу вводят поверхностно-активное вещество — разжижитель, который снижает поверхностную энергию в системе, вызывает ослабление структурной сетки, сопровождающееся снижением вязкости.

Вводится вторая часть какао-масла до получения необходимой вязкости, которая обеспе10 чивает дальнейшее нормальное проведение технологического процесса.

В заключение масса обрабатывается, например, в вакууме для удаления из нее пузырьков воздуха, которые ведут себя как твердая

15 фаза, и требуют дополнительного расхода какао-масла.

20 Способ обработки шоколадных и тому подобных масс путем введения на стадии разводки какао-масла и разжижителя, отличаюи1ийся тем, что, с целью улучшения качества массы и сокращения расхода какао-масла, 25 последнее вводят в две стадии, при этом на первой стадии какао-масло вводят в количестве, преимущественно 30 — 31% от общего количества жира, а на второй — введение осуществляют после добавления в массу разж1 30 жителя.