Способ придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта

Способ придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О Il И С А Н И Е 352439

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента Ме

Заявлено 24.IX.1 970 (№ 1485201/28-13)

Приоритет 14.Х.1969, М 866399, СШЛ

М. Кл. А 2;3l 1 /26

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 21.IX 1972. Бюллетень чо 28

УДК 664.871.2(088.8) Дата опубликования описания 11.Х.1972

Лвторы изобретения

Иностранцы

Ира Катц, Ричард Арнольд Уилсон и Кристофер Джиасино (Соединенные Штаты Лмерики) Иностранная фирма

«Интернэшнл Флейворс энд Франгрансиз, Инк.» (Соединенныс Штаты Лмерики) Заявитель

СПОСОБ ПРИДАНИЯ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ ВКУСА

СВЕЖЕПРИГОТОВЛЕННОГО ПРОДУКТА

15

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта.

Известен способ придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта, например суповым сушеным смесям, мясопродуктам, хлебопекарным изделиям и т. п,. путем введения в них искусственных обострителей.

Предлагаемый способ позволяет повысить устойчивость вкуса. Для этого в продукт в качестве искусственного обострителя вводят, по меньшей мере, одно из веществ, описываемое структурной формулой в которой один из радикалов выбран из следующих углеродосодержащих групп; первичный оксиалкил, вторичный оксиалкил и ацилоксиалкил, другой представляет собой атом водорода или алкил, а пунктирные линии— связь, например, одинарную или несмежную двойную.

Углеродсодержащая группа содержит 1 — 6 углеродных атома

Такое вещество может быть тиазолом, 4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазолом, 4-пропил-5(бета-оксиэтил) -тиазолом или 4-метил-5- (бета-ацетоксиэтил) -тиазолом.

Способ состоит в следующем.

Пример 1. Следующие компоненты подвергают гомогенному смешению прп 25 С (в вес. ч.):

Растительный жир 622,7

Соль 321,7

Глутаминовая кислота 5,1

Гидрохлорид 1 -цистеина 10,3

Глицин 5,1

Бета-Алании 1,3

Таурин 20,0

Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата 3,3

5-Пропил-4-(бета-оксиэтил)тиазол 10,3

Эту смесь нагревают до 300 Ф в течение

30 сек.

После охлаждения до 100 Ф прибавляют

25 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гексанала.

Полученная смесь обладает превосходным вкусом и ароматом цыпленка.

П р и и е р 2. Следующие компоненты подвергают гомогенному смешению при 25 С (в

30 вес. ч.):

352439

622,7

321,7

5,1

10,3

5,1

1,3

20,0

622,7

321,7

5,1

10,3

5,1

1,3

20,0 и

3,3

З,З

3,3

Растительный жир

Соль

Глутаминовая кислота

Гидрохлорид 1.-цистеина

Глицин

Бета-Алании

Таурин

Смесь динатрий инозината динатрий гуанилата

Смесь нагревают при 300 Ф в течение

30 сек. После охлаждения до 100 Ф прибавляют 0,12 вес, ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гексанала. После старения смеси в течение 3 час прибавляют 10,3 вес. ч. 5-(оксиметил)-4-пропилтиазола. Затем смесь подвергают старению 10 час и получают препарат, обладающий превосходным вкусом и ароматом цыпленка.

Пример 3. Следующие компоненты подвергают гомогенному смешиванию при 25 С (в вес. ч.):

Растительный жир 622,7

Соль 321,7

Глутаминовая кислота 5,1

Гидрохлорид L-цистеина 10,3

Глицин 5,1

Бета-Алании 1,3

Таурин 20,0

Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата

4-Метил-5- (бета-оксиэтил)тиазол 10,3

Эту смесь нагревают при 300 Ф в течение

30 сек. После охлаждения до 100 Ф прибавляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч, гексанала.

Полученная смесь обладает вкусом и ароматом цыпленка.

Пример 4. Следующие ингредиенты подвергают гомогенному смешиванию при 25 С (в вес. ч.):

Растительный жир 622,7

Соль 321,7

Глутаминовая кислота 5,1

Гидрохлорид L-цистеина 10,3

Глицин 5,1

Бета-Алании 1,3

Таурин 20,0

Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата 3,3

Смесь нагревают при 300 Ф в течение

30 сек. После охлаждения до 100 Ф прибавляют 0,12 вес. ч. диацетила, 0,10 вес. ч. гексана и 10,3 вес. ч. 4-метил-5-(бета-оксиэтил)тиазола.

Полученная смесь обладает превосходным вкусом и ароматом цыпленка.

Пример 5. Следующие ингредиенты подвергали гомогенному смешиванию при 25 С (в вес. ч.):

Растительный жир

Соль

Глутаминовая кислота

Гидрохлорид L-цистеина

Глицин

Бета-Алании

Таурин

Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата

Смесь нагревают при 300 Ф в течение

50 сек, После охлаждения до 100 Ф прибавляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гексанала. После старения смеси в течение

3 час при температуре 65 Ф прибавляют

10,3 вес. ч. 4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазола.

