Способ получения майонеза
Иллюстрации
Реферат
308740
О П И СА Н И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 23.V1.1969 (№ 1342343/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 09.V11.1971. Бюллетень ¹ 22
Дата опубликования описания 8.IX.1971
МПК А 231 1/24
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 664.871.2(088.8) Авторы изобретения
Я. С. Мееров, А. H. Катюжанская, А. А. Шмидт, В. В. Гусаковский и В. Н. Артемьева
Краснодарский научно-исследовательский институт пищевой промышленности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского институ
Заявители
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.
Известен способ получения майонеза из майонезной эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации.
Согласно этому способу пряно-ароматические и вкусовые вещества вводят в сухом измельченном виде, что уменьшает сроки хранения готовой продукции и ухудшает его качество.
С целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта пряно-ароматические и вкусовые вещества по предложенному способу вводят в майонезную эмульсию в виде их экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а полученую при этом смесь подвергают гомогенизации.
На чертеже приведена технологическая схема производства майонеза.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Отдельно готовятся композиции экстрактов ароматических, вкусовых, витаминосодер кащих и пряных веществ в зависимости от назначения майонеза, в состав которых входят один или несколько видов экстрактов, с концентрацией их в пределах от 0,02 до 0,15% к весу майонезной эмульсии.
Готовые композиции экстрактов растворяют в растительном масле в соотношении 1:100 в малых смесителях 1, снабженных мешалками. Полученный масляный раствор экстрактов поступает в бачки 2 для объемного дозирования, откуда подается в большие смесители 8 для майонезной эмульсии, где происходит смешивание с другими компонентами в соответствии с рецептурой до гомогенизации. Масло в смесители 8 подается из бака 4 насосом 5. Смесь экстрактов с майонезной эмульсией из большого смесителя 8 поступает в гомогенизатор 6 и затем в бак 7 для готового майонеза, Из бака 7 готовый майонез подают на расфасовку через автоматический наполнитель 8.
20 Пример 1. Молочный майонезный крем— продукт диетического назначения без горчицы и уксуса. Основным вкусовым наполнителем в этом креме является сгущенное молоко.
Для придания продукту наиболее полного аромата, кроме ванилина, в рецептуру вводят пряно-ароматический экстракт корицы, позволяющий сохранить продукту однородную консистенцию, приятный светло-кремовый цвет и нежный аромат.
308740
Компоненты
Содержание, %
Таблица 2
Наименование
Компоненты
40,0
1,5
8,0
2,5
0,3
25,0
22,57
0,05
0,02
0,05
0,02
Содержание, %
Наименование
59,4
4,5
1,44
1,40
1,17
0,67
0,67
0,05
20,70
9,91
0,09
Рецептура молочного майонезного крема приведена в таблице 1.
Таблица 1
Масло растительное
Яичный порошок
Сухое цельное молоко
Сахарный песок
Лимонная кислота
Сгущенное молоко с сахаром
Вода
Сода питьевая
Экстракг корицы
Ванилин
Сорбиновая кислота
Для увеличения сроков хранения молочного майонезного крема в качестве консерванта применена сорбиновая кислота.
Молочный майонезный крем рекомендуется в детском бутербродном питании в качестве прослойки для пирогов и кексов.
Пример 2. Майонез с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экстрактами.
В качестве вкусовой добавки используют пюре из красного сладкого перца.
Пюре представляет собой пастообразную массу красного цвета, сладковатого вкуса, без излишней остроты, свойственной перцу, с содержанием сухих веществ 20 — 23% и богатую витамином С.
Пюре вводят на стадии приготовления эмульсии до гомогенизации в количестве от
5 до 10%. Оно равномерно распределяется по всей массе и придает продукту приятный розовый цвет.
Из ароматических добавок используют пряно-ароматические экстракты.
Рецептура майонеза с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экст5 рактами приведена в таблице 2.
Масло растительное
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное .
Сахарный песок
Соль поваренная
Уксусная кислота 80%
Горчичный порошок
Сода питьевая
Вода питьевая
Пюре из красного сладкого перца
Пряно-ароматические экстракты
Этот майонез обладает приятным нежным вкусом, хорошей окраской, однородной сме25 танообразной консистенцией.
Предмет изобретения
Способ получения майонеза из майонезной
30 эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации, отличающийся тем, что, целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта, пряно-аромати35 ческие и вкусовые вещества вводят в майонезную эмульсию в виде экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а гомогенизации подвергают полученную при этом
40 смесь.
308740
Композиции эксгпрокто6
Составитель В. Дунье
Техред Л. Я. Левина
Корректор Е,. В. Исакова
Редактор Г. Бялобжеская
Типография, пр. Сапунова, 2
Заказ 2340/5 Изд. Хо 988 Тираж 473 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, УК-35, Раушская наб., д. 475