Способ производства ржаного теста

Иллюстрации

Способ производства ржаного теста (патент 291698)
Способ производства ржаного теста (патент 291698)
Показать все

Реферат

 

оотОтт нуу

@тентно-т. - „. т и и и ч е о ®®

О П И Й-" А"-- Н-И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Сосетскик

Сопиалистическик

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 01.Х11.1969 (а ю 1381033/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Опубликовано 06.1,1971. Бюллстетть № 4

Дата опубликования описания 23.11.1971

МПК А 21d 8/02

Комитет по делам изобретений и открытий при Сосете Министров

СССР

УДК 064.654.12(088.8) Авторы изобпетения

P. P. Токарева, Г. Г. Чикова, H. Г. Бессонова, P. В. Фениксова, В. Л. Кретович, В. Г. Рыжакова и Г. И. Квеситадзе

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Институт биохимии АН СССР

Заявители

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ТЕСТА

Предмет изобретения

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, в частности к способу производства ржаного теста.

Известен способ производства ржаного теста, состоящий в приготовлении головки (закваски), заварки с введением в ее состав красного ржаного солода, смешивании готовой головки, заварки и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и сбра>кивании полученной смеси. Такой спосоо неудобен тем, что расходуется большое количество солода, а процесс тестоведения протекает недостаточно интенсивно.

Предлагаемый способ позволяет снизить расход солода, интенсифицировать процесс тестоведения и улучшить при этом качество хлеба.

Для этого в заварку при ее приготовлении наряду с солодом вносят упаренную культуральную жидкость, полученную из глубинной культуры плесневых грибов Aspergillus oryzal и Aspergillus awamori. Культуральную жидкость можно использовать из расчета 0,5 л на 100 кг муки.

Культуру грибов Aspergillus oryzal u

Aspergillus awamori выращивают в специальной среде, состоящей из крахмала, минеральных солей и экстракта из солодовых ростков.

Через 72 час мицелий гриба отбрасывают, а культуральную жидкость упаривают в вакууме в 5 — 6 раз. Б процессе производства ржаного теста путем приготовления заквасок (головки), заварки для получения которой используют красный ританой солод, 25ß> его заменяют

5 упаренной культуральной жидкостью. полученной вышеуказанным способом в количестве

0,5 л ее на 100 кг муки. Затем в смесь, состоящую из заварки, закваски (головки) вносят другие ингредиенты, предусмотренные рецеп10 турой. и после замеса оставляют для последующего брожения.

Хлеб, выработанный с заменой 25% красного ржаного солода упаренной культуральной жидкостью, по качеству не отличается от

15 контрольного хлеба, и, кроме того, отличается более приятным ароматом.

20 1. Способ производства ржаного теста, состоящий в приготовлении головки (закваски), заварки с введением в ее состав красного ржаного солода, смешивании готовой головки, заварки и других ингредиентов, предусмотрен25 ных рецептурой, и сбраживании полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода солода, интенсификации процессов тестоведения и улучшения при этом качества хлеба, в заварку при ее приготовлении

ЗО наряду с солодом вносят упаренную культу291698

Составитель В, Дунье

Редактор В, Ф. Смирягина

Корректор Г. С. Мухина

Изд. No 123 Заказ 217/3 Тираж 473 Подписное ! Ii-111ИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 475

Типография, пр. Сапунова, 2 ральную жидкость, полученную из глубинной культуры плесневых грибов Aspergillus oryzal и Aspergillus awamori.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что культуральную жидкость используют из расчета 0,5 л на 100 кг муки,