Полученную смесь после этого подвергают старению в течение 10 час для получения препарата, обладающего превосходным ароматом и вкусом цыпленка, Пример 6. Гидрохлорид цистеина в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 125 Ф, при атмосферном давлении в течение 4 час со смесью 309 г гидролизованного растительного белка и 674 г воды. После кипячения с обратным холодильником смесь охлаждают и прибавляют 8,8 г

4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазола и тщательно перемешивают с препаратом.

Полученная смесь обладает превосходным вкусом мяса.

Пример 7. 5-Метил-4-(бета-ацетоксиэтил)-тиазол в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 215 Ф при атмосферном давлении в течение 4 час со следующим предварительно смешанным препаратом (в г):

Гидролизованный растительный белок («Мэджи 4BE») 309

Вода 674

После кипячения с обратным холодильником полученную смесь оставляют для старения на 72 час при 60 — 65 С. Полученная ,смесь обладает превосходным вкусом и запахом мяса.

Пример 8. 4-Метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 215 Ф при атмосферном давлении 4 час со следующим предварительно смешанным препаратом (в г):

Гидролизованный растительный белок («Мэджи 4ВЕ») 309

Вода 674

После кипячения с обратным холодильником полученную смесь оставляют для старения на 72 час при 60 — 75 С. Полученная смесь обладает превосходным запахом мяса, Пример 9. Препарат, приготовление которого было описано в примере 1, растворяют в пропиленгликоле для получения 0,1 /О-ного раствора. Этот раствор в количестве 0,966 г прибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из (в вес, ч.):

352439

35,62

Смесь А

27,40

5,0

17,81

10,96

5,48

5,0

1,0

49,0

40,0

2,73

Тонкоизмельченный хлористый натрий

Гидролизованный растительный белок

Однонатриевая соль глутаминовой кислоты

Сахароза

Говяжий жир

Красящее вещество для карамели (порошок В1 С) 6 чения препаратов, обладающих превосходным вкусом мяса (в вес. ч.):

2-Метилфуран-3-тиол

2-Метил-3-меркапто- (4,5Н) -дигидрофуран

Бис- (2-метил-3-фурил) -дисульфид

Бис- (2-метил-3- фурил ) -моносульфид

4-Метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол

Смесь В

10,0

3,0

20

9,0

9,0

10,0

1,0

10,0

10,0

1,0

50,0

45

55

17,81

2.73

Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа с превосходным вкусом цыплят.

По прибавлении препарата, описанного в примере 7 (0,005 г), к указанной выше основе супа получают суп с хорошим мясным вкусом. Аналогичные результаты получают, когда в дополнение к пропил- (бета-оксиэтил)тиазолу вводят бис- (2-этил-3-фурил) -сульфид или бис- (2-пропил-3-фурил) -дисульфид.

Пример 10. Препарат, приготовление которого было описано в примере 6, растворяют в пропиленгликоле для получения 0,1%-ного раствора. Этот раствор в количестве 0,966 г прибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из (в вес. ч.):

Тонкоизмельченный хлористый натрий 35,62

Гидролизованный растительный белок («Меджи 4BE») 27,40

Однонатриевая соль глутаминовой кислоты 17,81

Сахароза 5,00

Говяжий жир 5,48

Красящее вещество для карамели (порошок В1.С) 2,73

Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа с превосходным вкусом цыплят.

Препарат, описанный в примере 3 (0,005 г), при прибавлении к описанной выше основе супа позволяет приготовить суп с хорошим мясным вкусом. Аналогичные результаты получают, когда в дополнение к метил- (бетаоксиэтил)-тиазолу прибавляют бис-(2-этил-3фурил)-сульфид или бис-(2-пропил-3-фурил)дисульфид.

Пример 11. 0,5 г смеси, описанной в при мере 9 и служащей основой супа, эмульгируют в растворе, содержащем 100 г гуммиарабика и 300 г воды. Эмульсию сушат распылением с использованием 250 cfm воздуха при температуре воздуха на входе 500 Ф, при ,температуре воздуха на выходе 200 Ф и при скорости вращения 50 000 об(мин.

12 г высушенного распылением материала смешивают с 29,2 г основы супа, описанной в примере 7. Полученную смесь после этого прибавляют к 12 унциям кипящей воды и получают суп с превосходным вкусом мяса.

