Способ получения майонеза
Иллюстрации
Реферат
Е 3I9 3l3
Союз Советских
Социзлистических
Республик
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 04Х.1970 (№ 1434934/28-13) МПК А 231 1!24 с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 02.XI.1971. Бюллетень № 33
Дата опубликования описания 17.1.1972
Комитат по делом изобретсиий и открытий при Совете Мииистров
СССР
УДК 641.881 (088.8) Авторы изобретения
А. Г. Михайлина, И. В. Михайлова, и Л. А. Грауэрман
Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров «ВНИИЖ»
Заявитель
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
0,6
0,63
15,01
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения м айонез а.
Известен способ получения майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, 5 растительного масла, сахаросодержащего вещества, горчичного порошка, воды и соли и проведением процессов перемешивания, нагревания до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждения. 10
Целью изобретения является получение порошкообразного майонеза, способного сохранять физико-химические и органолептические качества в процессе длительного храпения, например в течение 11 — 12 месяцев, а также 15 повышение биологической ценности готового пр оду кт а.
Это достигается тем, что подвергают нагреванию до температурь1 пастеризации смесь, полученную путем растворения в воде 20 бикарбоната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержащего вещества в виде инвертного сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60 С с последучо 25 щим внесением в смесь свежих яиц, подогревом до 63 — 65 С с вы1ержкой в течение
30,иин, повторным охлаждением до 30—
35 С, внесением молока, сквашенного закваской вязки.: молочпокпслых культур, расти- 30 тельного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических условиях.
Пример. Для приготовления порошкообразного майонеза, например, берут, Я ..
Масло растительное 16,5
Молоко сухое обезжиренное 7,3
Молоко цельное, сквашенпое вязкой культурой молочно-кислых бактерий 19,4
Яйца свежие 36,5
Глюкоза кондитерская 3,65
Бикарбонат натрия 0,02
Кислый фосфорнокислый натрий 0,03
Горчичный порошок 0,36
Лимонная или аскорбиновая кислота
Соль
Вода
B воде растворяют бикарбонат натрия, кислый фосфорнокислый натрий и глюкозу. В раствор вносят горчичный порошок и моло. ко. При работе мешалки смесь подогревают через наро-водяную рубашку до 95 — 98 С и выдерживают при этой темпер атуре 35—
40 иин. Затем смесь охлаждают до 60 С и вводят в нее свежие яйца, предварительно хлорированные, промытые, освобожденные от скорлупы, профильтрованные, Температуру
3 9313
Составитель Г, Субботина
Текред 3. Тараненко
Корректор T. Миронова
Редактор 3. Овчаренко
Заказ 3533,,! Изд. М. 1554 Тираж 473 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий нри Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 смеси доводят до 63 — 65 С и выдерживают
30 мин.
Затем смесь охлаждают до 30 — 35 С, вводят в нее сквашенное молоко, после чего в полученную пасту медленно вводят р астительное масло. При помощи мешалки добиваются образования грубой эмульсии, в которую вводят раствор соли, лимонной или аскорбиновой кислот и подают на гомогенизацию при давлении 110 — 120 ати. 10
Полученная высокодисперсная эмульсия жира в воде поступает на сушку методом сублимации или распылением в токе горячего воздуха. После чего в атмосфере инертного газа или вакуума формуют порошкообразный майонез — продукт, представляющий собой высокодисперсный порошок кремового цвета.
При смешивании с водой комнатной температуры в соотношении 4: 1 получается про- 20 дукт густой сметанообразной консистенции типа майонеза, рН восстановленного продукта равняется 4,1 — 4,3, вкусовые ощущения— равнозначные с натуральным майонезом. В таком виде восстановленный порошкообраз- 25 ный майонез может использоваться в качестве приправы к салатам и для заправки первых блюд.
При введении в эмульсию перед гомогенизацией томатной пасты, молотого черного 30 перца и других вкусовых добавок восстановленный порошкообразный майонез может использоваться как приправа к рыбным, мясным блюдам.
Предмет изобретения
Способ получения майонеза с использованием сухого обезукиренного молока, растительного масла, сахаросодержащего вещества, горчичного порошка, воды и соли и проведением процессов перемешивания, нагревания до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждения, отличающийся тем, что, с цельк1 получения порошкообразного майонеза, способного сохранять физико-химические и органолептические качества в процессе длительного хранения, например в течение 11 — 12 месяцев, а также повышения биологической ценности готового продукта, нагреванию до температуры пастеризации подвергают смесь, полученную путем растворения в воде бикарбоната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержащего вещества в виде инвертного сахара, горчичного порошка и сухоro обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60 С с последующим внесением в смесь свежих яиц, подогревом до 63 — 65"С с выдержкой в течение
30 чин, повторным охлаждением до 30—
35 С, внесением молоко, сквашенного закваской вязких молочнокислых культур, растительного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических условиях,