Способ приготовления искусственных пищевых продуктов

Способ приготовления искусственных пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

296554

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 27.1.1969 (№ 1303827/28-13) МПК А 23h 1/34 с присоединением заявки №

Приоритет

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДl(664.27 (088.8) Опуол и ковано 03.111.1971. Б юлл етсп ь ¹ 9

Дата опубликования описания 5.11 .1971

aC aC1aaPap

1ИБЛИО;КНД

Авторы изобретения а

Заявитель

В. Б. Толстогузов и Д. Б. Изюмов

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений

Академии Наук СССР

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к способу приготовления имитаторов жареного картофеля.

Известен способ приготовления имитаторов жареного картофеля на основе студней низкоэтерифицированных пекгинатов и альгинатов 5 щелочно-земельных металлов путем смешивания последних с пищевыми веществами (белкамн, углеводами и т. п.), водой, солью кальция и пищевой кислотой с последующей формовкой и тепловой обработкой образовавшего- 10 ся студня. Однако, применяя этот способ, трудно приготавливать гомогенпые студии, т. к. операция многостадийна и требует специальной аппаратуры, Цель изобретения — упростить способ по- 15 лучения гомогенного и однородного студня.

Это достигается тем, что смешивание осуществляют при температуре, при которой соль кальция в смеси практически нерастворима, а полученную смесь нагревают до растворения 20 соли. Кроме того, в случае использования глюконата или лактата температура смешивания может составить 2 — 20 С, а температура нагревания — 50 — 100 С.

Поскольку растворимость глюкопата каль- 25 ция в воде сильно меняется от температуры и составляет при 20 С вЂ” 3,596%, п р и 60,2 С—

10,80%, а при 96,4 С вЂ” 36,40%, возможно одновременное смешение компонентов при комнатной температуре без применения сложных 30 устройств и специальных предосторожностей, что расширяет рецептурные возможности cIIoсоба, упрощает его и делает более эффективным.

В предлагаемом способе искусственные пищевые изделия, в частности жареный картофель, готовят смешением водорастворимых альгипатов или пектинатов низкой степени этерификации с глюконатом кальция или другой солью щелочно-земельного металла с высоким положительным температурным коэффициентом водорастворимостп и пищевыми веществами в сухом виде или в виде водного раствора или дисперсии. Полученную гомогенпую смесь нагревают до невысоких температур для предварительного студпеобразования, после чего формуют, пекут или жарят.

Для этого могут быть использованы любые соли с достаточно высоким положительным температурным коэффициентом водорастворимости, катионы которых образуют водонерастворимые соли альгиновой или пектиновой кислоты, пригодные для пищевых целей. Используют преимущественно глюконат кальция, который нетоксичен и безвреден для человеческого организма.

Для осуществления способа тонкий порошок глюконата кальция диспергируют в водном растворе, суспензии или эмульсии пищевых веществ (в частности, в водной суспензии крах296554

65 мала), в полученную смесь вводят водный раствор альгината натрия и тщательно перемешивают при комнатной температуре. Таким образом получена гомогенная исходная смесь, ее предварительно подогревают при 20 — 80 С до образования вязкой тестообразной массы или достаточно прочного студня. Массу. формуют, режут на пластины (печенье, бисквиты), шайбы, стружку (жареный картофель), трубки или стержни (вермишель, макароны), затем дополнительно нагревают, пекут в печи или обжаривают в нагретом до 120 — 220 С пищевом масле. В качестве масел для >карепия могут быть использованы любые пищевые масла или смеси масел, в частности подсолнечное, хлопковое, оливковое, кукурузное, сливочное, маргарины и другие масла или жиры. Эти же или другие пищевые масла могут быть введены в исходную смесь в виде эмульсий, например в виде сухо о или сгущенного содер>капни готовых изделиях, регулирования их органолептических свойств и пищевой ценности.

В качестве пищевых веществ могут быть использованы белки, гидролизаты белков, аминокислоты, углеводы, дисперсии пищевых продуктов, например белок сои, малоценных пород рыб, жмыхов, хлореллы, казеин, гидролизаты и автолизаты белков и белковых продуктов, рыбная мука, дрожжи, крахмал, картофельная мука и другие пищевые продукты растительного, животного или микробиологического происхождения.

Для регулирования пищевой ценности и органолептических свойств готового продукта в его состав могут быть дополнительно введены минеральные соли, микроэлементы, витамины, отдельные аминокислоты, вкусовые и ароматизирующие вещества — интенсификаторы вкуса и запаха, например поваренная соль, сахар, соли кальция„глютаминат натрия, нуклеотиды, аминокислоты и их производные. В исходную смесь можно также вводить различные модификаторы, регулирующие структуру и органолептические свойства готового продукта, например двууглекислый аммоний для регулирования пористости, инертные наполнители, клетчатку, отруби и т. п.