Пример 12. Следующие ингредиенты смешивают, как описано в примере 1, для полуБис- (2-метил-3-фурил) -трисульфид

Бис- (4-метил-3-фурил) -трисульфид

Бис- (4-пропил- (4,5Н) -дигидро-3-фурил)-моносульфид 1,0

4-Метил-5- (бета-ацетоксиэтил) -тиазол 26,0

Бис- (2,5-диметил-3-фурил) -моносульфид 10,0

Кукурузное масло 50,0

Смесь С

2-Этилфуран-3-тиол

2-Бутилфуран-3-тиол

Бис- (2-пентил-3-фурил) -трисульфид

Бис- (2-этил-5-изопропил- (2,3Н) дигидро-3-фурил) -трисульфид

Бензилхлорид 5-метил-4-(бета-оксиэтил)-тиазол

4-Метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол

Бис-(2-бутилтетрагидро-3-фурнл)моносульфид

Гуммиарабик

Пример 13. Следующие ингредиенты подвергают гомогенному смешиванию при 25 С (в вес. ч.):

Этанол 98,89

Абгексон-(5-этил-3-окси-4-метил(2,5H) -дигидрофуран-2-он 0,19

2-Метил-3-фурантиол 0,25

Бис- (метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол 0,25

Любистковое масло 0,06

2,4-Пентадиен ал 0,03

2,4,5-триметил-b, -оксазолин 0,08

Полученная смесь обладает превосходным вкусом гидролизованного растительного белка.

П.ри м е р 14. Препарат, приготовление которого было описано в примере 13, растворяют в пропиленгликоле для получения 0,1%-ного раствора. Этот раствор в количестве 0,966г прибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из (в вес. ч.):

Хлористый натрий 35,62

Однонатриевая соль глутаминовой кислоты

Гидролизованный растительный белок 27,40

Сахароза 16,44

Красящее вещество для карамели (порошок В1 С) 352439

Предмет изобретения

R1 1Я

R2"

Составитель Т. Маева

Редактор В. Смирягина Текред Л. Богданова Корректор Г. Запорожец

Заказ 3416j7 Изд. № 1387 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4)5

Типография, пр. Сапунова, 2

Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа, обладающего превосходным вкусом гидролизованного растительного белка. Аналогичные результаты получают, когда бис- (2-метил-3-фурил)сульфид заменяют бис- (2-этил-3-фурил) -моносульфидом или бис- (2-пропил-3-ферил) -дисульфидом, и когда 4-метил-5- (бета-оксиэтил)-тиазол заменяют любым из следующих материалов: 4-метил-5-(бета-ацетоксиэтил)тиазол, 4-этил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол, 4пропил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол, 4-пропил-5(бета-оксиэтил)-тиазол, 4-бутил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол, 4-метил-5-(оксиметил)-тиазол, 4-метил-5-(бета-оксипропил)-тиазол, 4-метил5-(гамма-оксипропил)-тиазол, 4-пропил-5-(бета-оксибутил)-тиазол.

Пример 15, В двухлитровую колбу, оборудованную мешалкой, термометром, воронкой для прибавления и холодильником, вводят 100 г 5-метил-4-(бета-окси-н-пропил)-тиазола. Материал охлаждают до 0 С и смешивают с 300 мл 1 М раствора гидрата окиси натрия. В течение 2 час (при поддержании температуры реакционной массы на уровне

0 С и при перемешивании) вводят 500 мл

2 М водного раствора боргидрида натрия.

После прибавления всего боргидрида температуру реакционной смеси повышают до

25 С. При медленной кристаллизации получают 50 г 4-метил-5-(бета-оксипропил)-тиазолидина.

Пример 16. В колбу объемом 250 мл, оборудованную мешалкой, термометром, воронкой для прибавления и холодильником, вводят 5 г 5-метил-4- (бета-оксиэтил) -тиазола и 15 мл воды. Содержимое колбы охлаждают до 0 С и прибавляют смесь из 15 мл 1 í. раствора гидрата окиси натрия и 20 мл метанола.

После этого смесь охлаждают до — 12 С и в течение 0,5 час вводят 2,4 г триметоксиборгидрида натрия. По завершению реакции температуру в колбе повышают до 25 С. При медленной кристаллизации получают смесь

4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазолинов.

Пример 17. 50 г 4-метил-5-(бета-оксиэтил) -тиазола смешивают с 20 мл пропиленгликоля. К 8-уHUOBOH порции коммерческого консервированного растительного супа прибавляют 16 унций воды и смесь нагревают до

70 С. Затем прибавляют 1 мл тиазолсодержащего пропиленгликоля. Приготовленный суп обладает мясным вкусом, не обнаруживаемом в растительном супе, приготовленном без npul0 бавления тиазола.

1. Способ придания пищевым продуктам

15 вкуса свежеприготовленного продукта, например суповым сушеным смесям, мясопродуктам, хлебопекарным изделиям и т. п., путем введения в них искусственных обострителей, отличающийся тем, что, с целью повышения

20 устойчивости этого вкуса, в продукт в качестве искусственного обострителя вводят, по меньшей мере, одно из веществ, описываемое структурной формулсй

ЗО в которой один из радикалов выбран из следующих углеродосодержащих групп: первичный оксиалкил, вторичный оксиалкил и ацилоксиалкил, другой представляет собой атом

35 водорода или алкил, а пунктирные линии— связь, например, одинарную или несмежную двойную.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что углеродосодержащая группа содержит 1 — 6

40 углеродных атома.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что названное вещество представляет собой тиазол, 4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол, 4пропил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол или 4-метил45 5- (бета-ацетоксиэтил) -тиазол.