Способ получения молочнб1х продуктов

Способ получения молочнб1х продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

f C ;- °

О П И C А Н И Е 3162I7

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Зависимый от патента ¹

Заявлено 30. т/111.1966 (¹ 1100133/28-13) МПК А 23с 9/00

А 23с 13/02

Приоритет 31 VIII.1965, № 159543, Норвегия

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете ссинистров

СССР

Опубликовано 01.Х.1971. Бюллетень № 29

УДК 637.141.6(088.8) Дата опубликования описания 25/Х1.1971

Автор изобретения и заявитель

Иностранец

Артур Братланд (Норвегия) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к области молочной промышленности, в частности к способам производства молочных продуктов с длительным сроком хранения.

Известны способы получения молочных продуктов, предпочтительно молока и взбиваемых сливок, предусматривающие проведение процесса тепловой стерилизации искодного продукта.

С целью получения готового продукта в значительной степени свободного от привкуса

«кипяченого молока», который приобретается продуктом при тепловой стерилизации, а также более полного сохранения цвета исходного продукта по предлагаемому способу перед проведением процесса стерилизации в продукт вносят низкожирную фракцию молока, которую выделяют из молока путем его фракционирования. Низкожирной фракцией молока является сладкая пахта или смесь сладкой и кислой пахты.

При получении сливок, предназначенных для взбивания, жирность исходного продукта устанавливают равной от 15 до 35% по весу предпочтительно 20 — 25% . В процессе стерилизации продукта осуществляют его гомогенизацию при давлении в пределах 10—

180 кг/сл .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пахту, полученную путем сепарирования

2 известными способами сливок жирностью по весу от 25 до 80О/о (второе сепарирование), смешивают с молоком или сливками, а затем смесь подвергают тепловой стерилизации. Конечный результат зависит от качества молока илп сливок. от процесса стерилизации и назначения стерилизованного продукта.

Сохранение способности к взбиванию сливок и препятствие развитию нежелательного

10 вкуса пли цвета в молоке пли сливкак зависит

oT Iio IIIчества Bн,11к низкохкирной фракции i10лока, т. е. пакты. Оптимальным количеством пакты в молоке илп сливках принимают величину 3 — 5с/о по весу. Состав пакты характе15 ризуется следующими показателями, белки 3,5 жир 0,35 молочный сахар 4,4 зола 0,73.

Кислотность пакты зависит от способа ее получения и может соответствовать содержанию молочной кислоты, %: для кислой IIBxты 0 5 и для сладкой пакты 0,1.

25 Добавление низкожирной фракции молока может изменить состав молока или сливок.

Однако, его можно восстановить до первоначального содержания добавлением воды, жира и обезжиренного молока.

30 Предлагаемым способом можно получить стерилизованные сливки содержанием жира

316217

Могилевский

Составитель С.

Техред Е.

Редактор В. Блохина

Заказ 3338/18 Изд, >Ъ 1406 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Сапунова, 2

Типография, пр, 20 — 25 о/о по весу, расфасованные в герметическую тару, со сроком хранения несколько лет в тропических условиях. Такие сливки сохраняют хорошую способность к взбиванию.

13озмо>кно также получить подобные стерилизованные сливки содержанием жира 15% по весу.

Область применения предлагаемого способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Сливки жирностью 35 /о по весу, полученные из натурального молока, смешивают со сладкой пахтой так, чтобы, довести содер>кание жира в сливках до 20% по весу.

Затем сливки подвергают стерилизации при температуре 100 С в течение 2 мин с последующим охлаждением и расфасовкой.

П ример 2. Сливки жирностью 35 / сепарируются до жирности 55%. Полученную пахту смешивают со сливками жирностью

35 /о с доведением последних до жирности

28% . Такие сливки подвергают быстрой стерилизации и расфасовке в аспетических условиях с гарантийным сроком хранения 6 недель.

По другому варианту сливки жирностью

35 смешивают с пахтой, полученной как указано выше, с доведением сливок до содержания жира 28о о. Затем их подвергают .-омогенизации при температуре 80 С. Такие сливки после взбивания в течение 3,5 мин имеют небольшое отделение сыворотки после

4 час хранения.

Тоже самое наблюдается и с негомогенизированными сливками при взбивании их в течение 3 мин.

Полученные взбитые сливки значительно более, чем взбитые сливки, полученные из сливок, содержащих 35 /о жира и подвергнутых той же обработке. Последние имеют вкус, отличающийся от вкуса свежих сливок, в то время как нет разницы во вкусе сливок жирностью 28о/о.

Пример 3. Десять литров сливок жирностью 35% сме шивают с 3 л пахты, полученной путем растворения сухой пахты в воде, с доведением жирности сливок до 25 /о.

Эти сливки подвергают гомогенизации прн давлении 10 — 180 кг/см . Расфасованные в жестяные банки сливки предварительно подогревают до 100 С, а затем стерилизуют при температуре 117 С в течение 15 мин и охла>кдают. Полу ченные сливки хорошо взб ваются и их белизна почти не отличается ог натуральных сливок.

При мер 4. Один литр сливок жирностью

35 /о смешивают с 1 л кислой пахты и 50 г казеината натрия. Эту смесь подвергают такой >ке тепловой обработке, как в примере 3.

После двухмесячного хранения при температуре 37 С эти сливки не имеют способности к взбиваемости, но они пригодны для кофе и имект приятный вкус и хорошие свойства в отношении белизны. После хранения у них отсутствует привкус «кипяченого молока».

Пример 5. К сливкам жирностью 20 /о по весу, полученным смешиванием 7,8 л сливок жирностью 35%, 1,2 л кислой пахты и 4,8 л сладкой пахты, добавляют 1 сухой пахты для увеличения содержания сухих веществ до

26,86% по весу, при этом рН составляет 6,3.

Затем эти сливки нагревают до температуры

96 С в открытой емкости, гомогенизируют и охлаждают. Сливки легко взбиваются с незначительным отделением сыворотки.

Пример 6. К десяти литрам натурального молока добавляют 1 л низкожирной фракции молока, полученной путем второго сепарирования и представляющей собой 0,1 л кислой пахты и 0,9 л сладкой пахты. Полученную смесь нагревают до 120 С, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают в тару. Такое молоко может храниться до 8 недель при комнатных условиях.

Предмет изобретения

1. Способ получения молочных продуктов, предпочтительно молока и взбиваемых сливок, предусматривающий проведение процесса тепловой стерилизации исходного продукта, отличаюцтйся тем, что, с целью получения готового продукта в значительной степени свободного от привкуса, «кипяченого молока;>, приобретаемого продуктом при тепловой стерилизации, а также более полного сохранения цвета исходного продукта, перед проведением процесса стерилизации в продукт вносяг низко>кирную фракцию молока, выделяемую из последнего путем его фракционирования.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе стерилизации продукта осуществляют его гомогенизацию при давлении в пределах

10 — 180 кг/см .

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что низко>кирной фракцией молока является пахта, преимущественно сладкая, или смесь сладкой и кислой.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении взбиваемых сливок >кирностb исходного продукта устанавливают равной

15 — 35% по весу, предпочтительно от 20 до

25, Борисова Корректор И. М. Шматова