Поскольку образование прочного температуроустойчивого студня происходит при повышенных температурах в условиях жарения или печения, процесс сопровождается интенсивным обезвоживанием и развитием запаха и вкуса.

Предлагаемый способ прост, легко осуществим по непрерывной или полунепрерывной схеме, не требует сло>к ного дорогостоящего оборудования и позволяет готовить ряд продуктов питания при использовании исходных смесей различного состава и смены формующих насадок.

Пример 1. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 ял водного

1%-ного раствора альгината натрия, переме5

15 го

45 шивая при температуре 5 — 15 С вводят порошкообразную смесь: 22 г картофельного крахмала, 0,5 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли. После гомогенизации смеси полученный пластичный замес подают на металлический противень и выдерживают в течение 20 — 30 мин при температуре 40 — 60 С, после чего разрезают пластину студня с помощью специального штампа на небольшие кусочки неправильной формы, которые подают в нагретое до 160 — 220 С подсолнечное или кукурузное масло и жарят до готовности. Жареный картофель имеет вид слегка покоробленных, однородных, с чистой поверхностью, полупрозрачных пластин желтого цвета, хрупких и хрустящих при разжевывании. Искусственный жареный картофель приятен на вкус, не имеет посторонних привкусов и запахов, содержит около 10 — 15% жира и 37% крахмала.

Пример 2. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 ял водного

1,5%-ного раствора альгината натрия вводят порошкообразную смесь: 18 г картофельной муки, 0,4 г поваренной соли, 0,8 г глюконата кальция и 0,1 г глютамината натрия. Полученный гомогенный пластичный замес подают через обогреваему.ю трубу линейного дозатора, где образование студня происходит при 30—

45 С в течение 5 — 15 мин, к устройству для разрезания студня на шайбы одинаковой толщины, которые поступают в ванну с нагретым до 160 — 220 С растительным маслом и жарятся там до готовности в течение 3 — 15 л ан.

Жареный искусственный картофель имеет вид тонких полупрозрачных шайб, равномерно окрашенных в светло- или темно-желтый цвет, приятен на вкус, хрустящий, содержит около

30% крахмала.

Пример 3. Для приготовления искусственного жареного картофеля повышенной пищевой ценности в 100 мл водного 2%-ного раствора альгината натрия гомогенизируют при

3 — 20 С смесь: 20 г крахмала картофельного, 3 — 7 г сухого обезжиренного масла, 1,65 г глюконата кальция, 1,2 г поваренной соли, 0,1 г глютамината натрия, 0,05 г аскорбиновой и 0,05 г лимонной кислоты (последние два компонента улучшают вкусовую гамму и условия хранения продукта) . Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1.

Полученный искусственный картофель в виде стружек желтого цвета содержит 7 — 15% белка.

Пример 4. Для приготовления жареного картофеля в 100 л л водного 2,5%-ного альгината натрия гомогенизируют при комнатной температуре порошкообразную смесь: 18 г картофельной муки, 2,5 г глюконата кальция, 0,1 г глютамината натрия, 5 г белкового гидролизата типа Гистекс (или соевого гидролизата), содержащего соответствующее количество поваренной соли и 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1.

Составитель Г. Голева

1 едактор Д. Пинчук

Корректор В. И. )Колудеви

Техред Л. В, Куклина

Заказ 800/7 Изд. № 378 Тираж 473 Г1одписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская паб., д. 4/5

Типографии, нр. Сапунова, 2

Пример 5. Для приготовления жареного картофеля гомогенизируют В100,мл водного

2,5%-ного раствора свекловичного пектина со степенью этерификации 41 — 42% предварительно приготовленную пор ошкооб разную смесь: 20 г картофельной муки, 5 г сухого обезжиренного молока, 1,7 г глюконата кальция, 0,4% поваренной соли, по 0,1% аскорбиновой и лимонной кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 2.

Пример 6. Для приготовления искусственного жареного картофеля смешивают 50 мл

4%-ного водного раствора альгипата натрия с 50 мл водной суспензии, содержащей 12 г крахмала, 2 г соевого гидролизата, 5 г сухого обезжиренного молока, 2,7 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли, 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления искусственных пищевых продуктов, например продукта, имитирующего жареный картофель, на основе студней низкоэтерифицированных пектинатов и альгинатов щелочноземельных металлов путем смешивания последних с пищевыми веществами (белками, углеводами и др.), водой и солью кальция и последующих формовки и тепловой обработки образовавшегося студня, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и получения гомогенного и однородного студня, смешивание осуществляют при температуре, при которой соль кальция в смеси практически нерастворима, а полученную смесь нагревают до растворения соли, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае использования глюконата или лактата кальция температура смешивания составляет

2 — 20 "С, а температура нагревания — 50—

100 С.